La focaccia genovese

-
78 Commenti

La focaccia a Genova è una cosa seria. Estremamente seria. Dato che qui la giornata incomincia inevitabilmente con una sberla de fügassa pucciata nel caffelatte, proprio non ci si può permettere di cominciare col piede con la focaccia sbagliata, altrimenti poi si mugugna più del dovuto.

Se non siete liguri potreste essere un po’ scettici (pucciare una cosa salata in un liquido dolce??) ma vi prego, provatela e fatemi sapere. La morte della focaccia è proprio nel caffelatte o nel latte. E non fatevi spaventare dalle chiazzone di unto che lascerà nel latte, fa parte del gioco.

focaccia ligure3

Ma la focaccia a Genova non si mangia solo a colazione: ci si ferma a comprarla e si mangia strada facendo come spuntino, è la merenda che si portano i bambini a scuola, sostituisce il pane durante i pasti, sempre presente nei buffet delle feste e per i nottambuli  ci sono posti dove dopo la discoteca si trova calda già alle due o tre di notte.

Insomma, è una vera istituzione. E’ una presenza costante, sfornata a tutte le ore.

Inutile dire che ogni genovese ha i propri gusti e di conseguenza il proprio forno e la propria focaccia di riferimento, fermo restando che ci sono alcuni requisiti che una Focaccia con la effe maiuscola non può non avere.

Primo di tutto, se non lascia le dita unte, allora non è lei!

A deve coa d’eujo, deve colare olio, essere ben unta e salata, avere tanti œggi (tanti occhi) cioè tanti buchetti, nè molle nè elastica, ma morbida dentro con il bordo e la superficie croccanti, soprattutto mai e poi mai deve essere troppo alta!
in tal caso si chiama marinara.

“Una volta sfornata la focaccia avrà una crosta color nocciola, bianco-avorio nelle occhiature.
Nella parte inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e dorata. Deve essere alta mediamente due centimetri. L’occhiatura irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale. 
Il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre, ma tradire sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine di oliva. Al palato è morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, ma croccante in superficie. Una leggera sensazione di amarognolo, dovuta all’olio, può essere lievemente percettibile. E’ invece chiaramente riscontrabile la sensazione di untuosità.”

focaccia ligure2

La prova del nove comunque è data dalla durata, difficile che superi il giorno dopo, però una buona focaccia fatta al mattino alla sera è ancora mangiabile.
Vi consiglio in ogni caso di consumarla tiepida o comunque entro alcune ore dopo averla sfornata per gustarne appieno la bontà.

Per la focaccia in fondo ci vogliono pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio d’oliva, lievito, malto e sale.

E’ la lavorazione che fa la la differenza oltre alla qualità degli ingredienti, quindi seguite minuziosamente tutti i passaggi che ho descritto in attesa che sia in grado di creare un video.

Se siete abituati ad usare il lievito madre, potete sostituire al lievito di birra circa 150 g di lievito madre, fermo restando che la ricetta DOC riconosciuta della vera focaccia genovese è quella che vi ho scritto sotto.

La durata della lavorazione (dall’inizio dell’impasto all’infornata, comprese le varie lievitazioni) è stimata dal disciplinare in 10 ore (non può comunque essere inferiore alle otto ore), con tolleranze che tengono conto del tempo atmosferico: umidità , temperatura.

La cosa più difficile secondo me è imparare a fare i buchi, perchè ci viene d’istinto farli con la punta dei polpastrelli e delicatamente, invece dobbiamo imprimere con un movimento deciso ed una certa forza tutta l’ultima parte delle ultime falangi. Vi ho fatto un video di questo passaggio, scusatemi per la pessima qualità.

