Crostata con panna cotta all’Earl Grey

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8 Commenti

 

Lunedì mattina. La pagina “Nuovo articolo” della bacheca del blog aperta da venerdì.

Indubbiamente ho avuto parecchie cose da fare nel weekend. Ma non è solo quello il motivo per cui questa ricetta non è ancora stata pubblicata.

Perchè è difficile scrivere un post?

“L’inizio è quel momento di distacco dalle molteplicità dei possibili”, scriveva Italo Calvino. Questo è il momento difficile, quello in cui l’autore deve fare una scelta, allontanando da sé “la molteplicità delle storie possibili, in modo da isolare e rendere raccontabile la singola storia che ha deciso di raccontare”.

Cominciare significa quindi scegliere di abbandonare l’indeterminatezza e decidere di incontrare il reale, significa creare con l’implicazione di una rinuncia, di un’esclusione.
Ci sono idee che lasceremo nell’ombra, albe che non vedranno mai la luce, una molteplicità di idee nel nostro animo che resteranno inespresse.

Oggi la mia scelta è quella di un post piuttosto “tecnico”.

In un mondo sempre più tecnico, con un sapere sempre più specializzato, i campi della conoscenza sono immensi ed è difficile spaziare anche solo in cucina. Chef, pasticceri, lievitisti, panificatori, ciascuno con il proprio campo di competenza e io sempre più cosciente dell’ampiezza di tutto ciò che ignoro e della mia radicale impotenza ad apprendere la totalità del sapere.

Comunque ci provo.

E se devo realizzare una pasta frolla non mi limito a copiare passivamente una delle tante ricette trovate sul web o in un libro.

Provo a capire.

Vi lascio subito la ricetta. Per non annoiarvi. Se avrete voglia leggerete anche il seguito.

 

Crostata con panna cotta all'Earl Grey

Per uno stampo da 26 cm di Ø

Ingredienti

    Per la pasta frolla:
  • 250 g di farina W180 P/L 0,45
  • 175 g di burro morbido
  • 50 g di tuorlo d'uovo
  • 125 g di zucchero a velo
  • 5 g di miele*
  • 1 g di sale (da sciogliere in pochissima acqua)
  • Bacca di vaniglia, scorza di limone e arancia
  • Per la panna cotta:
  • 250 g di latte
  • 1 cucchiaio raso di foglie di tè Earl Grey
  • la scorza di mezzo limone
  • 250 g di panna fresca
  • 30 g di zucchero
  • 3 g di agar agar**
  • Per decorare:
  • 50 g di cioccolato bianco
  • frutti di bosco a piacere
  • fiori eduli

Istruzioni

  1. Per prima cosa prepara la pasta frolla: lavora il burro con i tuorli, versandoli a filo.
  2. Aggiungi gli aromi, lo zucchero, il miele e il sale sciolto in pochissima acqua, poi quando il composto si presenta privo di grumi, unisci la farina e lavora quel tanto che basta per ottenere un composto omogeneo.
  3. Avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero per almeno 2-3 ore, ma vi consiglio di impastarla la sera prima per utilizzarla il giorno successivo.
  4. Stendi la pasta a circa 3 mm di spessore, rivesti lo stampo da crostate e riponi in frigorifero per 30 minuti prima di cuocere in forno caldo a 180°C. Prima di infornare bucherella la pasta con i rebbi di una forchetta, copri la superficie con carta da forno e riempi quindi con dei legumi secchi o con le sferette di ceramica apposite. Cuoci per 15-20 minuti, elimina le sferette e la carta e termina di cuocere ancora per 10-15 minuti.
  5. Per la panna cotta scalda il latte in una casseruola fino quasi a bollore, spegni il fuoco, aggiungi le foglie di tè e la scorza di limone e lascia in infusione per 30 minuti.
  6. Filtra attraverso un colino, aggiungi la panna, lo zucchero e l'agar agar, mescola bene fino a completo dissolvimento della gelatina, porta a bollore e continua la cottura mescolando continuamente.Togli dal fuoco e lascia raffreddare fino a 60°C mescolando spesso.
  7. Nel frattempo sciogli a bagnomaria il cioccolato bianco e quando sarà completamente sciolto utilizzalo per spennellare il fondo di pasta frolla. Metti in frigorifero per 30 minuti.
  8. Versa ora la panna cotta nel fondo e riponi in frigorifero per almeno un paio d'ore.
  9. Decora con i frutti di bosco e i fiori eduli prima di servire.

