La torta di riso genovese

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La cucina ligure si può definire una miscellanea di ripieni e verdure che vanno dai polpettoni alle torte di verdura, alle verdure ripiene, alla cima, ai ravioli, insomma tutto ciò che permettesse di assemblare gli ingredienti più disparati in un piatto unico, appetitoso e nutriente, che rispecchiasse le preferenze (o necessità) dei liguri per il mangiare “di magro” ed in particolare per i cibi a base di verdure e cereali.

Le torte in Liguria hanno antiche origini ed hanno stimolato in ogni epoca la fantasia di cuochi e massaie: dalla classica torta pasqualina di bietole, uova e prescinsoa si affianca una miriade di varianti diverse a seconda della zona.

Il marchese Carlo Piuma, nobiluomo genovese scrittore e gastronomo, così descrisse le caratteristiche della cucina ligure:

“Nasce poi la vasta teoria dei ripieni, prevalentemente vegetali, dorati lentamente al moderato calore del forno dopo la cottura del pane, saporosi oltre ogni dire caldi ed ancora migliori freddi, il domani.
Chi non abbia piena dimestichezza con le usanze culinarie genovesi e liguri si potrà stupire dell’estensione con cui tale pratica si verifica. In sostanza si può dire che non vi sia genere alimentare cui non sia stata adattata, anche se le varie preparazioni per la fretta che ha pervaso la vita moderna, sono cadute in desuetudine.”

La particolarità comune sta nell’elevato numero di sfoglie che le ricoprono, abilità della quale le massaie liguri sono sempre andate molto orgogliose, che sta nel porre le sfoglie una sopra l’altra, ben staccate, in modo che restino dorate e croccanti.

Questa ricetta della torta di riso è una versione più ricca di quella classica, con l’aggiunta di cagliata e di salsa di pomodoro, caratterizzata da una maggiore complessità di sapore e da una piacevole tonalità di colore.

 

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La torta di riso genovese

La torta di riso genovese

Per una torta di 35x25 cm

Ingredienti

  • Per la pasta:
  • 300 g di farina W380
  • 100 g di acqua
  • 50 g di vino bianco
  • 35 g di olio
  • 1 cucchiaino di sale
  • Per il ripieno:
  • 300 g di riso
  • 2 uova
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 250 g di Prescinsöa
  • 1 cipolla
  • 15 g di funghi secchi
  • 100 g di salsa pomodoro
  • noce moscata, maggiorana, sale

Preparazione

  1. Inizia a preparare la pasta: unisci tutti gli ingredienti in una ciotola con 1/2 bicchiere di olio e aggiungi acqua tiepida finché l’impasto non sarà sufficientemente morbido per essere stirato con le mani, liscio ed omogeneo. Dividi l'impasto in tre parti e lascia riposare coperto da uno strofinaccio umido almeno un’ora (se la lasci anche qualche ora in più è meglio).
  2. Fai rinvenire i funghi in acqua tiepida, tritali e fai appassire con la cipolla, aggiungi il riso e porta a cottura con con metà latte e metà acqua
  3. Spegni quando il riso è ancora al dente ed il liquido non è del tutto assorbito, poi lascia raffreddare il composto.
  4. Unisci la cagliata, un uovo intero ed un albume, il parmigiano, una spolverata di noce moscata, la maggiorana tritata e mescola bene.
  5. Stendi la pasta piuttosto sottile, ungi una teglia bassa e copri con una sfoglia in modo tale da far uscire circa 3 cm di bordo, ungi bene con l'olio, sovrapponi le altre sfoglie seguendo lo stesso procedimento, poi versa il ripieno nella teglia.,
  6. Ripiega i bordi verso l'intero, mescola il tuorlo con qualche cucchiaio di olio e spennella la superficie della torta.
  7. Cuoci in forno caldo a 200°C per 30-35 minuti.
  8. Servi tiepida.

Note

Ricetta tratta dal libro de Il Secolo XIX "Codice della cucina ligure"

http://www.valentinavenuti.it/2015/05/la-torta-di-riso/

 

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C'è un Commento su La torta di riso genovese

  1. zia consu
    30 Maggio 2015 alle 16:36 (5 anni fa)

    Molto interessante questa ricetta, non la conoscevo ma vorrei tanto poterla assaggiare :-)

    Rispondi

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