Panissimo #18 e la mia ciabatta di semola rimacinata all’olio extravergine con licoli

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39 Commenti

Il tempo che abbiamo quotidianamente a nostra disposizione è elastico:
le passioni che sentiamo lo espandono,
quelle che ispiriamo lo contraggono;
e l’abitudine riempie quello che rimane.

Marcel Proust

E’ vero, il tempo non avanza sempre con la stessa velocità e lo stesso ritmo, no, proprio no!

A dire il vero a me per l’abitudine ne resta proprio poco.

Non mi sembra vero che sia passato già un anno da quando avevo chiesto a Barbara e Sandra di poter ospitare a casa mia la raccolta di Panissimo: mi avevano detto che sarebbe stato a Giugno del 2014, mi sembrava una data lontanissima nel tempo.

Ed invece eccoci qui :)

Ed io sono emozionatissima!

Spero tanto di poter essere una buona padrona di casa…e spero che arrivino tante tantissime ricette, mi raccomando!  con un blog che si chiama Nondisolopane, non vorrete farmi fare brutta figura eh???

Per chi non lo sapesse, anche se credo che ormai siano proprio in pochi, Panissimo è una raccolta dedicata a tutti i prodotti da forno, dolci o salati, pur che siano lievitati, con il lievito di birra, con il lievito madre, con il licoli, eventualmente anche senza lievito.

Le regole per partecipare alla raccolta sono queste:

– inserite il banner nella colonna laterale del vostro blog
– inserite il banner anche nella ricetta che partecipa alla raccolta
– citate le organizzatrici Barbara e Sandra inserendo i relativi link
– mandate il pane anche qui, alla blog gemello polacco
– basta inserire la ricetta cliccando sulla ranocchia blu proprio in fondo al post. Se volete lasciatemi anche un commento, a me fa piacere in ogni caso, ma non è necessario ai fini dell’inserimento della ricetta.

Ma soprattutto…vi voglio tutti qui!!!

And here is the complete set of rules in English for our foreign friends:

1. post a baked good of any type, just make sure it is based on yeast, commercial (fresh or instant yeast) or natural (sourdough or other ferment) or… strictly and only in the case of flatbreads or other special unleavened breads, even without yeast. You can send us as many baked goods you want as long as they are fresh (baked within the 1 month interval of each edition)
2. include in your post a link to me, Barbara of Bread & Companatico, and to Sandra of Indovina chi viene a cena?. If the monthly collection is hosted by someone else, mention ALSO the name of and link to the host.
3. insert the link to your bread posted anytime during the month in the PANISSIMO opening post of the monthly host. A linkage system is placed at the end of each PANISSIMO opening post. A list of hosts for each month can be found in Sandra’s page (and soon also here).

That’s pretty much IT. Not so complicated, right? For any question, doubt, explanation don’t hesitate and write to us: panissimoblog@gmail.com

ciabatta evo-001

 

Ed adesso passiamo alla ricetta, un pane che le mie figlie letteralmente adorano, meraviglioso da farcire ma anche da mangiare così, morbido e profumatissimo.

Un pane che tenevo in serbo per questa occasione speciale, un pane di cui vado particolarmente fiera, innanzitutto perchè, voi lo sapete, far venire queibuchi non è cosa semplicissima e poi perchè la ricetta l’ho messa a punto io volendo sostituituire il lievito di birra, che solitamente si usa nel secondo impasto per questo tipo di pane, con il licoli.

Così voi potete solo immaginare con quanta impazienza ho aspettato che si raffreddassero, forse farei meglio a dire – intiepidissero – per andare a curiosare come erano venute dentro.

Bè, lascio a voi il giudizio…

ciabatta evo-1

Però prima della ricetta vorrei darvi qualche accenno di scienza della panificazione che ho avuto il grande onore di apprendere dal maestro Piergiorgio Giorilli.

Va bene fare tutto ad occhio, noi in fondo facciamo il pane per passione, per i nostri cari, per gli amici, ma è importante sapere che ci sono determinati accorgimenti da rispettare se si vogliono ottenere risultati molto soddisfacenti: uno di questo è il rispetto delle temperature, che nel caso della ciabatta fanno una grande differenza per quanto riguarda lo sviluppo e la texture della mollica.

Quindi, se volete una ciabatta a regola d’arte, munitevi di termometro!

Per quanto riguarda la biga, per ottenere una temperatura finale di 20 – 21°C, bisogna
calcolare la temperatura dell’acqua:

valore costante 55                                      55
– temperatura ambiente                        es. 25°C
– temperatura della farina                     es. 24°C
= temperatura dell’acqua                       =     9°C

Per l’impasto invece, bisogna finire con 27 – 28°C, quindi per calcolare la temperatura dell’acqua:

Temperatura finale dell’impasto x 3       es. 27°C  x 3          81
Temperatura dell’ambiente                                            es. 25
Temperatura della farina                                               es. 24
Riscaldamento dell’impastatrice                                      es. 9
(a spirale)
= temperatura dell’acqua                             =                    23°C

Tenete presente che comunque i valori di riscaldamento dell’impastatrice variano in base al tipo di impastatrice, di livello di riempimento e di tasso di idratazione dell’impasto.

