La farina di grano del miracolo: il pane

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8 Commenti

Ed eccomi a casa con un sacco di farina presa qui, ottenuta macinando la varietà grano Miracolo con la varietà Virgilio, e quello che è interessante è che la miscela viene fatta direttamente in campo, seminando contemporaneamente i due tipi di grano. Sapete perchè?

Il Virgilio sostiene fisicamente il Miracolo, che avendo le spighe molto alte andrebbe rapidamente a terra sotto l’effetto di pioggia e vento, rendendone difficoltosa la raccolta.

Se mi permettete, prima di darvi la ricetta di questo pane, apro una parentesi per spiegare, a chi ancora non lo sa, la differenza tra i grani antichi e quelli utilizzati oggi nei paesi industrializzati.

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Un tempo i contadini selezionavano le varietà di frumento più adatte alle condizioni climatiche ed al tipo di terreno della zona in cui vivevano, perchè non potevano avvalersi della chimica (concimi, fungicidi, pesticidi).

Poi ci fu la cosiddetta “rivoluzione verde” iniziata con il genetista italia Nazareno Strampelli che intorno agli anni ’20 applicò i principi dell’ibridazione e della genetica mendeliana per creare varietà a fusto breve, resistente alla ruggine (una malattia fungina) ed a maturazione precoce. Un approccio innovativo che dalla metà del secolo portò ad un aumento vertiginoso della produzione mondiale creando specie più produttive, facili da lavorare con le macchine perchè di altezza ridotta (120 cm), capaci tollerare dosi massicce di fertilizzanti chimici.

Ma la natura ha sempre un perchè: i grani alti erano in grado di soffocare le erbacce, rendendo superfluo l’uso di diserbanti, mentre l’apparato radicale più sviluppato permetteva di assorbire meglio i nutrienti dal terreno.

Dal punto di vista del consumatore possiamo dire che il miglioramento ha comportato in realtà una perdita per quanto riguarda aromi, sapori, caratteristiche nutrizionali: la maggior parte degli ibridi che consumiamo sotto forma di farina ogni giorno contengono grandi quantità di proteine a discapito di oligoelementi e fibre.
Un tempo nel frumento le proteine insolubili (per intenderci – gluteina e gliadina – quelle che costituiscono il glutine) erano presenti intorno a l 10%, mentre dopo le varie modificazioni oggi può arrivare fino al 18%, quantità in grado di scatenare in soggetti sensibili intolleranze ed allergie.

E adesso, chiusa la parentesi, ci possiamo gustare una fetta di questo pane dal sapore aromatico e dalle eccellenti qualità!

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La ricetta è quella realizzata da Ezio Marinato al corso per panificatori “Il lievito madre” organizzato da ReedGourmet  presso Molino Grassi.

Il pane di grano Miracolo

Il pane di grano Miracolo

Ingredienti

  • farina di grano Miracolo g 1000
  • lievito madre al sale 1:4 mantenuto in acqua* g 500
  • acqua g 700
  • malto g 5
  • sale g 20

Istruzioni

    Per il lievito madre al sale 1:4
  1. Rinfrescate 1 parte di lievito madre con 4 parti di farina e 2 parti di acqua
  2. (50% sulla farina ) ed aggiungete lo 0,5% di sale. Lasciate fermentare a 14 - 16°C per 12 - 15 ore in una bacinella piena di acqua, avendo l'accortezza di prelevare poi la parte di prefermento più asciutta.
  3. Per l'impasto
  4. Impastate tutti gli ingredienti nella planetaria finchè l'impasto incomincia ad incordarsi, aggiungendo per ultimo il sale.
  5. Dovete fare molta attenzione durante la fase di impastamento se lo fate a macchina perchè questa farina ha un W = 70, ciò significa che è una farina debole e se la si lavora più del necessario ad un certo punto perde resistenza e collassa, cioè si lascia andare e diventa appiccicosa. La temperatura dell'impasto in ogni caso non deve superare i 26 max 27°C
  6. Lasciate riposare per 30 min e dare una seria di pieghe. Per sapere come fare questa ultima operazione vi rimando al sito di Adriano dove è spiegato chiaramente.
  7. Lasciate puntare l'impasto per altri 30 min, poi formate 2 filoni e metteteli a lievitare nelle apposite ceste oppure dentro a cestini coperti con un tovagliolo bene infarinato.
  8. A lievitazione avvenuta, che a seconda della temperatura può impiegare dalle 2 alle 3 ore, rovesciate i filoni sulla teglia, tagliate a piacere ed infornate con vapore iniziale a circa 200°C per 30 - 35 minuti o fino a completa doratura.

Note

*Ezio Marinato preferisce utilizzare il prefermento in sostituzione della pasta madre perchè a suo giudizio il pane diventa più aromatico

http://www.valentinavenuti.it/2013/07/il-pane-con-la-farina-del-grano-del-miracolo/

Ma guardate quant’è bella questa spiga!

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Ci sono 8 commenti su La farina di grano del miracolo: il pane

  1. sandra
    8 Luglio 2013 alle 11:37 (6 anni fa)

    il miracolo del grano, la sua poesia, una spiga che sorregge l’altra… che meraviglia!!!
    baci
    Sandra

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  2. fra
    8 Luglio 2013 alle 13:00 (6 anni fa)

    Sorprendente il fatto di seminare insieme i due tipi di grano!!!

    Rispondi
  3. GiuseB
    9 Luglio 2013 alle 9:02 (6 anni fa)

    ora ti seguo tramite bloglovin e non mi perdo un tuo post!
    Buona giornata.
    GiuseB

    Rispondi
  4. coccolatime
    10 Luglio 2013 alle 23:12 (6 anni fa)

    valentina…post interessanti..e foto stupende!!!!

    Rispondi
  5. alfio
    26 Ottobre 2014 alle 21:29 (5 anni fa)

    ciao, ho letto con molto interesse il tuo articolo. oltretutto ho qui un vicino di casa che si ricorda che ai suoi tempi seminavano questa varietà di grano “Virgilio”, scuro che rendeva saporito il pane. ho a disposizione un pò di campi, ma non riesco a trovare il seme. Tu sai dove posso trovarlo? grazie. Alfio

    Rispondi
  6. Andrea
    23 Novembre 2014 alle 12:59 (5 anni fa)

    Ho letto con molto interesse e mi spiace che non funzioni il link al sito del produttore. Gentilmente potresti inviarmi qualche dettaglio su dove procurarsi i grani antichi? Grazie

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