Note

Il cioccolato bianco ha lo scopo di evitare che una volta aggiunta la farcitura la pasta frolla si ammorbidisca, serve per isolarla dall'umidità della panna cotta. Lo stesso scopo si può ottenere dopo averla sfornata, spolverando con burro di cacao micronizzato (Micryo), oppure spennellando l'albume dopo aver eliminato la carta, continuando poi la cottura. Questo accorgimento ti consentirà di mantenere la frolla croccante e friabile.*L'aggiunta di miele, uno zucchero invertito, lega l’acqua libera, dà colorazione e velocizza la cottura. **L'agar agar è un polisaccaride usato come gelificante naturale ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi che viene utilizzato come gelificante naturale per molte preparazioni, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana, in sostituzione alla colla di pesce. Per 1 litro di liquido occorrono circa 4/5 g di agar agar in polvere. . Questo gelificante naturale non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato e si scioglie a temperature molto alte a differenza della gelatina classica: fra gli 85° e i 90° , cioè quasi a bollore.

http://www.valentinavenuti.it/2017/02/crostata-con-panna-cotta-allearl-grey/

Ricetta della pasta frolla di Giovanni Pina

 

 

Le paste frolle dolci sono composte dai seguenti ingredienti che sapientemente bilanciati modificano le qualità strutturali:
burro
zucchero (lo zucchero semolato dona maggiore croccantezza alla pasta frolla, lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile)
uova (intere, tuorli o albumi) possono essere sostituite da altri liquidi. I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile. Quindi per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le tartellette) è meglio usare le uova intere che rende la pasta frolla più resistente perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica.
100 g di uova corrispondono a
125 g di panna
85 g di latte
75 g di acqua
farina (per ottenere friabilità, è necessario utilizzare una farina con forza W 150-180)

Alla frolla possono essere aggiunti altri ingredienti, le percentuali sono calcolate in base alla quantità complessiva:
Frutta secca (mandorle, nocciole, noci, ecc.) fino a 20-30%  – aggiungere fino al 10% di uova per regolare la consistenza. Meglio utilizzare lo zucchero a velo.
Cacao in polvere 5-10% sottrarre la quantità da aggiungere al peso della farina. Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.
Spezie e aromi 1-2% di scorza di limone o vaniglia.
Amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) il cui peso  va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina. Anche in questo caso è meglio usare uova intere e con la fecola di patate ridurne il quantitativo del 20%.
Agenti lievitanti chimici (baking) 0,5-1% indispensabili solo in caso di paste con scarsa aggiunta di burro o uova.

I metodi di lavorazione della pasta frolla sono 3:
IL METODO CLASSICO
Si lavora il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero, senza montarlo. Si aggiungono le uova amalgamandole lentamente al composto. Infine si unisce la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se si impasta con la planetaria, utilizzare la foglia. Far riposare la pasta frolla in frigorifero a 4-6°C per circa 12 ore .
IL METODO CON SABBIATURA
Si amalgamano per primi la farina e il burro freddo in modo che il grasso rivesta le particelle di farina e le impedisca di assorbire i liquidi, contrastando così la formazione della maglia glutinica. Quando il composto assume un aspetto sabbioso, si può procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico ed avrà una consistenza tale che potrà essere lavorata subito.
LA PASTA FROLLA AL BURRO MONTATO
Si monta il burro morbido con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale si aggiunge dapprima lo zucchero a velo e successivamente le uova leggermente sbattute. La farina va setacciata e incorporata solo alla fine, sostituendo la frusta con la foglia. L’impasto può essere messo subito in una sac à poche per realizzare le preparazioni che saranno lasciate a riposare in frigo finché  la pasta frolla non prenderà consistenza.

Vi lascio un po’ di ricette da provare…

Classica

  • 500 g farina
  • 300 g burro
  • 230 g zucchero semolato
  • 50 g uovo intero
  • 60 g tuorlo
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone
  • (lievito facoltativo)

Metodo di lavorazione classico. Tipologia di frolla con bilanciamento  ottimale per realizzare crostate e biscotti.

Milano

  • 500 g farina
  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato
  • 150 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione classico. Il rapporto di burro e zucchero è 1:1 e rispettivamente metà del peso della farina, è indicata nelle cotture in bianco ma anche nella realizzazione di crostate.

Sablèe

  • 500 g farina
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero semolato
  • 100 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione sabbiato. La sua friabilità e struttura è data sopratutto dalla tecnica d’impasto (sabbiata) ed  è molto indicata per crostate friabili e biscotteria.

Per fondi

  • 500 g farina
  • 230 g burro
  • 270 g zucchero semolato
  • 120 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone
  • 8 g lievito in polvere

Metodo di lavorazione classico. Il rapporto burro/zucchero è quasi invertito in modo da ottenere una frolla molto croccante e meno friabile. Ideale per preparazioni di fondi poichè resiste meglio all’umidità di creme e farciture inserite post cottura.