Ciabatta di semola rimacinata all'olio extravergine

Ciabatta di semola rimacinata all'olio extravergine

Ingredienti

    Per la biga:
  • 250 g di farina Manitoba
  • 110 g di acqua
  • 2,5 g di lievito di birra
  • Per l'impasto:
  • 350 g di biga
  • 500 g di semola rimacinata per pane
  • 150 g di licoli al 100% di idratazione pronto dopo il rinfresco
  • 370 g di acqua
  • 70 g di olio extravergine d'oliva
  • 15 g di sale

Istruzioni

  1. Per la biga fate girare qualche minuto tutti gli ingredienti nell'impastatrice, senza raffinare l'impasto, lasciandolo quindi piuttosto grezzo e mal lavorato.
  2. La biga dovrebbe maturare almeno 16 ore ad una temperatura di circa 18°C, se la temperatura esterna è più alta regolatevi impastando con acqua fredda.
  3. In ogni caso la temperatura finale dell'impasto non dovrebbe superare mai i 22°C.
  4. Mettete la farina con la biga ed il licoli nell'impastatrice ed incominciate ad impastare aggiungendo 300 g di acqua. Quando l'impasto incomincia ad incordare, aggiungete il sale ed i restanti 70 g di acqua, assicurandovi però che la farina che usate sia in grado assorbirla tutta.
  5. Infine raffinate l'impasto aggiungendo l'olio a filo. L'impasto dovrà risultare bello liscio e tenderà ad rimanere attaccato al gancio.
  6. Dovrete finire l'impasto con una temperatura finale di 27-28°C.
  7. Mettete a lievitare in una ciotola in una ciotola in luogo tiepido e poi, per formare le ciabatte, procedete con la tecnica che vi ho già indicato qui
  8. Le dimensioni possono essere a vostro piacere.
  9. Lasciate riposare ancora 30-40 minuti.
  10. Nel frattempo scaldate il forno a 230°C.
  11. Terminata la lievitazione girate le ciabattine sottosopra su una teglia oppure, meglio ancora adagiatele sopra un asse infarinata e fatele scivolare sopra la pietra refrattaria già in forno ben scaldata.
  12. Cuocete per circa 15 - 20 minuti.
http://www.valentinavenuti.it/2014/06/panissimo-18-e-la-mia-ciabatta-di-semola-rimacinata-allolio-extravergine-con-licoli/

 

ciabatta evo-1-3

Ci sono 39 commenti su Panissimo #18 e la mia ciabatta di semola rimacinata all’olio extravergine con licoli

  1. Bread & Companatico
    3 Giugno 2014 alle 20:27 (5 anni fa)

    ma meravigliosa questa ciabatta e meravigliosa tu ad ospitarci ed essere cosi’ entusiasta. sara’ un’edizione col botto. in bocca al lupo cara Valentina! Barbara

    Rispondi
  2. sandra
    3 Giugno 2014 alle 22:50 (5 anni fa)

    ed è sempre un’emozione vedere Panissimo ospitato da altri che non siamo io o Barbara!
    bene, sei partita in quarta con questa ciabatta, adesso arrivo anche io…. il tempo…. il tempo non basta mai!
    Sandra
    p.s. grazie per questa magnifica ospitalità!

    Rispondi
  3. Valentina Venuti
    3 Giugno 2014 alle 23:29 (5 anni fa)

    Grazie a voi carissime, è davvero un piacere avervi per un mese a casa mia, mi scalderete tutti il cuore ♥

    Rispondi
  4. chiarapassion
    4 Giugno 2014 alle 9:03 (5 anni fa)

    Ed eccomi qui, piacere di conoscerti Valentina io sono Enrica ed oggi nel mio blog c’è una ricetta partenopea a cui sono molto legata, la lascio qui con grande piacere. La tua ciabatta è semplicemente favolosa, ha un’alveolatura strepitosa!

    Rispondi
  5. Donatella
    4 Giugno 2014 alle 9:07 (5 anni fa)

    Qua bisogna pensare subito ad un pane…..difficile da imitare il tuo ma ci proveremo!!!!!

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      5 Giugno 2014 alle 8:20 (5 anni fa)

      Donatella io lo so che per te non è affatto un problema ;)

      Rispondi
  6. Tiziana Bontempi
    4 Giugno 2014 alle 13:44 (5 anni fa)

    Ciao Valentina, ma che bello! Ti ho conosciuta tramite Sandra Pilacchi e Panissimo #16 di maggio, così eccomi qui. Complimenti per il tuo blog e per il tuo pane, bellissimo. Ciao e a presto!!
    Tiziana

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      5 Giugno 2014 alle 8:23 (5 anni fa)

      Grazie Tiziana ^_^ Panissimo è stato un incontro magico, mi ha fatto conoscere bellissime persone :)

      Rispondi
    • Valentina Venuti
      5 Giugno 2014 alle 8:24 (5 anni fa)

