Pane di campagna con lievito madre liquido
I regali inaspettati sono i più belli, soprattutto quando ti arrivano quelli di Natale che ormai è quasi Pasqua!
Vero Marina?
Ve lo consiglio per approfondire le vostre conoscenze sull’arte della panificazione, perchè anche se corredato di belle ricette, è piuttosto un testo didattico, da studiare attentamente, dove gli aspetti tecnici vengono affrontati in modo da essere comprensibili a tutti.
Ho fatto questo pane a lievitazione mista perchè avevo fretta di pubblicare la ricetta per la zuppetta di Giulietta per l’ MTC n.55.
Potete anche evitare l’aggiunta del lievito compresso e prolungare i tempi della lievitazione.
Ricetta tratta da "Il grande libro del pane" di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia
Ingredienti
- Ingredienti:
- g 600 di farina Multicereali
- g 50 di farina di grano arso
- g 160 di lievito madre idratato al 100% pronto dopo il rinfresco
- g 3 di lievito compresso
- g 400 di acqua
- 12 g di sale
- Per decorare:
- Fiocchi di 5 cereali (frumento, segale,riso, avena, orzo)
Preparazione
- Inizia con l'autolisi (vedi nota): impasta la farina con 350 g di acqua per pochi minuti e lascia riposare 30 minuti.
- Dopo il riposo aggiungi gli altri ingredienti e l'acqua rimasta e continua ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
- Metti l'impasto in una bacinella unta d'olio e lascia riposare per 90 minuti.
- Dividi l'impasto in 2 parti, preforma a pagnotta, lascia riposare 20 minuti poi allunga a filone.
- Prendi una teglia e copri il fondo con della carta assorbente da cucina ripiegata 2 o 3 volte. Bagna con abbondante acqua, poi fai rotolare i filoni sulla carta e successivamente in un'altra teglia dove avrai versato i fiocchi di cereali a formare uno strato uniforme.
- Metti a lievitare con la chiusura verso l'alto per 90 minuti a 27°C.
- Scalda il forno a 220°C, capovolgi le pagnotte sulla teglia o direttamente sulla pietra refrattaria e cuoci per circa 25 -30 minuti con vapore iniziale.
Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata la tecnica dell’autolisi, una metodologia di lavoro che si sviluppa in tre fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua, il riposo dell’impasto e, infine, l’impasto finale.
La prima fase consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. Utilizzando un’impastatrice a spirale, per esempio, saranno sufficienti 5/8 minuti in 1° velocità.
La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale (0,5%) e ridurre la quantità di acqua al 45/50%. In questo caso è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C. Per tempi di riposo più brevi, l’impasto può invece essere lasciato a temperatura ambiente, eventualmente anche nella stessa vasca dell’impastatrice.
Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale: vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta, il lievito, il malto, l’acqua eventualmente rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando. Si procede quindi a impastare, in seconda velocità, per il tempo necessario.
La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Questo sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta. In questa fase, infatti, l’impasto subisce, al suo interno, importanti modifiche.
Sotto l’azione degli enzimi amilasi, l’amido si scinde in zuccheri, fornendo così elementi nutritivi ai lieviti contenuti nell’impasto. Di conseguenza, la fermentazione successiva dell’impasto finale sarà agevolata e anche le caratteristiche organolettiche del prodotto finale saranno migliori (il gusto e il profumo in particolare).
Gli enzimi proteasi, invece, sono protagonisti della reazione di proteolisi. Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di riposo e consiste nella “frantumazione” della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile. Nell’impasto avviene inoltre anche una reazione opposta, ovvero il rafforzamento della maglia glutinica dovuto all’azione dell’ossigeno dell’aria, inglobato dalla pasta durante la lavorazione (reazione di ossidazione). Sotto l’azione dell’ossigeno, i gruppi tiolici della maglia glutinica (SH-) si trasformano in ponti disolfurici (-S=S-). Come conseguenza, il glutine si rinforza, diventa più elastico e sarà in grado di assorbire quantità superiori d’acqua. Tale reazione avviene soprattutto nella prima e nell’ultima fase (quella dell’impasto finale). In misura minore, si sviluppa anche durante il riposo della pasta. Proteolisi e ossidazione, agiscono quindi contemporaneamente sulla maglia glutinica. Di conseguenza, le catene proteiche si allungano, si gonfiano, assorbendo aria e acqua, e completano la loro idratazione; così l’impasto durante la lavorazione finale raggiunge la migliore consistenza in periodo più breve e con quantità d’acqua maggiori.
In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si utilizzano farine molto resistenti.
Fonte: http://www.dolcesalato.com