La focaccia genovese

La focaccia genovese

Ricetta di Ezio Rocchi

Ingredienti

    Per la biga:
  • 500 g di farina Manitoba
  • 225 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • Per l'impasto:
  • 150 g di biga
  • 500 g di farina Pizza e Focaccia Molino Grassi
  • 300 g di acqua
  • 30 g di olio extravergine d'oliva
  • 15 g di lievito di birra
  • 10 g di malto
  • 12 g di sale
  • Dosi di salamoia per una teglia di 30x40:
  • 100 g di acqua salata (55 g di sale in 1 l di acqua)
  • 50 g di olio extravergine d'oliva

Preparazione

  1. La sera prima preparare la biga che deve fermentare 12/14 ore a temperatura ambiente (18-20°C): impastate brevemente tutti gli ingredienti, circa 4 minuti nell'impastatrice.
  2. Il mattino dopo iniziate l'impasto con farina, biga, sale, malto ed acqua (tenendone da parte il 5% che andrà aggiunta verso la fine).
  3. Dopo 5 minuti aggiungete il lievito e successivamente l'olio.
  4. Dopo circa 8 minuti aumentate la velocità dell'impastatrice ed aggiungete la restante acqua.
  5. Impastate ancora circa 4 minuti.
  6. Terminato l'impasto dividete subito senza tempo di riposo in pezzature da 500 g, date una piega e date una forma rettangolare, schiacciando leggermente.
  7. Lasciate riposare 30 minuti su una tavola infarinata con la chiusura verso il basso.
  8. Stendete con il mattarello e mettere su una teglia unta con 20 g di olio senza preoccuparsi di coprire tutta la teglia.
  9. Lasciate lievitare 30 minuti e poi schiacciate e stirate con le mani fino a coprire l'intero spazio della teglia.
  10. Lasciate lievitare per un'altra ora.
  11. Spolverate con farina e fate i buchi.
  12. Per fare i buchi è necessario usare le dita di entrambe le mani che lavorano in parallelo, partendo da un'estremità della teglia per arrivare all'altra. Fate attenzione a non usare solo la punta delle dita ma tutta l'ultima falange!!!
  13. Versare sull'impasto la quantità indicata per ogni teglia di salamoia ed olio - non preoccupatevi se vi sembra eccessiva - dovete coprire bene ogni buco.
  14. Lasciate lievitare un'altra ora ed infornate a 230°C per circa 15 minuti, fino a 18 -20 minuti se la fate più spessa.
  15. Appena terminata la cottura, datele una ulteriore generosa spennellata con olio extravergine ed estraetela immediatamente dalla teglia, eventualmente giratela sottosopra su un tagliere per evitare che la parte inferiore diventi umida.
  16. Come avrete notato, non vi servirà tutta la biga per la preparazione della focaccia, ma prepararne un po' di più può essere utile:
  17. si conserva in frigo per altre 24 ore e potete utilizzarla nell'impasto abituale del pane nella quantità di 300 g per ogni chilo di farina, diminuendo di 1/3 la dose abituale del lievito di birra per migliorarne sapore, profumi e digeribilità.

Note

Per avere una focaccia del giusto spessore calcolate 500 g di impasto per una teglia 30x40 meglio se di alluminio.

http://www.valentinavenuti.it/2014/02/focaccia-genovese/

Volendo una focaccia più morbida ed alta, aumentate la quantità dell’impasto per ogni teglia: per quella che vedete nella foto sotto ne ho messo quasi il doppio.

focaccia ligure1

Questa ricetta è il mio contributo da genovese che si rispetti
alla raccolta  Panissimo ideata da Sandra  Barbara

ospitato questo mese da Sandra.

Ci sono 78 commenti su La focaccia genovese

  1. Laura Cardellino
    18 Febbraio 2014 alle 10:28 (6 anni fa)

    ecco… ho giusto una tazza di caffèlatte dentro cui vorrei intingere questa meraviglia!
    Spettacolo!

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      18 Febbraio 2014 alle 11:43 (6 anni fa)

      A quest’ora Laura, con un bel gotto di vin giancu ;)

      Rispondi
  2. Isabel
    18 Febbraio 2014 alle 11:26 (6 anni fa)

    Salvata! Ti saprò dire come viene! Grazie!!!

    Rispondi
      • Gianluca
        24 Marzo 2020 alle 4:22 (5 mesi fa)

        Comprato ieri il tuo libro e domani proverò a fare la focaccia genovese e la focaccia dolce con uvetta e pinoli facendo stasera il polish e la biga

        Rispondi
        • superadmin
          24 Marzo 2020 alle 15:21 (5 mesi fa)

          Grazie Gianluca!

