Focaccine dolci con la zucca

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Come è stato lungo quest’anno l’inverno, sembrava non dovesse avere mai fine!

Giorni e giorni senza un raggio di sole si sono consumati avvolti da una coltre di nuvole e nebbia, una luce malinconica, come un eterno crepuscolo.

Nei giorni scorsi, all’improvviso, durante una passeggiata con il cane nei boschi attorno a casa, ho avvertito come un’energia nuova che ha pervaso la natura: tutto tende verso l’alto, verso la luce, la linfa sale all’interno degli alberi e spinge le sottili squame che fino ad ora hanno protetto i germogli che si aprono con il loro tenero verde.

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La natura si sta piano piano risvegliando ed è pronta a liberarsi dal gelo invernale, dal suolo coperto di foglie secche spuntano i primi fiori, viole e primule.

Che dite, forse ce l’ho fatta a scrivere questa ricetta prima che arrivi definitivamente la primavera e che la zucca sia assolutamente fuori stagione!

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Focaccine dolci

Ricetta della spianata dolce di Ezio Marinato

Ingredienti

  • g 500 di farina Multicereali Qb
  • g 200 di polpa di zucca cotta e frullata*
  • g 100 di latte
  • g 25 di lievito compresso
  • g 150 di zucchero
  • g 150 di burro
  • g 10 di sale
  • g 150 di lievito naturale o pasta di riporto**
  • g 100 di uvetta
  • g 100 di noci oppure arachidi
  • io ho aggiunto 40 ml di liquore all'amaretto, mi piace l'aroma in abbinamento con la zucca
  • La scorza grattugiata di mezza arancia

Istruzioni

  1. Metti nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito madre o la pasta di riporto, la polpa di zucca, il lievito compresso, lo zucchero, gli aromi ed impasta facendo assorbire il latte.
  2. Aggiungi il sale quando l'impasto incomincia a prendere corda.
  3. Quando l'impasto appare liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice, fai assorbire lentamente il burro, aggiungendolo in più volte.
  4. Per ultimo aggiungi l'uvetta e le noci e fai girare quel tanto che basta per amalgamarle all'impasto.
  5. Fai riposare 20 minuti.
  6. Riprendi l'impasto e forma delle pezzature da 300 g.
  7. Arrotonda, lascia riposare 10 minuti e ripeti l'operazione.
  8. Sistema in una teglia leggermente distanziate e lascia lievitare fino al raddoppio, poi schiaccia con le dita.
  9. Cospargi con fiocchetti di burro e zucchero semolato ed inforna a 180°C per 25 - 30 minuti.
  10. Oppure puoi fare come ho fatto io, delle focaccine da 40 g che ho fatto cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

Note

*Puoi sostituire la polpa di zucca con uova intere.

http://www.valentinavenuti.it/2015/03/focaccine-dolci-con-la-zucca/

 

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** La pasta di riporto da un articolo del maestro Piergiorgio Giorilli su DolceSalato

Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione. L’aggiunta di questa pasta (in percentuali moderate) all’impasto finale apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici. Proprio grazie ai batteri lattici e alla loro attività fermentativa, i prodotti realizzati con pasta di riporto sono caratterizzati da:
– gusto e profumo più intensi (durante la fermentazione lattica si producono acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti aromatizzanti);
– alveolatura più sviluppata grazie all’azione dei due acidi maggiormente prodotti nella pasta vecchia (lattico e acetico) sul glutine;
– migliore digeribilità; allungamento della conservazione (anche questo è dovuto alla fermentazione lattica che contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente contro i microrganismi patogeni, responsabili della crescita delle muffe);
– maggiore resistenza contro la contaminazione da parte di alcuni germi responsabili del “pane filante”.

Inoltre, utilizzando la pasta di riporto, si riducono i tempi di fermentazione dell’impasto finale e l’impasto stesso presenta migliori caratteristiche strutturali e meccaniche, con un minore consumo di lievito. Per avere efficacia, la pasta di riporto deve avere un tempo di fermentazione non inferiore a due ore e non superiore a otto.
Generalmente si aggiunge in piccole porzioni agli impasti successivi per migliorarne la qualità.
La quantità da aggiungere varia in base alle caratteristiche dell’impasto, si consiglia comunque di non superare il 20% del quantitativo di farina.
La pasta di riporto, avanzata al termine della giornata (conservata in frigorifero qualora si superino le otto ore di fermentazione), deve essere nuovamente impastata con farina (solitamente in rapporto 1:1) e acqua (in quantità tale da ottenere una consistenza asciutta dell’impasto). Successivamente, la pasta deve essere cilindrata e conservata in un luogo fresco per poter essere utilizzata nuovamente il giorno successivo. Trattata in questo modo, la pasta di riporto acquista molta “forza” e rappresenta un ideale supporto fermentativo per realizzare diversi prodotti da forno, in special modo quelli contenenti mollica o che devono avere buona “spinta” durante la cottura.
La pasta di riporto risulta particolarmente utile per la preparazione degli impasti asciutti e dei prodotti di grano duro. Se confrontata con la biga, la pasta di riporto (rinnovata e lasciata a fermentare per il giorno successivo) ha una forza nettamente superiore, quindi la sua quantità d’utilizzo rimane sempre limitata al 20% dalla farina.

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Ci sono 3 commenti su Focaccine dolci con la zucca

  1. Francesca
    24 Aprile 2015 alle 9:37 (4 anni fa)

    Se non volessi aggiungere il lievito compresso ma usare solo lievito madre rinfrescato devo cambiare qualcosa negli altri ingredienti oppure considero solo temuupi di lievitazione più lunghi? Grazie mille!!!!!

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