Treccia di brioche sfogliata con nocciole e cacao

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13 Commenti

Non ricordo da quanto tempo sono afflitta da acquisto compulsivo di libri di cucina, un problema che più o meno sono sempre riuscita a tenere sotto controllo, ma da quando basta essere davanti ad un pc e cliccare un pulsante con il mouse, uno solo, è diventato veramente difficile trattenermi.

Buy now with 1-Click ed è fatta!!!

Non hai nemmeno il tempo di pensarci…quei cinque minuti che passano mentre inserisci i dati e l’indirizzo di spedizione, vai a cercare la carta prepagata, scrivi le sedici cifre ed il codice di sicurezza.

Niente.

Se intendevi tenere da parte i tuoi risparmi, ci dovevi pensare prima. Non avresti dovuto varcare quella porta.

Vi confesso che io da quasi un anno leggo su eBook e ne sono una fervida sostenitrice.

Tutto, ma non i libri di cucina.

Quelli ho bisogno di sfogliarli, di annusare quel mix di odore di colla, inchiostro e carta, che con il passare degli anni prende una fragranza propria dal retrogusto un po’ stantio, capace di avvolgere l’anima e di evocare ricordi personali.
Mi piace mangiare le immagini con gli occhi ed accarezzare la carta patinata.
Adoro sfogliarli e lasciare tra le pagine un segnalibro.
Me li rimiro tutti belli allineati sugli scaffali della libreria.
Ed un poco mi rammarico pure, perchè non mi basterebbero nemmeno due vite per riuscire a fare la metà delle ricette, nemmeno se non facessi altro che cucinare da mattino a sera!

Una cosa è certa: mai mi pento del mio acquisto.

A maggior ragione quando si tratta di certi libri, come quello di Jeffrey Hamelman

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Per questa treccia ho preso l’idea della Brioche Feuilletée, utilizzando però la ricetta della brioche sfogliata di Ezio Marinato realizzata con la farina Multicereali Qb.

 

treccia brioche nocciole e ciocco

 

Treccia di brioche sfogliata con nocciole e cacao

Treccia di brioche sfogliata con nocciole e cacao

Ricetta di Ezio Marinato. Vi riporto la tecnica di Ezio che lavora l'impasto poco, utilizzando tutti gli ingredienti molto freddi per far sì che i lieviti inizino a lavorare solo dopo la sfogliatura, quando la brioches ormai è formata. L'impasto lavorato in questo modo ci regala un'ottima sfogliatura ed un prodotto più morbido ed umido all'interno ed asciutto e croccante all'esterno.

Ingredienti

    Per 2 stampi da 10x20 cm
  • g 500 di farina Multicereali Qb
  • g 110 di lievito madre*
  • g 5 di malto
  • g 8 di sale
  • g 15 di lievito di birra
  • g 280 di uova intere
  • g 40 circa di acqua
  • g 100 di zucchero
  • g 100 di burro freddo a cubetti
  • aromi q.b. (bacche di vaniglia e scorza grattugiata di arancia)
  • Per sfogliare:
  • da 250 a 300 g di burro (dipende se vi piace più o meno ricca)
  • Per il ripieno:
  • g 70 di nocciole tostate
  • g 40 di zucchero
  • g 40 di albume
  • 20 g di cacao
  • 10 ml di liquore all'amaretto
  • 10 ml acqua
  • Per spennellare:
  • 1 uovo sbattuto
  • Per decorare:
  • 50 g di zucchero a velo
  • gelatina di albicocche
  • granella di nocciole

Preparazione

  1. Incominciamo con mettere tutti gli ingredienti in frigorifero, la farina solo qualche ora prima perchè non prenda troppa umidità. Lavorateli nella ciotola dell'impastatrice, tranne che il sale che verrà aggiunto prima del burro dopo che avrete raggiunto l'incordatura.
  2. Cercate di lavorare il meno possibile, la struttura all'impasto si darà con la sfogliatura.
  3. Finito di impastare, lasciate riposare solo 15 minuti, appiattite l'impasto, adagiatelo sopra una teglia ricoperta con carta da forno, copritelo con altra carta da forno e con della pellicola perchè non si secchi in superficie e mettetelo subito in frigorifero.
  4. Il mattino dopo (ma comunque così lo potete mantenere fino ad una settimana), procedete con la sfogliatura.
  5. Con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo.
  6. Stendete il burro tra due fogli di carta da forno in un rettangolo con il lato corto uguale a quello della pasta e con il lato lungo di 2/3 della lunghezza.
  7. Il burro non deve essere nè troppo morbido, ma nemmeno troppo freddo, altrimenti si spezzerà durante la sfogliatura compromettendola.
  8. Appoggiate il burro su 2/3 della pasta, fate una piega a tre, ripiegando prima la parte della pasta senza burro sopra quella coperta con il burro, come vedete nella figura in basso. A questo punto avrete tre lati aperti ed uno chiuso (come un libro): allungate nuovamente la pasta nella direzione di due lati aperti, tenendo il lato chiuso da un lato. Girate di 90° e fate un'altra piega a tre.
  9. Lasciate riposare in frigorifero per una mezz'ora e fate un'ultima piega a quattro come vedete nella figura in alto.
  10. Lasciate riposare un'oretta in frigorifero.
  11. Nel frattempo preparate il ripieno: mettete le nocciole con lo zucchero nel mixer e riducetele in farina. Aggiungete poi gli altri ingredienti, coprite e lasciate riposare. Vedrete che il composto, inizialmente più fluido, si addensa un po'. Regolate la consistenza, aggiungendo poco albume o farina di nocciole, in modo da poterlo distribuire con la sac a poche.
  12. Prendete circa 800 g dell'impasto (io volutamente ne faccio un po' di più per farne dei cornetti da congelare) e stendetelo in un rettangolo di circa 25x60 cm che taglierete in 6 strisce larghe 10 cm.
  13. Per stampi di maggiori dimensioni regolatevi facendo delle strisce un po' più lunghe dello stampo (calcolando che la treccia risulterà più corta ed un po' più larghe.
  14. Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto, lasciatelo asciugare finchè non diventa leggermente appiccicoso e distribuite il ripieno, poi arrotolate e pizzicate bene le estremità.
  15. Fate due trecce a 3 capi tenendo la chiusura verso il basso.
  16. Lasciate lievitare fino al raddoppio**, spennellare con l'uovo e cuocete a 160-170°C per circa 30-35 min.
  17. Dopo 10 min estraete le brioches dagli stampi , spennellate con la gelatina di albicocche e decorate con poca glassa e con la granella di nocciole.