          Rispondi
  3. sandra
    18 Febbraio 2014 alle 11:32 (6 anni fa)

    E’ LA focaccia. Farina acqua, lievito … olio e sale, uno spettacolo! Che magnifica descrizione, bellissimo post! Mi è capitato di farci colazione, di mattina presto, molto presto, quando accompagnavo mio marito nei suoi viaggi per lavoro, un sapore indimenticabile.
    Grazie , un grande contributo a Panissimo! :)

    Rispondi
  4. Pattipatti
    18 Febbraio 2014 alle 11:49 (6 anni fa)

    Orca miseria Valentina… ma che spettacolo, che bontà, l’ho vista da Sandra e non potevo esimermi dal passare e scipparne una fetta… ma perchè non inventano dei pc dov’è possibile farlo sul serio??? Complimenti e grazie di aver messo anche la dose del lievito madre…. Un bascione gioia bella!!

    Rispondi
  5. Sara M
    18 Febbraio 2014 alle 12:07 (6 anni fa)

    Questa focaccia rappresenta i miei ricordi di bambina quando andavo in vacanza con genitori e zii a Moneglia. Mi ricordo che il giorno in cui si tornava a casa ne facevamo una mega scorta per papparcela durante il viaggio!!
    Le foto parlano da sole…è proprio lei!! Grazie per la ricetta, penso proprio che proverò presto a farla :)

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      18 Febbraio 2014 alle 13:30 (6 anni fa)

      Grazie Sara, ti potrà sembrare strano, ma anche i miei ricordi di bambina sono legati al paese in cui andavo al mare, Riva Trigoso dove il forno era sotto casa e la mattina la colazione era rigorosamente: latte e focaccia!

      Rispondi
  6. Morena
    18 Febbraio 2014 alle 12:32 (6 anni fa)

    Sto riemergendo lentamente e questa visione di colpo mi ha fatto sentire la fame. Non appena sarò in forma conto di provarla perchè la focaccia genovese, quella vera vera non l’ho mai fatta.
    Se la biga è in più non importa, mi farò dei filoncini francesi di Giorilli che sono fenomenali..
    e poi, domani arriverà la pietra refrattaria quindi devo per forza provarla con il pane.
    Un abbraccio forte a te ed Ezio.
    Morena

    Rispondi
  7. Eva
    18 Febbraio 2014 alle 12:43 (6 anni fa)

    Nuooooo… come fare del male alla Eva. Mettermi davanti certe immagini senza poter mangiare questa deliziaaaaaaaa!!! La amo! amo amo amo amo amo… bellissima! E sempre bravissima tu! :*

    Rispondi
  8. Lou
    18 Febbraio 2014 alle 14:25 (6 anni fa)

    Eh, lo sai quanto aspettavo questo post.
    Ho aspettato di aver la giusta tranquillità e la mia tazza di thé ero forte.
    È bella, bella davvero come quella che prendevo dal forno sotto casa, dietro la Nunziata.
    Mi fa sorridere leggere di Genova e della genovesità (belin quanto mugugnate :D), sento le parole dette in quella cadenza un po’ scocciata e rozza che però tengo nel cuore.
    Aspetto il video, perché sono in una fase intermedia di imprimitura, ancora troppo timida e paurosa di strapazzare l’impasto.
    Va subito nel folder questa ricetta, chissà che io riesca a provarla prima o poi.
    E forse un giorno toccierò la fugassa assieme a te, al bar degli specchi :)
    Un abbraccio forte
    Lou

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      22 Febbraio 2014 alle 11:04 (6 anni fa)

      Dai Lou! Sarebbe bellissimo! so che prima o poi succederà ;)

      Rispondi
  9. paola
    18 Febbraio 2014 alle 22:45 (6 anni fa)

    nel latte, da provare

    Rispondi
  10. Gabriele Baldi
    3 Marzo 2014 alle 12:41 (6 anni fa)

    Provata!
    Bella ricetta, viene una bomba, grazie mille :)

