Croissant francesi
La magia non si capisce tutta in una volta.
Per imparare bisogna fare e poi fare e poi ancora rifare, senza avere paura di sbagliare.
Quando si impara si fanno degli errori, e poi che cosa accade?
Ti dici – la prossima volta farò meglio.
E poi fai altri errori. E quando hai fatto tutti gli errori che è possibile fare, e forse alcuni anche più e più volte, che cosa scopri?
Che hai imparato. E non dimenticherai mai più ciò che hai appreso.
Bene.
Questi sono gli ultimi croissant che ho fatto e sono davvero soddisfatta, merito anche della farina che ho utilizzato, la farina T45 Foricher les Moulins che mi ha regalato una persona che purtroppo conosco molto poco, ma è davvero speciale.
Tenete presente che la farina da utilizzare per i croissant deve avere tre caratteristiche peculiari:
• essere sufficientemente tenace per sopportare lunghe lavorazioni, ma non troppo da ritardarne i tempi;
• essere sufficientemente elastica;
• avere una buona estensione che consente, una volta raggiunto il punto massimo di crescita in forno, di non abbassarsi.
L’alveolatura è sinonimo di qualità della farina, in quanto indica che la maglia glutinica è ben formata, con la giusta elasticità ed estensibilità. Il croissant deve trattenere al suo interno l’anidride carbonica che si è formata, spingendo sia in fase fermentativa che di cottura.
La qualità della farina, inoltre, favorisce l’incorporamento della materia grassa: i croissant sono ricchi di burro e, se si desidera che la materia grassa rimanga ben legata all’interno dell’impasto, è necessario utilizzare farine ben bilanciate.
L’utilizzo del poolish contribuisce ad ottenere un prodotto finito più profumato, leggero e digeribile. Inoltre permette di avere una proliferazione dei batteri; ciò implica un uso più limitato del lievito di birra, ottenendo così un prodotto che secca più lentamente.
Questo, in associazione ad una fermentazione notturna a freddo, permette di avere uno sviluppo di aromi volatili, importanti per il prodotto finito.
Per quanto riguarda il burro invece, se non avete a disposizione burro tecnico per laminazione, utilizzate burro bavarese di centrifuga, 82% di materia grassa, che ha caratteristiche organolettiche diverse da quello italiano da affioramento: è meno acido, ha una carica microbica inferiore ed una consistenza più omogene, tale da essere sufficientemente plastico.
Per circa 15-16 croissant del peso di 70 - 75 g
Ingredienti
- 150 g di farina F T45 Foricher les Moulins*
- 75 g di acqua
- 75 g di latte
- 2 g di lievito compresso
- 360 g di farina
- 70 g di latte
- 70 g di acqua
- 60 g di zucchero
- 15 g di lievito
- 20 g di burro
- 10 g di sale
- 250 g di burro bavarese
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di acqua
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Prepara il poolish: in una ciotola mescola tutti gli ingredienti e fai fermentare a 18-20°C per 8 ore.
- Metti nella ciotola dell'impastatrice il poolish e tutti gli ingredienti dell'impasto, lasciando da parte il sale che aggiungerai dopo i primi 5 minuti di impastamento. Continua ad impastare fino ad avere un'impasto liscio ed omogeneo.
- Trasferisci l'impasto sull'asse, copri e lascia riposare 10 minuti, poi stendi ad uno spessore di un paio di cm, trasferisci sopra un vassoio e metti in frigorifero coperto con un telo di plastica per almeno 8 ore o per tutta la notte.
- Stendi il panetto di burro freddo con il mattarello sul piano infarinato a formare un rettangolo alto circa 1 cm.
- Riprendi l'impasto, stendilo a formare un rettangolo che misuri il doppio di quello formato con il burro, posiziona il burro esattamente a metà sopra alla pasta e ripiega verso il centro i due lati del rettangolo di pasta. Sigilla bene i bordi e distribuisci il burro premendo con il mattarello.
- Metti a riposare 30 minuti in frigorifero, poi procedi con una piega a 4 e subito dopo una piega a 3.
- Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di procedere a stendere l'impasto ad uno spessore di circa 5-6 mm da cui ricaverai dei triangoli con il lato corto di 9 cm e l'altezza di 21 cm.
- Arrotola i triangoli e posiziona i croissant con la punta verso il basso sufficientemente distanziati su una teglia ricoperta con carta da forno, spennellali con l'uovo e mettili a lievitare meglio ad una temperatura di 24°C, in ogni caso non superiore a 27°C oppure, se vuoi sfornarli caldi al mattino per colazione, 12 ore in frigorifero: in questo caso basterà metterli a 24-26°C per un'oretta e saranno pronti da infornare. Dovranno essere raddoppiati in volume.
- Spennella nuovamente con l'uovo prima di infornare e cuoci per circa 18-20 minuti a 180°C.
Note
La temperatura di lievitazione non deve superare i 27°C, è da tenere presente che a 30°C il burro si scioglie e più la temperatura è alta, più il croissant tende ad abbassarsi in cottura. L’impasto messo a lievitare a questa temperatura fa sì che il croissant mantenga una forma migliore.
Fonte: Giambattista Montanari
Maria
13 Marzo 2018 alle 15:04 (6 anni fa)Ciao Valentina. complimenti per il blog le tue ricette sono infallibili! Mi sapresti dire che farina devo utilizzare per preparare questi croissant? A quale w corrisponde t 45 in italia?
superadmin
26 Marzo 2018 alle 8:43 (6 anni fa)Ciao Maria, per i croissant io uso solitamente una farina di media forza W330. Quella farina francese era ottima ma purtroppo non mi è più possibile acquistarla. In realtà la classificazione delle farine francesi si basa sul grado di raffinazione, T45 corrisponde a doppio zero.