Cornetti sfogliati all’italiana

-
4 Commenti

 

Nel blog trovate diverse ricette di cornetti all’italiana e croissant, sfogliati e non, perché mi piace provare nuove ricette e sono sempre alla ricerca di quella che mi accontenti al 100%.

Quelli che vedete qui in foto sono venuti friabilissimi e ben sfogliati all’esterno, morbidi e superalveolati all’interno.

Prima di accingervi alla preparazione, vi consiglio di andare a leggere tutti i consigli che ho scritto in questo post.

 

Cornetti sfogliati all’italiana di Matteo Tavarini (ricetta di Oscar Pagani, leggermente modificata)

Per circa 15 cornetti

Ingredienti

    Per l’impasto:
  • 500 g di farina tipo 00 (io metà Manitoba e metà Pizza e focaccia Molino Grassi)
  • 10 g di malto
  • 65 g di zucchero semolato
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 75 g di tuorli
  • 225 g di acqua
  • 50 g di burro
  • qualche goccia di olio essenziale di limone o arancio (oppure la scorza grattugiata)
  • semi di una bacca di vaniglia
  • 10 g di sale
  • Per sfogliare:
  • 250 g di burro
  • Per spennellare:
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • Per lucidare:
  • 50 g di acqua
  • 50 g di zucchero

Preparazione

  1. Porre nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti eccetto il sale che andrà aggunto dopo che l'impasto avrà iniziato a incordare.
  2. Quando l’impasto è pronto, formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in luogo tiepido fino a che parte la lievitazione, quindi porre in frigorifero fino al giorno successivo.
  3. Il panetto di burro deve essere lasciato a temperatura ambiente fino a che raggiunga la temperatura di circa 16°C.
  4. Quindi con l’aiuto di un matterello stendere il burro in forma rettangolare tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa mezzo centimetro.
  5. Prendere l'impasto dal frigo, sgonfiarlo delicatamente, quindi dare una forma rettangolare e stenderlo con il mattarello fino che abbia la stessa altezza del panetto di burro e lunghezza doppia di quest’ultimo.
  6. Guardare l'immagine "Inserimento della placca di burro": posizionare il panetto di burro sulla pasta e ripiegare i lati di quest'ultima a chiudersi verso il centro.
  7. Stendete l'impasto tenendo presente che va fatto sempre nel senso delle aperture; quindi le due aperture devono essere rivolte verso di noi.
  8. Matteo fa due pieghe a 4 come è mostrato nell'immagine "Piega doppia o a 4", chiamata così perchè con 3 gesti si formano 4 strati: una volta stesa la pasta si prende una estremità e la si piega verso l’interno per una lunghezza di circa 1/4 di quella della pasta; poi si prende l’altra estremità e la si ripiega fino ad incontrare la precedente (quindi per circa 3/4 della lunghezza della pasta); a questo punto si prende l’estremità dalla parte più lunga e la si ripiega sull’altra, formando così 4 strati.
  9. Dare la prima piega, fare riposare 30 minuti in frigorifero e procedere con a seconda piega, allungando l'impasto sempre nel senso delle due aperture.
  10. Trascorso il tempo di riposo è possibile procedere alla formatura: stendere la pasta allo spessore di 3.5 mm e ricavare dei rettangoli isosceli con la base di 8 cm e l'altezza di 20-22 cm.
  11. Disporre i cornetti sopra una teglia coperta con carta da forno, quindi porre a lievitare a 28°C coperti fino a quando saranno raddoppiati in volume; è possibile inoltre anche valutare se sono pronti scuotendo la teglia, dovranno muoversi come se fossero delle gelatine.
  12. Spennellare i cornetti con un uovo intero sbattuto oppure con una miscela di tuorli e latte ( ogni 20 g di tuorlo, 30 g di latte) e spolverare con zucchero di canna.
  13. Se invece si vogliono belli lucidi, spennellare con lo sciroppo (ottenuto portando a bollore acqua e zucchero in parti uguali) caldo non appena usciti dal forno.

Note

http://www.valentinavenuti.it/2021/02/cornetti-sfogliati-2/

Potrebbe interessarvi provare a fare anche
Le olandesine
I cornetti bicolore alla panna
Le girelle all’uvetta
I croissant francesi
I croissant al burro
I cornetti multicereali con miele e yogurt

 

Ci sono 4 commenti su Cornetti sfogliati all’italiana

  1. LaRicciaInCucina
    22 Febbraio 2021 alle 8:10 (2 mesi fa)

    Che meraviglia l’ interno di quel cornetto! Deve essere di una fragranza e scioglievolezza unica. Bravissima

    Rispondi
    • superadmin
      22 Febbraio 2021 alle 9:55 (2 mesi fa)

      Sì, sono davvero buonissimi! Grazie per essere passata :)

      Rispondi
  2. Laura
    21 Aprile 2021 alle 9:45 (2 settimane fa)

    Buongiorno Valentina e complimenti, ti seguo da sempre , ma vorrei fare i cornetti e sono indecisa tra questa ricetta e quella che hai pubblicato a maggio del 2020 in modo perfetto e dettagliato … quale mi consigli delle due con quale ottengo il miglior risultato?? Grazie se vorrai rispondere

    Rispondi
    • superadmin
      3 Maggio 2021 alle 16:40 (4 giorni fa)

      Ciao Laura, scusa ma mi ero persa la tua domanda :/ come consigliarti…le ricette sono entrambe valide, non ti resta che provarle entrambe :D a parte gli scherzi, ciò che è importante è la manualità. E più ne fai più ti vengono meglio :)

      Rispondi

Lascia qui il tuo commento

Benvenuto e grazie di esserti fermato! Se ti fa piacere lascia qui un tuo commento, per me è importante sapere quello che pensi e se potrò ti risponderò volentieri o passerò a trovarti.