Note

*Volendo procedere senza l'uso del lievito madre, occorre preparare un lievitino sciogliendo 20g di lievito di birra nell'acqua e mescolando con 40 g di farina. Lasciate raddoppiare e poi impastate con gli altri ingredienti della ricetta. Finito l'impasto, prima di mettere in frigo aspettate un'oretta. **Potete anche lasciare lievitare in frigorifero fino alla mattina dopo ben coperta per evitare che la superficie si secchi.

http://www.valentinavenuti.it/2014/03/treccia-di-brioche-sfogliata-con-nocciole-e-cacao/

 treccia brioche nocciole e ciocco1

Ci sono 13 commenti su Treccia di brioche sfogliata con nocciole e cacao

  1. terry
    20 Marzo 2014 alle 9:27 (8 anni fa)

    Cosa ne dico? Che se l’avessi qui adesso la sbranerei!! Bellissima. La storia degli impasti freddi non la conoscevo … quante cose si imparano tutti i giorni! Grazie tesoro, un bacio

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      20 Marzo 2014 alle 9:46 (8 anni fa)

      Grazie a te per essere passata per colazione :) buona giornata!

      Rispondi
  2. Luigi Parascandolo
    20 Marzo 2014 alle 10:12 (8 anni fa)

    Semplicemente meravigliosa… la devo provare al più presto!!!

    Rispondi
  3. peppe
    20 Marzo 2014 alle 10:39 (8 anni fa)

    e’ perfetta e molto invitante questa treccia. non ti offendere ma mi salvo la ricetta perchè voglio provarla. a presto,Peppe.

    Rispondi
  4. Michela Sassi ( A tutto pepe...)
    20 Marzo 2014 alle 10:43 (8 anni fa)

    Ecco perché amo i lievitati… ti regalano queste meraviglie!
    Ormai non faccio che comprare libri di cucina.. sono monotematica!
    Complimenti!

    Rispondi
  5. Lou
    20 Marzo 2014 alle 15:03 (8 anni fa)

    Libro stupendo quello di Hamelman, e da manuale la tua esecuzione ;)
    Un abbraccio
    Lou

    Rispondi
  6. Alessandra
    20 Marzo 2014 alle 15:32 (8 anni fa)

    Mi cascano gli occhi…su una fetta della tua brioche, ovviamente. Questa la segno e torno a rileggerla con calma, che mi sembra davvero da provare!! ;)

    Rispondi
  7. loredana
    20 Marzo 2014 alle 20:24 (8 anni fa)

    Sempliecemente spettacolare, bella , bella , bella! :)

    Rispondi
  8. Morena
    20 Marzo 2014 alle 21:42 (8 anni fa)

    E che si può dire di questa brioche! Niente! ed infatti non dico niente perchè tu già hai capito. Come te adoro comprare libri di cucina in versione cartacea. mi piace metterci quelle etichettine adesive colorate che escono dalle pagine per ricordarmi quali sono le ricette da provare. Purtroppo anch’io avrei bisogno di almeno 2-3 forse anche 4 vite!
    Tornando alla brioches devo dire che mi piace questa tecnica del freddo e la voglia di provare è tanta. Ci riuscirò entro il 2020? spero di sì dai!
    Un grande abbraccio!!
    Morena

    Rispondi
  9. Donatella
    26 Marzo 2014 alle 19:16 (8 anni fa)

    Non ntocchiamo mil tasto libri….ce ne sono alcuni che non ho neanche sfogliato e chissà quando lo farò mai, intanto “rubo” questa splendida ricetta!!!

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      26 Marzo 2014 alle 19:20 (8 anni fa)

      Come se non ne avessimo abbastanza da fare!!! ma la tentazione è troppo forte :D

      Rispondi
  10. Patty
    26 Marzo 2014 alle 23:33 (8 anni fa)

    Anche io ho quel libro… è belissimo!!!! Grazie avermela mandata!! Un bascione!

    Rispondi

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