    Rispondi
  11. lucia
    23 Marzo 2014 alle 15:33 (6 anni fa)

    Sono d’accordo con te: la focaccia genovese è una cosa seria, l’ho assaggiata a Genova insieme ad altre specialità!!! Grazie per la ricetta…a presto

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      3 Aprile 2014 alle 21:29 (6 anni fa)

      Come tutte le cose semplici, se fatta con ingredienti buoni, è meravigliosa ;)

      Rispondi
  12. Alesa
    3 Aprile 2014 alle 16:23 (6 anni fa)

    Ciao. La farina che hai indicato nell’impasto mi sai dire che indice W ha più o meno?

    Rispondi
      • Alesa
        4 Aprile 2014 alle 9:32 (6 anni fa)

        Grazie per la risposta. Pensavo che si utilizzasse una farina più debole per la focaccia alla genovese.

        Rispondi
  13. Antonella
    5 Aprile 2014 alle 17:53 (6 anni fa)

    Che buona amo la focaccia!!!
    L’ho fatta ieri sera per cena seguendo un altra ricetta che era solo con farina 00, ma devo provare la tua ricetta che dall’aspetto è bellissima, sofficissima e buonissima. Complimenti :)
    Antonella

    Rispondi
  14. eliana
    4 Giugno 2014 alle 13:15 (6 anni fa)

    caio!!!da sempre adoro la focaccia,così ieri sera mi son messa ad impastarla,ma…..qualcosa devo aver sbagliato perchè non mi è lievitata coem avrebbe dovuto…forse perchè ho usato il lievito madre o forse perchè l’ho tirata troppo?amarezza ecco…spero di riprovare tra qualche giorno…e che stavolta mi venga bene…uff!Comunque grazie per la ricetta!!

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      5 Giugno 2014 alle 8:16 (6 anni fa)

      Buongiorno Eliana :) con la pasta madre non può venire come dovrebbe, resta sempre un po’ gommosetta, la ricetta della focaccia genovese prevede l’uso del lievito di birra, magari anche in quantità molto basse, prolungando la lievitazione anche a tutta una notte. Hai usato la biga o solo pasta madre? Forse dovevi darle un po’ di tempo in più?

      Rispondi
  15. eliana
    5 Giugno 2014 alle 10:28 (6 anni fa)

    Grazie mille Valentina!!!Allora prossima volta userò il lievito di birra ;)!Era stato un primo timido tentativo di usare la pasta madre…si,avevo fatto anche la biga e quella era lievitata straordinariamente bene!!Comunque parlandone anche con mia sorella siamo giunte alla conclusione che forse dovevo darle un po’ più di tempo e dovevo pure stenderla un po’ meno! Ma riproverò sicuro con il lievito di birra, perchè come gusto era davvero buona!peccato assomigliasse più ad un cracker :P ! Ti farò sapere se mi verrà bene!Intanto grazie ancora per il consiglio e soprattutto per la ricetta!!!

    Rispondi
  16. claudiana
    22 Luglio 2014 alle 15:33 (6 anni fa)

    ciao,volevo chiederti:se servono solo 150 g di biga,perchè devo impastare 500 g di farina….non ne servirebbe meno? grazie Claudiana

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      22 Luglio 2014 alle 22:41 (6 anni fa)

      Ciao Claudiana, come ho scritto sopra le note io preparo sempre un po’ di biga in più che conservo per 2 -3 giorni in frigo…la aggiungo nel pane che viene ottimo, in modo particolare la ciabatta!
      Se vuoi provare ci sono due ricette nel blog, la mia preferita è quella all’olio, viene morbidissima :)

      Rispondi
  17. Daniela
    23 Ottobre 2014 alle 16:45 (6 anni fa)

    Ciao, questa ricetta mi sembra fantastica! Vorrei farla domani. Considerato che ho la biga in frigo, fatta l’altro ieri, secondo te dovrei tirarla fuori dal frigo prima? Quanto tempo prima? Grazie già per la risposta!

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      25 Ottobre 2014 alle 8:47 (6 anni fa)

      Giusto il tempo che prenda la temperatura dell’ambiente Daniela ;) fammi sapere!

