Croissant al burro

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Avrei voluto chiamarlo croissant francese.

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Ma lo chiamerò croissant al burro, eh no, non mi coglierete in fallo!

Sì dico a voi, che dite che nella ricetta non ci vanno le uova, e fin qui ci siamo, ma nemmeno lo zucchero.

Il termine croissant si riferisce alla luna crescente, dal verbo francese croître “crescere”, con allusione alla mezzaluna turca, perché i primi croissant furono prodotti a Vienna nel 1683 per celebrare la fine dell’assedio da parte dei Turchi.

Secondo la leggenda I turchi, per eludere le mura della città di Vienna, decisero di scavare dei tunnel sotterranei durante la notte, ma il loro piano venne scoperto dai fornai, che lavoravano di notte e diedero l’allarme. Su richiesta di Giovanni III di Polonia, il re che aiutò l’imperatore Leopoldo I a sconfiggere gli ottomani, un fornaio chiamato Vendler, creò un dolce a forma di mezzaluna, simbolo dell’Islam.

Come si dice croissant in tedesco invece? Hörnchen, che è il diminutivo di Horn, quindi piccolo corno, per le estremità del dolce che formano piccole corna, a Vienna però non mangiamo Hörnchen ma Kipferl, in Svizzera invece Gipfeli.

In Italia si diffuse in Veneto subito dopo il 1683,  grazie agli intensi rapporti commerciali con l’allora Serenissima Repubblica di Venezia .

In Francia invece arrivò quasi un secolo dopo, vale a dire a partire dal 1770, anno in cui Maria Antonietta d’Austria convolò a nozze con Luigi XVI.

In Italia si fa presto a dire cornetto o ancora peggio utilizzare il termine croissant per definire ogni tipo di lievitato a base di pasta sfoglia dalla caratteristica forma a mezzaluna.

Leggo su DolceSalato:

croissant sono realizzati partendo da un impasto magro: poco zucchero, poco burro, non sono presenti uova o in minima dose. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (33% sul totale dell’impasto, rapporto 1:3) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata.

cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile. Rispetto al croissant si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova e aromi, mentre nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (28% sul totale dell’impasto). Una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti) e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna, mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola,…).

In tutti e tre gli impasti gli ingredienti devono essere inseriti seguendo un preciso ordine: zuccheri, uova, 70% liquidi, farina e lievito, sale, restante liquido e burro miscelato con gli eventuali aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, dando all’impasto la giusta consistenza. Se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro si amplificherà la loro capacità aromatica, perché il burro ha la capacità di fissare i sapori e veicolarli negli altri ingredienti.

Per quanto riguarda i liquidi sono consigliati acqua o latte. Quest’ultimo ha maggior capacità emulsionante e lega meglio gli ingredienti, la pasta finale avrà così una migliore elasticità e lavorabilità.

Chiamateli pure come volete, ma provate a farli, sono strepitosi!

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Croissant al burro

Croissant al burro

Per circa 18 croissant

Ingredienti

    Per l'impasto:
  • 500 g di farina tipo 1 (Uniqua Blu Molino Dalla Giovanna)
  • 140 g di acqua
  • 160 g di latte intero
  • 60 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 100 g di pasta madre pronta dopo il rinfresco*
  • 15 g di lievito compresso (di birra)
  • Per sfogliare:
  • 250 g di burro bavarese
  • Per spennellare:
  • 1 uovo intero più un albume

Preparazione

  1. Metti nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il sale, che aggiungerai quando l’impasto sarà incordato, 50 g di acqua che aggiungerai lentamente ed il burro che farai assorbire alla fine.
  2. Lascia girare una decina di minuti finchè la massa sarà liscia ed omogenea e si staccherà dalle pareti della ciotola.
  3. Rovesciala sopra il piano di lavoro e appiattiscila con le mani fino ad avere un rettangolo di circa 30 x 17 cm.
  4. Mettila pasta sopra una teglia avvolta in una pellicola di plastica per alimenti e lasciala in frigorifero a +4 +6°C per almeno 4 ore, fino a 12 ore.
  5. Tira fuori la pasta dal frigorifero e stendila con un mattarello allo spessore di circa 7-8 mm.
  6. Poni il panetto di burro tra due fogli di carta da forno e stendilo fino a dargli una forma rettangolare che misuri la metà rispetto al rettangolo di pasta.
  7. Poni il burro su una metà inferiore dell’impasto e ripiega sopra l’altra metà sigillando bene i bordi. Ruota di 90° la pasta verso destra: avrai quindi ora la chiusura a libro sulla tua destra.
  8. Allunga il rettangolo fino ad uno spessore di 6-7 mm,e fai una prima piega a 4: ripiega la parte inferiore per 2/3 verso l’alto (foto 1) e poi la parte superiore fino a far toccare quella inferiore ripiegata (foto 2). Poi piega a metà (foto 3).
  9. Metti in frigorifero per 30 minuti.
  10. Poni la pasta con le aperture nella direzione in cui la stenderete ed allungala nuovamente a formare un rettangolo.
  11. Fai una piega a3: prendi 1/3 della parte inferiore e ripiegatelo per 1/3 verso l’alto, poi ripiega sopra anche il terzo superiore (foto 4).
  12. Lascia riposare un’ora in frigorifero.
  13. Stendi la pasta in un rettangolo fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm.
  14. Taglia dei triangoli con la base di 8 cm e lunghi 25 cm.
  15. Se la pasta si è scaldata troppo, mettili in frigorifero ancora 15 minuti.
  16. Pratica un taglio perpendicolare alla base di 4-5 mm ed arrotola ciascun triangolo.
  17. Disponili sopra un teglia coperta con carta da forno con la punta sotto in modo che non si srotolino durante la cottura e prevedendo che triplicheranno di volume, quindi piuttosto distanziati.
  18. Sbatti l’uovo intero con l’albume ed un pizzico di sale e spennella i croissant.
  19. Mettili a lievitare in luogo tiepido per 2 ore/2 ore e mezza.
  20. Scalda il forno a 210°C ed inforna i croissant terminando la cottura a 190°C finchè la colorazione sarà omogenea.
  21. Occorreranno circa 15 minuti.
  22. Nota: L'utilizzo del burro bavarese è necessario per avere una buona sfogliatura perchè è l'unico burro con caratteristiche plastiche che sopporta bene la laminazione che noi non professionisti riusciamo a reperire al supermercato.

Note

Potete omettere la pasta madre, in caso dovete aumentare il lievito compresso a 25 g.

http://www.valentinavenuti.it/2016/04/croissant-burro/

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