Pere speziate affogate al Dolcetto d’Alba e tortino al cioccolato
Con l’arrivo dell’autunno la natura entra nella sua fase introspettiva.
Se fino ad ora la vita ha potuto godere del calore del sole per esprimersi ed erompere, con l’arrivo dei mesi freddi tutto si svolge sotto il manto protettivo di madre terra dove, al sicuro dalle intemperie dell’inverno, il seme attende la nascita.
Purtroppo abbiamo perso il senso dell’alternarsi delle stagioni ritmato dal ciclo della natura, che ci faceva percepire l’abbassarsi graduale della temperatura e faceva sì che la quotidianità si spostasse sempre più dall’aperto alla casa, che diventava per lungo tempo il vero cuore delle relazioni e dei rapporti umani.
La cucina soprattutto, se vi vengono preparati quotidianamente i pasti, diventa un luogo dove c’è un continuo viavai e dove tutti si trattengono volentieri, un posto caldo, accogliente, dove il vapore appanna i vetri…una pentola con vino rosso e spezie sobbolle sul fuoco e nell’aria si diffondono i profumi inebrianti e seducenti dell’alcool e delle spezie, mentre un sentore di cioccolato e mandorle si sprigiona dal forno.
Per 8 tortini
Ingredienti
- 300 ml di dolcetto d'Alba
- 300 ml di acqua
- 50 g di zucchero
- 50 g di miele di acacia
- la scorza di un'arancia
- una stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 8 pere Martin Sec **
- 185 g di burro
- 150 g di cioccolato fondente
- 3 uova
- 125 g di latte intero
- 100 g di yogurt bianco intero
- 225 g di zucchero di canna chiaro
- 15 g di cacao
- 50 g di farina di mandorle
- 160 g di farina
- 8 g di lievito
- 1 pizzico di sale
- 300 g di mascarpone
- 200 g di panna fresca
- 90 g di zucchero al velo
- 50 ml di liquore amaretto
- Scaglie di mandorle
- Zucchero al velo
Preparazione
- Prepara per prima cosa le pere affogate.
- Sbuccia le pere intere, lasciando il picciolo, porta ad ebollizione in una casseruola il vino, l'acqua, il miele, lo zucchero e le spezie ed immergi le pere. Cuoci per circa 30 minuti, finchè saranno tenere, tenendo presente che rimangono sempre di una certa consistenza.
- Scola le pere e fai restringere il liquido fino alla consistenza di uno sciroppo denso.
- Per la crema monta la panna. Con una frusta lavora il mascarpone con lo zucchero a velo ed il liquore. Unisci i due composti.
- Per i tortini sciogli il cioccolato con il burro a bagnomaria. In una ciotola setaccia la farina con il lievito ed il cacao, aggiungi la farina di mandorle, lo zucchero ed il sale. Versa il latte e lo yogurt sbattuti leggermente insieme alle uova ed infine il cioccolato fuso intiepidito, amalgamando con delicatezza.
- Cuoci in una teglia rettangolare (35 x 25 cm) rivestita con carta da forno per circa 20-25 minuti.
- Estrai dal forno e fai raffreddare su una gratella.
- Con un coppapasta ricava dei dischi e tagliali a metà longitudinalmente.
- Farcisci con la crema al mascarpone, ricomponi le due metà, spalma con altra crema e decora con le pere, le scaglie di mandorle, una spolverata di zucchero al velo e la riduzione al Dolcetto.
** Le pere Martin Sec , dalla polpa ben “strutturata”, poco succosa e consistente, erano le varietà di pere da cottura più diffuse negli ambienti pedemontani del Piemonte.
Al tempo erano infatti le varietà che si potevano conservare per più mesi, contro le poche settimane di quelle da consumo fresco, fornendo la materia prima per gustosi dessert nei mesi invernali.
Il nome Martin Sec è legato a due caratteristiche di rilievo della varietà:
Martin fa riferimento all’epoca di maturazione tardiva (fine ottobre – inizio novembre), in corrispondenza della ricorrenza di San Martino.
Sec si riferisce all’asciuttezza della polpa.
La buccia è bronzata, completamente rugginosa, talvolta con sfaccettature aranciate/rossastre nelle zone di altitudine e nelle parti esposte della chioma. È inoltre spessa e coriacea, tale da contrastare lo sfaldamento del frutto alla cottura.
La pezzatura piccola (100–120 g) è un altro punto di forza per la cottura: il frutto cuoce in modo uniforme.
La polpa, bianco-giallastra, è poco succosa, compatta, granulosa e ricca di sclereidi. Il sapore è molto dolce, aromatico, ma tannico e astringente a maturazione incompleta
Fonti: Creso Ricerca – Martin Sec e simili: le antiche pere piemontesi da cottura
DOLCETTO D’ALBA DOC dell’ Azienda Agricola Sordo Giovanni
Ogni collina, addirittura ogni vigneto, produce un suo “Dolcetto” particolare, con caratteristiche ben differenziate e facilmente individuabili.
Si deve alla particolare composizione del terreno delle Langhe, ricco di sali minerali, se il Dolcetto di queste zone, oltre ad una notevole struttura, presenta una vinosità ed una grande ricchezza di sensazioni gustative ed olfattive, che lo differenziano e lo caratterizzano.
Comune di produzione Castiglione Falletto e La Morra
Vitigno 100% Dolcetto
Esposizione Ovest, Sud-Ovest, altitudine (s.l.m.) 300 mt
Terreno Calcareo e Argilloso
Età del vigneto (anni) 25/30
Lavorazione Pigia-diraspatura, lunga macerazione a cappello sommerso 1 sett. (a secondo dell’annata)
Vinificazione In vasche di acciaio inox a temperatura controllata i 25°C
Maturazione 6 mesi in vasche di acciaio inox
Affinamento In bottiglia per 3 mesi
Grado Alcolico 12,5% Vol (a secondo dell’annata)
Caratteristiche: Colore rosso rubino con sfumature violette che si attenuano nel tempo; profumi delicati,floreali, intensi, ampi e persistenti; sapore fresco, fruttato, pieno,complesso, asciutto ed armonico
Temperatura di servizio 18°-20°C
Abbinamenti consigliati: stuzzichini, salumi poco speziati, formaggi freschi, crostacei
Silvia
27 Ottobre 2016 alle 12:47 (7 anni fa)La gola fatta dessert!