Sordo, 100 years of Barolo
Un’altra gita fuori porta, un’altra visita in cantina, un’altra degustazione.
A mano a mano che procede il mio studio del mondo nel vino, mi addentro sempre più profondamente nella materia e non posso eludere il fatto che sto incominciando a soffrire di dipendenza psicologica da quella droga leggera che è la sensazione eccitante che regalano i profumi e gli aromi del vino.
Ma diversamente da molti altri, posso perlomeno sostenere che il mio piacere abbia una ragione didattica: il corso di studi che sto frequentando mi impone di assaggiare vini, molti vini, per fare allenamento.
Così ci hanno detto. E io, obbediente, non mi sottraggo a questa gravosa incombenza.
E’ il mio metodo di degustazione che forse non è propriamente corretto: io non effettuo un’analisi sensoriale facendo ruotare in bocca modestissimi sorsi di vino, magari senza nemmeno deglutirlo, io ho bisogno delle sensazioni che si provano bevendolo, ovviamente quando un vino è interessante.
Ed in questa cantina tutto è molto interessante.
A partire dall’incontro con Armando Cordero, classe 1929, uno dei personaggi che hanno fatto la storia del del vino nelle Langhe, che con i suoi modi estremamente cortesi ed il suo stile unico, schietto, fatto di battute fulminee e di una rara ironia, ma al contempo altamente professionale, ci ha condotto attraverso la storia ed i luoghi del vino, per guidarci infine in una indimenticabile degustazione.
Con 53 ettari di territorio coltivato a vite, questa azienda che mantiene la tradizione senza rinunciare alla modernizzazione, produce Barolo in primis, Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Nebbiolo e poca Pelaverga; nella zona del Roero hanno diversi vigneti per cui producono anche Arneis.
Le operazioni in vigna sono tutte meccanizzate ad eccezione della vendemmia, fatta rigorosamente a mano, perchè permette una cernita accurata dei grappoli, le uve appena raccolte sostano non più di un’ora in vigna e sono portate alla pigiatura in cantina.
Sordo è una delle poche aziende che si permette di fare lunghe macerazioni del Barolo, un sistema che permette di estrarre al meglio i precursori di aroma che si ritroveranno poi alla fine della maturazione del vino e che sono essenziali alla formazione del bouquet.
Il periodo di macerazione può durare fino a 6 settimane a seconda delle condizioni di salute delle uve.
Un’attenzione particolare viene prestata alla fermentazione malo-lattica, che dura da una ventina di giorni fino ad un mese, la seconda fermentazione, perchè garantisce la stabilità biologica del prodotto. L’acido tartarico è stabile, mentre l’acido malico, se ancora presente, sarebbe l’origine di rifermentazione durante il periodo di invecchiamento con conseguenti problemi gustativi ed olfattivi.
Finita la fermentazione malo-lattica inizia la svinatura, l’iter per la maturazione: inizialmente il vino sosta in recipienti di acciaio inossidabile finchè le feccie pesanti precipitano in fondo ed il vino si illimpidisce, in 2 o 3 passaggi. Successivamente si passa nelle botti di legno, solo botti tradizionali in rovere con doghe spesse 8-10 cm, secondo la filosofia dell’azienda, perchè il processo di ossido riduzione deve essere molto graduale, con uno scambio lentissimo di ossigeno.
In fermentazione vengono adoperati solo metabisolfito di potassio per la disinfezione dalle muffe e sostanze azotate.
Finita la visita in cantina, siamo stati condotti nella splendida sala di degustazione per il momento migliore della giornata.
Cinque i vini in degustazione:
Roero Arneis 2015
Nebbiolo di Alba 2014
Barolo Classico 2012
Barolo Gabutti 2010
Barolo Perno 2009
Accompagnati da grissini, salame, uova ripiene, frittatine e formaggi tipici.
Una calda ospitalità in un luogo di grande fascino.
Un ringraziamento speciale ad Antonio Del Giacco, Associazione Italiana Sommelier Liguria
Delegazione di Genova, per l’impeccabile organizzazione.