      Rispondi
      • Daniela
        28 Ottobre 2014 alle 0:17 (6 anni fa)

        Risultato eccezionale!! Grazie mille, la rifaró a breve sicuramente!

        Rispondi
  18. Edoardo
    26 Novembre 2014 alle 9:28 (6 anni fa)

    Ciao,
    complimenti per il blog e per la ricetta :)
    Ho 3 domande:
    – quando c’è scritto di farla lievitare prima sul tavolo e poi 2 volte nella teglia, l’impasto va coperto con un canovaccio?
    – dato che siamo solo in due posso dimezzare o ridurre di 2/3 gli ingredienti o devo tenere presente qualcosa?
    – dalla seconda domanda deriva la terza… se gli ingredienti non possono essere ridotti posso congelare l’impasto?
    Grazie in anticipo per la tua disponibilità!

    Rispondi
  19. Valentina Venuti
    26 Novembre 2014 alle 19:02 (6 anni fa)

    Grazie Edoardo :) Sì, l’impasto andrebbe sempre coperto ma meglio con un foglio di plastica perchè non si secchi in superficie oppure messo in cella con umidità controllata.
    Puoi tranquillamente ridurre gli ingredienti, la cosa importante è regolarsi sulle misure della teglia per mantenere lo spessore giusto. Ma è molto più comodo farne di più e congelarla. In questo caso ti consiglio semplicemente di cuocerla senza arrivare alla doratura e congelarla. Poi ti basterà metterla in forno molto caldo per 5 minuti.

    Rispondi
    • Edoardo
      27 Novembre 2014 alle 9:31 (6 anni fa)

      Grazie Valentina,
      scusami ma ho un’altra domanda :) :
      quando dici per la preparazione della biga “impastate brevemente tutti gli ingredienti, circa 4 minuti nell’impastatrice” intendi l’utilizzo del gancio a una velocità bassa? Te lo chiedo perchè ho una planetaria Kitchenaid.

      Rispondi
      • Valentina Venuti
        27 Novembre 2014 alle 10:42 (6 anni fa)

        Esattamente! La biga viene impastata molto sommariamente, non deve essere bella liscia per intenderci. Fammi sapere ;)

        Rispondi
        • Edoardo
          27 Novembre 2014 alle 10:59 (6 anni fa)

          Grazie Valentina, se riesco già questo fine settimana ci provo ;)

          Rispondi
  20. Cinzia
    28 Dicembre 2014 alle 10:12 (6 anni fa)

    Ciao, adoro la focaccia anche se non son genovese, avevo gia’ provato a farla ma con altre ricette, stamattina sto provando la tua, pero’ non ho l’impastatrice e sto provando a farla a mano; ho dovuto aggiunger farina perche’ l’impasto finale e’ venuto troppo idratato…che abbia bagliato qualche cosa?? Al posto del malto (che non ho trovato) ho messo 2 cucchiaini di miele, che dici??

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      28 Dicembre 2014 alle 11:16 (6 anni fa)

      Ciao Cinzia :) come darti torto, la focaccia è buonissima!!!
      è molto strano che l’impasto sia troppo morbido, magari dipende dalla capacità di assorbimento della farina, quale hai usato?
      Per quanto riguarda il miele, non può sostituire completamente il malto, apporta zuccheri, ma non ha attività enzimatica. Ti consiglio se fai spesso pane e simili di acquistare il malto in polvere, lo trovi online su Tibiona.

      Rispondi
  21. Marco
    1 Gennaio 2015 alle 20:59 (6 anni fa)

    Ciao Valentina!
    giorni fa un mio amico è tornato da Genova con alcuni “resti” di focaccia genovese che ci ha fatto assaggiare. Da allora ho il chiodo fisso di provare a farla: troppo buona!!!
    Grazie al tuo blog ho trovato i giusti stimoli per avviare l’esperimento ed approfitto della comune passione per la pasta madre: utilizzi ugualmente la biga anche con la pm ? se sì, sempre con le stesse proporzioni (30%)? poichè i tempi di fermentazione della pm sono decisamente più lunghi, i riposi previsti di 30′ e 60′ nell’impasto con lievito di birra sono cmq validi? Grazie e … un sincero augurio di BUON ANNO !!!
    Marco

