Colomba con lievito naturale e lievito compresso del Maestro Favorito
Questa ricetta, come suggerisce il maestro, è dedicata a chi vuole velocizzare il lavoro nel laboratorio, infatti l’ho realizzata per insegnarla a Giacomo, che lavora in un piccolissimo panificio dove lo spazio è poco e quel poco è sempre occupato da chi sta facendo altro, per cui bisogna sfruttare quei rari momenti in cui non c’è nessuno per la produzione delle colombe.
Inoltre può essere adatta a chi si avvicina per la prima volta al mondo dei grandi lievitati, perchè l’uso pur di una piccolissima percentuale di lievito di birra ne rende più certo il risultato finale.
L’unica cosa che ho riscontrato rispetto alla ricetta indicata dal maestro è che il tempo di lievitazione del primo impasto è molto breve, il mio ci ha messo 4 ore a 26°C a triplicare, invece di 12 ore come è riportato, anche se per forza di cose ho dovuto aspettare le 12 ore prima di realizzare il secondo impasto e l’unica cosa che ho potuto fare è metterlo a 18°C.
Per fortuna la presenza del lievito naturale ha fatto sì che la lievitazione del secondo impasto procedesse ugualmente, anche se il primo sembrava da buttare, quindi tenete presente quanto vi ho detto per organizzarvi la vostra tabella di lavoro!
Per 2 colombe da 1Kg oppure 4 da 500 g
Ingredienti
- 400 g di farina Manitoba Molino Grassi
- 80 g di zucchero semolato
- 195 g di acqua
- 55 g di tuorli
- 15 g di latte fresco
- 125 g di lievito naturale dopo 3 rinfreschi a distanza di 3-4 ore
- 3 g di lievito compresso (lievito di birra)
- 50 g di burro a pomata
- 130 g di farina Manitoba Molino Grassi
- 25 g di latte in polvere
- 5 g di sale
- 30 g di mix aromatico per colomba
- 70 g di tuorlo
- 85 g di zucchero semolato
- 55 g di zucchero invertito** (io ho utilizzato miele d'acacia)
- 90 g di acqua
- 7 g di burro di cacao micronizzato (Mycryo)
- 70 g di burro a pomata
- 260 g di arancia candita a cubetti
- 130 g di cedro candito a cubetti
- 70 g di uvetta lavata e lasciata scolare bene
- Ghiaccia all'amaretto classica
- Mandorle dolci pelate
- Granella di zucchero
- Zucchero a velo
Preparazione
- Pesa tutti gli ingredienti del primo impasto, inseriscili tutti insieme nella vasca dell'impastatrice, fatta eccezione per il burro, e fai impastare per circa 25 minuti o finchè l'impasto sarà liscio ed avrà formato la maglia glutinica.
- Aggiungi il burro ad una temperatura di 25-30°C in più riprese e fai girare finchè l'impasto sarà nuovamente liscio ed omogeneo.
- Metti l'impasto in una bacinella e realizza una "spia" di controllo che ti aiuterà a capire meglio quanto è cresciuto l'impasto: mettine una pallina in un piccolo contenitore graduato che metterai vicino al contenitore grande con il resto dell'impasto, l'impasto sarà pronto quando sarà aumentato 3 volte il livello iniziale (3+1).
- Copri con un telo di plastica entrambi i contenitori e fai lievitare ad una temperatura di 26-27°C, il mio impasto ha impiegato circa 4 ore, ma attendi in ogni caso il completo sviluppo per non pregiudicare il risultato.
- Per il secondo impasto pesa tutti gli ingredienti ed inserisci nell'impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale ed il mix aromatico.
- Quando l'impasto ha ripreso l'incordatura aggiungi alternando zucchero, miele e tuorlo d'uovo.
- Fai riprendere omogeneità all'impasto ed aggiungi l'acqua e, solo quando sarà tutta ben assorbita, il burro in più riprese e per ultimo il burro di cacao.
- Ora incorpora i canditi e l'uvetta e metti l'impasto in una ciotola, copri e lascia riposre a 28-30°C per un'ora.
- Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e fai le pezzature desiderate, 450 g oppure 900 g (si mette il 10% di impasto in meno) arrotonda con il sistema della pirlatura e fai riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
- Riprendi i panetti e spezzali per l'inserimento nel pirottino: la porzione più grande 2/3 verrà allungata ed andrà a formare il corpo, mentre la più piccola 1/3 verrà divisa ulteriormente a metà, verrà data una forma ovale ed andrà a formare le ali.
- Mettere i pirottini con dentro l'impasto a lievitare coperti per 4-6 ore a 28°C o finchè l'impasto avrà raggiunto 2 cm sotto al bordo.
- Lasciare le colombe a temperatura ambiente scoperte per fare formare una sottile pellee con l'aiuto di un sac a pochè crea uno strato omogeneo di glassa, cospargi con le mandorle, poi con la granella di zucchero ed infine spolvera con lo zucchero a velo.
- Cuoci a 170°C per 35-40 minuti.
- Sforna le colombe, agganciale con i ferri appositi e capovolgile, lasciandole in questa posizione per minimo 2 ore, mentre dovrai aspettare almeno 10 ore prima di confezionarle.
- Per il confezionamento bisogna seguire alcuni accorgimenti per essere sicuri che la colomba si conservi fino a 60 giorni: utilizzaguanti in lattice e mettila in un sacchetto di polipropilene per alimenti dopo aver spruzzato al suo interno dell'alcool puro a 95°C
Note
**Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio in uguale quantità con un potere dolcificante superiore al saccarosio (lo zucchero comune), dove i due monosaccaridi glucosio e fruttosio sono invece legati tra di loro. In pasticceria serve per mantenere più morbidi e più umidi i prodotti grazie al suo potere igroscopico ed è un nutriente per eccellenza del lievito madre. Se non trovate lo zucchero invertito potete sostituirlo con il miele che ha una composizione molto simile, essendo costituito dal 40% di fruttosio, dal 37% di glucosio e dal 3% di saccarosio.
Ingredienti
- 50 g di mandorle dolci
- 50 g di nocciole tostate
- 200 g di zucchero semolato
- 20 g di albume
- 135 g di zucchero semolato
- 45 g di olio di semi dimais
- 30 g di farina di mais fioretto
- 70 g di albume
Preparazione
- Trita le mandorle e le nocciole in un frullatore insieme allo zucchero fino ad avere una polvere molto fine, poi aggiungi l'albume.
- Unisci gli altri ingredienti, la dose dell'albume è indicativa perchè lo dovrai aggiungere lentamente fino a verificare la viscosità della glassa per evitare di avere un composto troppo liquido: una volta depositato sulla colomba non dovrà colare.
- Prepara la ghiaccia almeno 12 ore prima, ma prima di usarla mettila nella ciotola della planetaria e montala per circa 10 minuti con la frusta.
Ingredienti
- 10 g di acqua
- 5 g di acqua di fiori d'arancio
- 15 g di zucchero semolato
- 30 g di miele millefiori
- 80 g di arancia candita a cubetti
- la scorza di un limone grattugiata
- la scorza di un baccello di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Scalda l'acqua in una casseruola con l'acqua di fiori d'arancio, il sale, lo zucchero ed il miele e mescola fino a che lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi tutti gli altri ingredienti e con l'aiuto di un mixer frulla fino a ridurre il tutto ad una pasta il più fine possibile.
Andrea Pacini
10 Aprile 2015 alle 22:58 (9 anni fa)L’organizzazione della ricetta è magnifica. Non amo i “grandi lievitati” ma sono incuriosito. Credi che sia ragionevole tentare la prova senza macchina per impastare?