      Gianluca, ehm, ti posso dire che non mi piacciono i salumi? e non mi stare a dire che non capisco nulla ;)

      Rispondi
  7. Zia Consu
    4 Giugno 2014 alle 21:54 (5 anni fa)

    Questo pane è strepitoso e sono sicura che sarai una perfetta padrona di casa..intanto ti regalo la prima di una lunga serie di ricette..non dimenticarti che sono un’impastatrice compulsiva :-P

    Rispondi
  8. Tamara
    5 Giugno 2014 alle 9:15 (5 anni fa)

    Ciao Valentina :)
    anche io partecipo con piacere alla raccolta, conosco l’adorabile Sandra e ora conosco anche questo bellissimo blog, che ora mi segno subito per non perderlo :)
    complimenti e buona giornata
    Tam

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      5 Giugno 2014 alle 10:54 (5 anni fa)

      Ciao Tamara, è una bellissima occasione per me questa per conoscere tante nuove persone che se sono amiche di Sandra….è tutto detto1 Ti aspetto :)

      Rispondi
  9. Silvia
    5 Giugno 2014 alle 15:47 (5 anni fa)

    favolosa la tua ciabatta ma quando ci sei tu all’opera perché avere dubbi???
    ho già tre ricettine pronte per il tuo Panissimo…devo solo trovare il tempo di postare…ma stai tranquilla che arrivano presto!!!

    un abbraccio
    Silvia

    Rispondi
  10. Eleonora
    6 Giugno 2014 alle 9:18 (5 anni fa)

    ciao Valentina, il pane che ci presenti oggi è davvero bellissimo!
    e molto interessanti le indicazioni sulle temperature…ammetto che io non sono attenta e precisa in questo, il pane che ottengo è ancora spesso “un colpo di fortuna”!!! ;-)
    devo applicarmi di più. E ricette ben illustrate come la tua mi saranno di aiuto.
    complimenti anche per Panissimo, a casa tua per questo mese. ti lascio il mio primo contributo.
    ciao!!!!

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      7 Giugno 2014 alle 8:58 (5 anni fa)

      E’ solo questione di tempo Eleonora, all’inizio anche io facevo tutto un po’ a casaccio, ma poi ho scoperto che la panificazione è un’arte e che possiamo imparare molto da chi prima di noi ha fatto e rifatto prove, ovviamente senza rinunciare alla nostra sperimentazione personale ;)

      Rispondi
  11. terry
    6 Giugno 2014 alle 10:11 (5 anni fa)

    Io sono venuta per inserire la mia prima ricetta di questo mese ma non ho capito dove caricare il link …. vado a studiare meglio. Favolosa la tua ciabatta mia cara, buona avventura con Panissimo.

    Rispondi
  12. Gianluca Milo
    6 Giugno 2014 alle 12:56 (5 anni fa)

    Ciao Valentina ho inserito il mio pagnottone con Mais Bianco

    Rispondi
  13. Valentina Venuti
    7 Giugno 2014 alle 8:59 (5 anni fa)

    Lo stavo aspettando Gianluca, avevo già visto le foto :)

    Rispondi
  14. Emanuela
    11 Giugno 2014 alle 15:28 (5 anni fa)

    Ciao! Ho lasciato il mio link, spero sia tutto ok! :)
    A presto!

    Rispondi
  15. Maria teresa
    15 Giugno 2014 alle 1:44 (5 anni fa)

    Ciao Valentina, oggi ho inserito la mia prima ricetta e finalmente ho letto con calma la tua ciabatta.
    Stupenda davvero, molto accurata nella descrizione e professionale nel metodo. Come al solito, non poteva essere altrimenti!
    Spero di provarla presto, la semola mi piace moltissimo, anche se litigo sovente col mio semolato integrale cappelli, davvero un caratteraccio, credimi!!! magari mi darai delle dritte per domarlo un po’… :)
    Spero di farti visita ancora con altre ricette, ciao
    Maria Teresa

    Rispondi
  16. Paola
    18 Giugno 2014 alle 10:53 (5 anni fa)

    Buongiorno ho inserito il pan-focaccia spero che sia tutto ok..se c’è qualcosa fammi sapere. Buona giornata!

    Rispondi
  17. Gianluca Milo
    18 Giugno 2014 alle 19:46 (5 anni fa)

    Valentina noto con immenso piacere che la raccolta cresce. Ho inserito la ricetta del mio ultimo Babà, con lievito madre ovviamente.

    Rispondi
  18. carla emilia
    28 Giugno 2014 alle 21:13 (5 anni fa)

    Ciao Valentina ti ho lasciato la mia ricetta, un abbraccio

    Rispondi
  19. Annunziata
    4 Luglio 2014 alle 21:12 (5 anni fa)

    Ciao come posso sostituire 150 gr d licoli.

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      6 Luglio 2014 alle 8:29 (5 anni fa)

      ciao Annunziata, puoi aggiungere 3-4 g di lievito di birra, 75 g di farina e 75 g di acqua in più

      Rispondi

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