Sfogliatine con cipolle caramellate e Sarazzu

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Due anni fa in occasione del Salone del Gusto, a Torino, ebbi occasione di conoscere personalmente chi sta dietro ad un’azienda di cui conoscevo i prodotti, che nella mia zona trovo con facilità nei banchi frigo dei supermercati e che ero solita acquistare,
il Caseificio Val d’Aveto, un’azienda di cui ho grande stima.

Un caso fortuito, entrambi distanti dai nostri luoghi di provenienza, un incontro importante.

Questa azienda è stata ed è l’ancora di salvezza dei produttori locali, riuscendo a coniugare il concetto di filiera corta – e di eccellenza – alla garanzia di una retribuzione dignitosa che consente a decine di famiglie di rimanere sul territorio e di portare avanti l’attività tradizionale della propria famiglia.

Sulle tavole dei genovesi il formaggio di Santo Stefano, il San Stè, veniva chiamato Formaggio di Chiavari ed era anticamente utilizzato come merce di scambio.

Un tempo quasi tutte le famiglie avevano almeno due mucche, si aiutavano nella raccolta del latte e si turnavano per lavorare e produrre il formaggio, che era la maggior risorsa economica.

Dal nostro incontro è nato nel 2015 il primo calendario con le mie ricette e foto, una per ogni prodotto e per ogni mese, che ho il piacere di poter condividere con voi.

 SARAZZU

Il Sarazzu, o Sarasso, è un prodotto tipico della Val d’Aveto.
Si tratta di una ricotta ottenuta dal siero del formaggio San Sté che non viene consumata subito, ma si sala e si lascia stagionare, un sistema di conservazione utilizzato quando non esistevano i frigoriferi.
Il Sarazzu si trova tra gli ingredienti di alcune ricette, come quella della torta baciocca, a base di patate, lardo e parmigiano, tipica delle valli Fontanabuona, Sturla, Graveglia, cotta tradizionalmente sotto un testo; si può consumare come formaggio stagionato oppure si può grattare come condimento per la pasta; in passato si mangiava con la polenta.

sarazzu

Foto Caseificio Val d’Aveto

La radice della parola dal latino “seracium” è riconducibile al termine sieraccio in italiano volgare, ovvero il siero, sottoprodotto del formaggio.
Nelle regioni Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria, viene chiamato Sairas, Serac, Sarasso, Seiras, tutti prodotti accomunati da un simile procedimento di realizzazione, praticamente quello della ricotta.
Nel Savonese è chiamato Recheuto, che ha invece origine dal latino recoctus e si riferisce al fatto che il trattamento termico cui è sottoposto il siero rappresenta la seconda cottura, dopo quella effettuata per la produzione del formaggio, con coagulazione dell’albumina e della globulina in esso contenute.

SFOGLIATINE CON CIPOLLA CARAMELLATA E SARAZZU

Ingredienti per circa 12 sfogliatine

Ingredienti

  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • 2 cipolle rosse di Tropea
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • sale e pepe
  • 100 g di Sarazzu
  • un rametto di timo fresco
  • 1 uovo sbattuto per spennellare

Istruzioni

  1. Monda le cipolle e tagliale a rondelle spesse circa 3 mm. le cipolle in modo da ottenere delle fettine sottilissime.
  2. Scalda l’olio in una padella e fai appassire le fette di cipolla, bagna con l’aceto di mele e spolvera con lo zucchero fai caramellare leggermente. Fai raffreddare.
  3. Dalla pasta sfoglia ricava dei dischi leggermente più grandi delle fette di cipolla, disponili su una teglia ricoperta da carta forno e fai dei buchi con i rebbi di una forchetta.
  4. Spennella con l’uovo, appoggia sopra ad ogni disco una fettina di cipolla e metti in forno caldo a 200°C per 10 minuti.
  5. Estrai dal forno, disponi sopra alle sfogliatine il sarazzu sbriciolato ed inforna ancora 5 minuti.
  6. Servi calde o tiepide decorate con le foglioline di timo
http://www.valentinavenuti.it/2016/10/sfogliatine-con-cipolle-caramellate-e-sarazzu/

Trovate la mia ricetta anche qui .

Sarazzu1

 

 

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