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      6 Gennaio 2015 alle 23:51 (6 anni fa)

      Scusami Marco, mi era sfuggito il tuo commento, spero non ti sia passata la voglia di farla! Io non ho mai provato la focaccia con biga e pasta madre, il pane sì però e mi piace molto, uso per chilo di farina 150 g di biga e 150 g di pasta madre. I tempi di lievitazione vanno leggermente allungati, 30 min il riposo e 2-3 ore la lievitazione.
      Invece per quanto riguarda l’uso esclusivo di pasta madre, ho risposto poco sopra ad Eliana, da buona genovese, non mi soddisfa per niente!!!
      Fammi sapere ;)

      Rispondi
  22. Virginia
    4 Gennaio 2015 alle 18:57 (6 anni fa)

    Ma se il lievitino lievita piú di 14 ore cosa succede?

    Rispondi
  23. Andrea
    11 Gennaio 2015 alle 12:55 (6 anni fa)

    Ciao Valentina.
    Apprezzo chi come te mette a disposizione le sue conoscenze e ci permette di provare e sperimentare e quindi ti ringrazio molto! Stupidamente ti chiedo, il lievito di birra in ricetta è quello disidratato, giusto? All apparenza è una domanda stupida, ma x chi è alle primissime armi….

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      11 Gennaio 2015 alle 15:40 (6 anni fa)

      Fresco Andrea :) ma puoi usare anche quello disidratato, tenendo presente la proporzione di circa 1:3
      cioè 1 g di lievito secco corrisponde a circa 3 g di lievito fresco.

      Rispondi
  24. marina
    24 Gennaio 2015 alle 9:52 (6 anni fa)

    Valentina!!!! Grazie. grazie, grazie!!! Questo sarà il mio prossimo impasto!!! E’ meravigliosa!!! un bacione

    Rispondi
  25. giorgio
    26 Gennaio 2015 alle 18:15 (6 anni fa)

    Grazie per la ricetta.
    Solo una domanda: forno statico o ventilato?
    Grazie ancora.

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      27 Gennaio 2015 alle 9:03 (6 anni fa)

      Giorgio dipende…trovi scritto ovunque di cuocere il pane in forno statico, ma nel mio forno brucia sopra, io cuocio ventilato quasi tutto.
      Fai due prove e guarda come viene meglio nel tuo ;)

      Rispondi
    • giorgio
      2 Febbraio 2015 alle 18:54 (6 anni fa)

      grazie mille, proverò!!

      Rispondi
  26. Laura
    27 Gennaio 2015 alle 21:14 (6 anni fa)

    Volendo assolutamente provare questa ricetta ho una domanda da farti: non mi sono ben chiare le quantità di acqua e sale nella salamoia. Io penso di aver capito che ci vanno 100 gr di acqua e quindi 5,5 gr circa di sale, giusto? Grazie mille :)

    Rispondi
      • Laura
        28 Gennaio 2015 alle 20:40 (6 anni fa)

        Oh grazie :) allora ne approfitto e ti faccio l’ultima domanda: con gli ingredienti dati, quanti grammi di biga vengono fuori? In modo da regolarmi con le dosi perchè io ne vorrei far uscire fuori 150 gr giusti giusti. Grazie mille ancora!

        Rispondi
        • Valentina Venuti
          30 Gennaio 2015 alle 11:39 (6 anni fa)

          Per semplicità ne fai 145 g: 100 g di farina e 44 g di acqua con 1 g di lievito…difficile da pesare ;)

          Rispondi
  27. Luigi Vincenzo Calvi
    20 Settembre 2015 alle 20:49 (5 anni fa)

    da buon genovese, di poche parole e un po diffidente, ho voluto comunque provare questa ricetta.

    Ho un solo commento fare : Brava! ottima ricetta.

    ho solo dovuto allungare i tempi di lievitazione perchè abito in un paese più freddo dell’Italia.

