I biscotti del Lagaccio ai cereali

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Il Lagaccio era un bacino artificiale, nel sestiere di San Teodoro, sulle alture di Genova, voluto da Andrea Doria, doge e condottiero. L’invaso fu costruito per creare una buona riserva d’acqua utilizzata per innaffiare i giardini e alimentare fontane del suo palazzo, fatto costruire ne l 1521, nell’area di Fassolo attigua a Porta S.Tommaso. Il bacino era connesso alla residenza del principe Doria con un lungo acquedotto in muratura ultimato nel 1540 insieme a un lavatoio pubblico usato dalle massaie. L’invaso era molto profondo, e con il passare del tempo si accumularono detriti che resero le acque torbide e limacciose; per la popolazione della zona risultava impossibile qualsiasi utilizzo, e non si poteva recuperare qualunque cosa fosse caduta sul fondale. L’invaso assunse un aria sinistra e i genovesi cominciarono a detestarlo chiamandolo col nome dispregiativo di «Lagasso». Per questa pericolosità e l’impossibilità di dragare i fondali, l’amministrazione comunale negli anni ’60, dopo aver canalizzato il rio Lagasso e il fosso delle Bacchette, ha provveduto a colmare e chiudere l’invaso. La dove c’era il lago voluto dal principe per far zampillare l’acqua dalla bocca della statua del Nettuno, oggi c’è un impianto sportivo con lo stadio di calcio Felice Ceravolo e quello da hockey. Si racconta che proprio in questa località nel 1593 tra le poche case esistenti ci fosse un forno, che diventò celebre per aver inventato un prelibato tipo di biscotto. Che, per ironia della sorte, prese il nome dell’infausto lago.

 

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Sono nati come semplici fette biscottate dolci da tenere nella cambusa delle imbarcazioni, perchè su una nave non sono mai mancati cibi essiccati, privi di acqua, per evitare la marcescenza, come carne o frutta, conservati anche sotto sale o sotto miele.

Ed il biscotto o la galletta.

E’ il pane bis-cotto, cotto due volte, così dura più a lungo che, si racconta, sta al marinaio come la grappa all’alpino: esiste da sempre.

Oggi quelli della Pasticceria Grondona , che li prepara esclusivamente con lievito madre, mantenuto in vita da oltre un secolo con un procedimento inalterato negli anni, sono considerati tra i più buoni d’Italia.

Ma se li volete preparare voi?

 

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Io ho utilizzato la ricetta di Anice e Cannella  con qualche piccola modifica.

Innanzitutto ho utilizzato una farina multicereali e poi ho tralasciato i semi di anice, perchè sono un ingrediente della versione del basso Piemonte.

Li ho aromatizzati invece con vaniglia e scorza di agrumi, profumandoli con poco marsala…

…vi confesso, mi ritengo soddisfatta, il sapore è proprio quello, l’intensità di un sapore semplice.

La consistenza pure è quella giusta, deve essere piuttosto compatta, il biscotto è da inzuppo, quindi piuttosto duretto, non friabile.

 

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I biscotti del Lagaccio ai cereali

I biscotti del Lagaccio ai cereali

Per 2 filoni da 40 cm

Ingredienti

    Per l'impasto:
  • 450 g di Farina Multicereali
  • 120 di lievito madre pronto dopo il rinfresco
  • 200 g di acqua
  • 150 g burro
  • 140 g di zucchero di canna chiaro
  • 8 g di sale
  • 20 ml di marsala
  • 1 cucchiaio di mix aromatico
  • Per il mix aromatico:
  • 30 g di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • scorza di 1/2 limone bio grattugiata
  • scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

Istruzioni

  1. Il giorno prima prepara il mix aromatico, che potrai poi conservare in frigorifero ed utilizzare poi anche per altri lievitati dolci.
  2. Inizia a mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre a pezzetti con metà dell'acqua e lo zucchero e fai girare qualche minuto, aggiungi poi la farina, il resto dell'acqua e porta ad incordatura l'impasto.
  3. Ora aggiungi il sale e successivamente gli aromi ed il burro morbido a pomata in più riprese.
  4. Quando l'impasto sarà perfettamente liscio ed omogeneo mettilo a riposare in una ciotola coperto per un'ora, poi trasferisci in frigorifero per almeno 10-12 ore.
  5. Riprendi l'impasto, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per un paio d'ore, poi forma due filoncini lunghi circa 40 cm.
  6. Mettili a lievitare in luogo tiepido per 3-4 ore, non farli lievitare troppo, l'alveolatura deve essere fitta.
  7. Cuoci in forno caldo a 180-190°C con vapore iniziale per circa 30 minuti o finchè saranno dorati.
  8. Lascia raffreddare completamente, poi affettali in diagonale e mettili a tostare in forno a 160°C girandoli ogni tanto.
  9. Quando avranno preso un bel colore dorato, spegni il forno, apri lo sportello a fessura e lasciali raffreddare all'interno in modo che perdano tutta l'umidità.
  10. Questo ne garantisce la conservazione.

Note

Ho scelto la maturazione in frigorifero per esaltare i profumi che sono davvero notevoli della farina Multicereali, che preferisco alla Manitoba che sarebbe la farina con cui solitamente vengono prodotti questi biscotti.

http://www.valentinavenuti.it/2015/06/i-biscotti-del-lagaccio-ai-cereali/

 

 

Ci sono 2 commenti su I biscotti del Lagaccio ai cereali

  1. luisa
    16 Giugno 2015 alle 9:40 (4 anni fa)

    mi piacciono molto con la farina multicereali e gli aromi che hai utilizzato… buonissimi! ti rubo la ricetta ;-)

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  2. zia consu
    16 Giugno 2015 alle 20:29 (4 anni fa)

    Li ho fatti una volta e mi hanno conquistata. La tua ricetta è davvero perfetta, da provare assolutamente :-)

    Rispondi

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