Montata

  • 500 g farina
  • 410 g burro
  • 170 g zucchero a velo
  • 100 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione montato. La sua friabilità è superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè.

Bretone

  • 430 g farina
  • 85 g fecola
  • 400 g burro
  • 150 g zucchero a velo
  • 40 g tuorlo sodo
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione classico. Questa pasta frolla è ideale per biscotteria o come base per pasticceria fredda per la caratteristica di non essere compatta al taglio sposandosi bene con mousse e bavaresi.

Ovis Mollis

  • 300 g farina
  • 180 g fecola
  • 300 g burro
  • 180 g zucchero a velo
  • 240 g tuorlo sodo
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone

Metodo di lavorazione classico. Simile alla frolla Bretone anch’essa si presta molto bene nella biscotteria grazie all’estrema friabilità:si può utilizzare anche con sac a poche. Uno dei biscotti più famosi prodotti con questa tipologia di pasta è appunto l’ovis mollis.

Con cacao

  • 450 g farina
  • 50 g cacao amaro 22-24
  • 300 g burro
  • 230 g zucchero semolato
  • 50 g uovo intero
  • 60 g tuorlo
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia di limone
  • (lievito facoltativo)

Metodo di lavorazione classico. Frolla bilanciata per preparare crostate e biscotti al cacao. Fino ad un massimo del 10% la farina può essere sostituita con cacao: superata la soglia del 10% bisogna integrare con ulteriori liquidi.

Napoli

  • 475 g farina
  • 125 g farina di mandorle
  • 250 g burro
  • 220 g zucchero a velo
  • 100 g uovo intero
  • 3 g sale
  • vaniglia in bacche
  • buccia d’arancio

Metodo di lavorazione classico. Questa tipologia di pasta frolla si distingue per l’aggiunta di farina di mandorle.
E’ molto utilizzata per biscotteria, per la preparazione di  fondi e per tartellette.

ZUCCHERO A VELO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 10 = 190 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.

ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 6 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 6 = 316 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di tuorli.

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 20 = 95 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.

ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 12 = 158 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.

ZUCCHERO A VELO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 23 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 23 = 83 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di albume.

ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 14 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 14 = 135 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di albume.

ZUCCHERO A VELO E TUORLI (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
2100 : 10 = 210 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
2100 : 20 = 105 g uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.

Fonti:
Nozioni di base – Richemont Club
http://www.pianetadessert.it
http://www.foodfordummies.com

 

 

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Ci sono 8 commenti su Crostata con panna cotta all’Earl Grey

  1. Sandra
    27 febbraio 2017 alle 23:02 (4 mesi fa)

    Valentina: un mito, sei un mito.

    Rispondi
  2. Monica
    28 febbraio 2017 alle 7:54 (4 mesi fa)

    Un post da stampare e conservare con gelosia…assolutamente esaustivo, risponde ad ogni dubbio possa essere venuto in mente. Grazie, hai fatto un gran lavoro…davvero prezioso e preciso come solo tu sai fare…
    Per la crostata…chapeau!!!

    Un abbraccio
    monica

    Rispondi
    • superadmin
      5 marzo 2017 alle 16:45 (4 mesi fa)

      Grazie cara Monica…è venuto fuori così ed è bello che ci sia un seguito :)

      Rispondi
  3. Paola
    28 febbraio 2017 alle 8:13 (4 mesi fa)

    Altro che post è un corso di cucina completo,grazie carissima passare da te è sempre un grandissimo piacere mi dispiace se non sono sempre all’altezza,,felice martedì grasso

    Rispondi
  4. Maura
    3 marzo 2017 alle 7:23 (4 mesi fa)

    Grazie mille Valentina per queata preziosa ricetta, ma ancor di più per avere condiviso con generosità un po’ del tuo sapere!! Questa lezione sulla pasta frolla è eccezzionale, completa, chiarissima, tecnica ma comprensibile anche ai non addetti, il che non succede spesso..continuerò a seguirti con curiosità e piacere! Solo una cosa: non ho letto nella ricetta la quantità di foglie di te da aggiungere al latte in ebollizione..immagino un cucchiaino come per una tazza di te..giusto?

    Rispondi
    • superadmin
      5 marzo 2017 alle 16:47 (4 mesi fa)

      Ciao Maura, grazie a te che mi leggi. Ricordo di avere scritto sia la quantità delle foglie di tè che la scorza del limone, ma devo aver dimenticato di salvare acccc…ho aggiunto ciò che mancava, un pochino di più del cucchiaino :) un abbraccio

      Rispondi

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