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      21 Settembre 2015 alle 11:22 (5 anni fa)

      Grazie Luigi, ne sono proprio contenta!!! Tutte le ricette sono realizzate da me personalmente prima di essere pubblicate, è importantissimo per me che chi le vuole provare sia sicuro che sono corrette. Poi può accadere che, per una svista, anche se controllo più volte il testo, mi sbagli a scrivere o tralasci un ingrediente, ma siete tutti molto attenti ;)

      Rispondi
  28. FEDERICA
    8 Gennaio 2016 alle 21:42 (5 anni fa)

    Farò questa ricetta a mano, dato che non ho impastatrice.
    Valgono gli stessi minuti?
    e per la velocità come mi regolo?
    Grazie!

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      3 Febbraio 2016 alle 9:52 (5 anni fa)

      Scusami Federica se ti rispondo solo adesso ma il blog è fermo da qualche mese per motivi che non dipendono da me, comunque adesso so che tornerò presto! Impastare a mano è piuttosto impegnativo, devi lavorare la pasta finchè diventa bella liscia ed omogenea, quindi…olio di gomito :D

      Rispondi
  29. Debordar
    13 Gennaio 2016 alle 20:23 (5 anni fa)

    Buonissima !!! Ne faccio due teglie ogni due giorni

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      3 Febbraio 2016 alle 9:49 (5 anni fa)

      Caspita!!! Sicuramente sai quello che ci metti, l’olio soprattutto :) scusami se ti rispondo solo adesso ma il blog è fermo da qualche mese per motivi che non dipendono da me, comunque adesso so che tornerò presto!

      Rispondi
  30. Silvia
    13 Maggio 2017 alle 15:49 (3 anni fa)

    Eureka!!!
    Ho trovato la ricetta che cercavo, la focaccia che dico io, come quella che compro al forno nei giorni di esilio volontario e desiderato in liguria.
    Certo, per farla mezza giornata se ne va, mi rimane un secchio di biga, ho avuto un paio di inconvenienti risolti col buonsenso, ma il risultato è perfetto.
    Grazie Valentina, grazie Ezio Rocchi!

    Rispondi
  31. Fabio
    23 Ottobre 2017 alle 16:26 (3 anni fa)

    Ciao. Complimeti per il blog. una domanda la farina per pizza e focaccia molino grassi ha un w290 di forza. Con questa forza non ci vorrebbe piu tempo di lievitazione per renderla piu digeribile?
    Grazie.

    Rispondi
    • superadmin
      13 Novembre 2017 alle 19:06 (3 anni fa)

      E’ comunque un impasto indiretto Fabio, l’aggiunta di biga ne aumenta la digeribilità oltre che migliorarne profumi e sapore, ma se preferisci puoi anche omettere la biga, ridurre la quantità di lievito compresso e lasciarla lievitare molto più a lungo. Questa ricetta ne ottimizza i tempi di preparazione, mantenendone le caratteristiche organolettiche e di conservabilità. Calcola che la maggior parte dei panifici in Liguria utilizzano una lievitazione piuttosto veloce, infatti la focaccia è buona mangiata entro le 2-3 ore dopo averla sfornata.

      Rispondi
  32. ARDICIO
    1 Novembre 2017 alle 18:44 (3 anni fa)

    CHE SENSO HA preparare 500 DI biga QUANDO SE NE USA 150 GRAMMI ?

    Incomprensibile davvero !

    Rispondi
    • superadmin
      13 Novembre 2017 alle 19:00 (3 anni fa)

      Ciao Ardicio, ho scritto a piè pagina: Come avrete notato, non vi servirà tutta la biga per la preparazione della focaccia, ma prepararne un po’ di più può essere utile: si conserva in frigo per altre 24 ore e potete utilizzarla nell’impasto abituale del pane nella quantità di 300 g per ogni chilo di farina, diminuendo di 1/3 la dose abituale del lievito di birra per migliorarne sapore, profumi e digeribilità.
      Chi non ha una bilancia digitale di precisione farebbe molta fatica a pesare meno di 1 g di lievito di birra…

      Rispondi
  33. Subazzoli Elena
    1 Giugno 2019 alle 9:05 (1 anno fa)

    Vorrei sapere se una volta fatta la biga e prelevato il peso che occorre per la focaccia, si possono fare delle porzioni e congelarle in modo da utilizzarle in seguito?

