Frisceu di patate e pesto
Il Pesto Genovese è forse il prodotto che più di ogni altro rappresenta la Liguria in Italia e all’estero, una salsa ricca di storia e di tradizione, nella cui ricetta gli ingredienti vengono sapientemente selezionati e dosati per creare quel perfetto equilibrio di aromi.
Dal 12 al 18 Marzo Genova e la Liguria hanno dedicato un’intera settimana alla promozione del Pesto Genovese al mortaio con menù a tema e “pestate” collettive ripetute in decine di comuni.
Gli eventi clou si sono svolti però sabato 17: il Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio che ha visto 100 concorrenti selezionati in tutta Italia sfidarsi a Palazzo Ducale per aggiudicarsi il primo posto; e la “pestata” collettiva a cui i genovesi sono stati invitati per preparare il pesto tutti insieme con gli ingredienti messi a disposizione dalla Regione Liguria, ciascuono con il proprio mortaio e pestello portati da casa.
Il cuore dell’iniziativa però è stata la raccolta firme a cui sono stati chiamati tutti i genovesi e i liguri, per sostenere la richiesta di inserire la tradizione del Pesto al mortaio fra i beni immateriali dell’Umanità UNESCO.
In occasione di questo evento ho pensato di inventarmi una ricetta speciale che vedesse il pesto come protagonista, sono nati così i piccoli frisceu, ottimi per un aperitivo accompagnati magari da un calice di Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente.
Per chi volesse cimentarsi con la preparazione del pesto a mortaio, riporto la ricetta del Campionato Mondiale, come riportato sul sito dell’Associazione Culturale dei Palatifini
4 mazzi (60-70 g in foglie) Basilico Genovese D.O.P.
30 g pinoli
45-60 g Parmigiano Reggiano grattugiato
20-40 g Pecorino Sardo
1-2 spicchi d’aglio (se possibile di Vessalico)
3 g sale grosso
60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, che esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione
Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di aglio insieme ai pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione.Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi. Versare a filo l’olio extravergine d’oliva.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata non è l’unica possibile, a Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti!
Per la mia ricetta ho utilizzato l’ottimo pesto preparato da un’azienda che ho avuto occasione di visitare alcuni anni fa, Serre sul Mare che lavora il basilico appena raccolto secondo la ricetta tradizionale.
Per circa 6 persone
Ingredienti
- 500 g di patate*
- 25 g di parmigiano
- 30 g di fecola di patate
- 1 uovo
- 80 g di pesto
- sale
- olio di arachidi per friggere
Preparazione
- Lava le patate e mettile in una pentola con acqua fredda e un cucchiaino di sale, porta a bollore e cuoci finchè saranno tenere. Scolale e lasciale raffreddare per 5 minuti, poi quando saranno ancora calde ma non bollenti, sbucciale e passale allo schiacciapatate, facendole cadere in una ciotola. Aggiungi l'uovo, la fecola, il parmigiano, il pesto e il sale. Amalgama bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, trasferiscilo in una sac à poche munita di una bocchetta liscia e lascialo cadere nell'olio caldo a 180°C, tagliandolo in piccoli pezzetti con un coltello a mano a mano che scende.
- Fai cuocere i frisceu fino a doratura, scolali con l'aiuto di una schiumarola e ponili su carta assorbente. Servi caldi.
Note
*Quali patate? Importantissimo non usare patate giovani, dove gli zuccheri non sono stati ancora trasformati in amido e che contengono ancora troppa acqua, ma patate vecchie asciutte e ricche di amido.
