Antichi sapori: il pane di grano arso

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8 Commenti

Vi ho già parlato del grano Miracolo qui , una varietà di frumento che Claudio Grossi, un agricoltore appassionato di grani antichi e biodiversità ha riscoperto e che Molino Grassi ha messo recentemente in produzione, anche se al momento in quantitativi di nicchia.

Avevo già provato a fare il pane utilizzando il lievito madre e mi era piaciuto moltissimo, ma all’inizio dell’estate ho l’occasione di poter avere un sacchettino della farina di grano Miracolo tostata…conoscete la storia di questa farina?

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“Nei tempi antichi dopo la mietitura le stoppie rimaste sul campo venivano bruciate per estirpare con il fuoco le malerbe ed il residuo delle ceneri era concime per la prossima coltura. I chicchi di grano rimasti sul campo venivano raccolti dalla povera gente, soprattutto donne e bambini,  che non aveva di meglio di cui sfamarsi di questa farina scura che veniva usata per fare il pane e la pasta.”

Oggi la tostatura avviene ad aria calda e la farina che si ottiene è molto scura ed ha il profumo dell’orzo torrefatto, sì ma…come usarla???

Di certo ho pensato andasse opportunamente con quella bianca, io ho provato con poca ma è stata sufficiente per ottenere un pane dall’aroma intenso, leggermente amarognolo, dal delicato sentore di affumicato, meraviglioso in abbinamento ai salumi e formaggi freschi.

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PANE DI GRANO ARSO

PANE DI GRANO ARSO

Ingredienti

    Per il poolish:
  • 200 g di acqua
  • 200 g di farina di grano Miracolo
  • 80 g di licoli rinfrescato (lievito naturale in coltura liquida, cioè idratato al 100%)
  • Per l'impasto:
  • 300 g di farina di grano Miracolo
  • 100 g di farina Manitoba
  • 50 g di farina di grano Miracolo tostato
  • 200 g di acqua
  • 1 cucchiaio di malto
  • 12 g di sale

Istruzioni

  1. La sera prima preparate il poolish: versate 200 gr di acqua, 200 gr di farina ed il licoli.
  2. Mescolate con una frusta fino ad amalgamare bene gli ingredienti e lasciate riposare a T ambiente (io circa 20 - 22°C) per 8 ore.
  3. La mattina seguente mettere nella ciotola dell'impastatrice il poolish e le farine, aggiungete 150 gr di acqua ed incominciate ad impastare a bassa velocità per 2-3 minuti. Aggiungete il sale, continuate ad impastare e gradatamente fate assorbire il resto dell'acqua.
  4. Continuate a lavorare l'impasto aumentando un poco la velocità, fino a che l'impasto incomincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola, in tutto non più di 5 - 6 minuti.
  5. Toccate di tanto intanto l'impasto per vedere se ben incordato, stirandolo tra le dita delle 2 mani deve formare quasi un velo senza stracciarsi, non andate oltre se vedete che incomincia ad essere appiccicoso.
  6. Preparate un contenitore unto con olio e versateci l'impasto.
  7. Coprite e lasciate riposare un'ora.
  8. Date un primo giro di pieghe strech and fold direttamente nella ciotola, prendendo l'impasto vicino ai bordi e tirandolo sovrapponetelo verso il centro sui 4 lati.
  9. Lasciate riposare un'altra ora.
  10. Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro molto ben infarinato e dividete in 4 pezzi.
  11. Formate le pagnotte dando ad ogni pezzo una serie di pieghe e poi chiudendo a filone.
  12. Lasciate lievitare circa un paio d'ore tra le pieghe di un tovagliolo ben infarinato, finchè affondando delicatamente le dita, l'impasto tornerà un poco indietro.
  13. Infornate a 210°C con un contenitore con acqua per creare umidità, poi abbassate a 190°c e dopo i primi 10 minuti togliete il contenitore con l'acqua.
  14. Cuocete per 30 - 35 minuti in tutto.

Note

Il grano Miracolo dal punto di vista nutrizionale contiene maggiori quantità di fosforo e di ferro, ma minori quantità di glutine. Il W è di 70, ciò significa che è una farina molto debole difficile da panificare. Bisogna fare molta attenzione perchè lavorandola troppo a lungo o troppo energicamente rischia di collassare, cioè di diventare molle e appiccicosa, ho quindi aggiunto una piccola quantità di farina Manitoba (forte) per aiutare la formazione della maglia glutinica.

http://www.valentinavenuti.it/2013/09/antichi-sapori-il-pane-di-grano-arso/

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Magari vi lascio i recapiti del produttore, se per caso vi interessasse in qualche modo procurarvi questa farina

Az. Agr. Grossi Claudio
S. Maria del Piano Via Piantone, 6
Lesignano dè Bagni (Parma)
cell. 338 9224734

Ci sono 8 commenti su Antichi sapori: il pane di grano arso

  1. Lou
    11 Settembre 2013 alle 21:31 (5 anni fa)

    Wow, interessantissimo!
    L’unica farina che conosco che può avvicinarsi a questa é la farina bona, un prodotto tipico della Val Onsernone in Ticino, ma é farina di mais tostata.
    Penso che in Italia la si possa comprare su alcuni siti…é veramente fenomenale.
    Una volta che passo in Italia mi informo prima se riesco a trovarla da qualche parte questa farina.
    Grazie mille per l’input ;)
    Buona serata
    Lou

    Rispondi
  2. Valentina Venuti
    11 Settembre 2013 alle 21:56 (5 anni fa)

    Ciao Lou, ho visto che si può acquistare sul web una farina simile che viene dalla Puglia, io l’ho presa a Parma direttamente dal produttore, magari metto un suo recapito nel post ;)
    hai un blog? il link al tuo nome mi dice indirizzo non valido
    buona serata a te!

    Rispondi
    • lou
      12 Settembre 2013 alle 6:50 (5 anni fa)

      Ciao Valentina, te ne sarei grata se mettessi il recapito, si sa mai passassi da Parma ;)
      Ieri non mi sono accorta di aver selezionato l’indirizzo del blog sbagliato già digitato una volta XD
      Sono una blogger un po’ svampita…
      Ti auguro una splendida giornata e a presto :)
      Lou

      Rispondi
  3. sandra
    30 Settembre 2013 alle 10:31 (5 anni fa)

    ma che ti si puo’ dire? splendida creatura è il minimo e splendide le tue creazioni!

    grazie
    Sandra

    Rispondi
  4. Cristina
    22 Agosto 2015 alle 7:45 (3 anni fa)

    Ciao, bellissimo questo pane! Ma il secondo giro di pieghe come il primo? Sempre stretch and fold? Grazie!

    Rispondi
  5. macchi paola
    3 Settembre 2015 alle 15:12 (3 anni fa)

    oggi è la prima volta che faccio il pane con grano arso, ma la ricetta che ho trovato è non con farina manitoba, ma con farina do grano duro.Speriamo bene, dall’impastatrice proviene un profumo buonissimo…. Speriamo bene.

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      9 Settembre 2015 alle 12:25 (3 anni fa)

      Come è andata Paola? La farina Manitoba può anche essere omessa comunque ;)

      Rispondi

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