    Rispondi
    • superadmin
      6 Giugno 2019 alle 10:49 (1 anno fa)

      Ciao Elena, la biga può essere congelata ma io la utilizzerei comunque in un tempo breve, massimo una paio di settimane. Sarebbe meglio anche farla scongelare lentamente passandola dal freezer al frigo la sera prima del suo utilizzo.

      Rispondi
  34. elena
    28 Novembre 2019 alle 23:43 (8 mesi fa)

    ricordi lontanissimi(parlo di piu’ di 40 anni fa!)ma indelebili nella mia mente!non so se ogni paese ha il suo modo di farla ,ma da piccola d’estate mia mamma si fermava ogni mattina dal un fornaio ad Albissola marina e ci faceva fare la merenda in spiaggia!!! da svenire! bassina,friabile e il morso non la tranciava ma veniva sfilacciata con l’interno talmente soffice da quasi sparire…e il sapore poi,un olio dolce e con un odore unico e mai piu’ ritrovato.quest’anno sono salita a La Spezia convinta di ritrovare il sapore perduto,niente di piu’ sbagliato!!alta,pesante e con interno molto compatto e niente che mi ricordasse il dolce passato! per tua esperienza ,si possono trovare tante differenze da paese a paese,nonostante venga chiamata fugassa ovunque??scusa la lungaggine, ma sta diventando un cruccio,per me…

    Rispondi
    • superadmin
      5 Dicembre 2019 alle 11:35 (8 mesi fa)

      Assolutamente Elena, non solo da paese a paese, ma da fornaio a fornaio! Hai mai provato quella di Priano di Voltri? E’ cotta senza teglia e spolverata con la farina di mais. In ogni caso non tutti i panifici la sanno fare bene, al di là del fatto che ognuno abbia le sue preferenze, molti usano lo strutto che non è parte della ricetta tradizionale, senza parlare dell’olio di cattiva qualità. Ti consiglio di prepararla seguendo la mia ricetta e, se avrai occasione, di venirmi a trovare a Leivi, dove tengo corsi per imparare a fare la focaccia soprattutto per gli stranieri. Ti lascio il link del programma https://www.airbnb.it/experiences/834521?_set_bev_on_new_domain=1555770770_lrcZ3izCJ2wDJ4C8
      Eventualmente scrivimi una mail a valenondisolopane@gmail.com

      Rispondi
  35. Mattia
    3 Maggio 2020 alle 17:48 (3 mesi fa)

    Ciao Valentina complimenti! Volessi fare meno biga basterebbe dimezzare tutte le dosi? Grazie mille

    Rispondi
    • superadmin
      4 Maggio 2020 alle 8:01 (3 mesi fa)

      Grazie mille Mattia <3 certamente, ma è difficile pesare una quantità di lievito così piccola! Io ne faccio sempre di più perchè si conserva in frigorifero fin a 3 giorni e la aggiungo a un altro impasto, che sia pane o pizza o altro lievitato. Prova! Ne migliora moltissimo sapore, profumo e alveolatura :)

      Rispondi
  36. Lorenzo
    13 Maggio 2020 alle 13:10 (3 mesi fa)

    Ho alcune domande, spero non ripetitive:

    – Che tipo farina di Manitoba hai usato? 0 o 00? Con che W?
    – Che tipo di malto hai usato? Con che caratteristiche?

    Grazie mille.

    Rispondi
    • superadmin
      13 Maggio 2020 alle 19:08 (3 mesi fa)

      Ciao Lorenzo, la Manitoba è indifferente, invece occorre un malto diastasico per panificazione, io lo uso in polvere ma anche in pasta va bene, importante è che sia diastasico e non quello usato come dolcificante.

      Rispondi

Lascia qui il tuo commento

Benvenuto e grazie di esserti fermato! Se ti fa piacere lascia qui un tuo commento, per me è importante sapere quello che pensi e se potrò ti risponderò volentieri o passerò a trovarti.