Sfoglie di grano e patate con esubero di pasta madre

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Ma che cosa è questo esubero???

E’ quella parte di lievito madre che, raggiunto l’apice della fermentazione, incomincia dapprima a collassare e poi a inacidire.

Alcune persone non hanno il coraggio di buttarlo e provano ad utilizzarlo in vari modi, ma se volete la verità, io ho sempre storto il naso all’idea dell’acidità che inevitabilmente lo accompagna e l’ho sempre buttato!

In realtà per non avere quantità ingestibili di esubero è sufficiente organizzare i rinfreschi in modo da non fare avanzare grandi quantità di pasta madre e, in ogni caso, il mio va a finire nel compostaggio che utilizzo per concimare il giardino.

Quando però ho assaggiato le Lu_chips fatte direttamente dalle manine di Lucilla, mi sono dovuta ricredere…strepitose!

Le ho dovute replicare omettendo il parmigiano perchè le mie ragazze non ne apprezzano il sapore e ho voluto aggiungere delle patate in fiocchi e sostituire una parte dell’acqua con del succo di carote viola che avevo acquistato tempo fa e che ancora non avevo utilizzato.

Il particolare colore di queste sfoglie ci consentirà di stupire creando interessanti contrasti cromatici in modo da esaltarne al massimo la tonalità particolarmente intensa e dare libero sfogo alla fantasia per arricchire il cestino del pane con uno speciale effetto visivo.

Tra l’altro le verdure viola sono ricchissime di sostanze utili per l’organismo, antiossidanti, vitamine e sali minerali; le carote viola, per esempio, contengono il doppio dell’alfa e betacarotene rispetto a lle carote arancioni.

 

Sfoglie di grano e patate

Ingredienti

  • 300 g di farina debole W180
  • 150 g di esubero
  • 150 g di succo di carote viola (con qualche goccia di aceto che ne rende più brillante il colore)
  • 80 g di acqua
  • 30 g di fiocchi di patate*
  • 60 g di olio extravergine d'oliva + qualche cucchiaio per spennellare
  • 6 g di sale
  • A piacere aglio e rosmarino tritati

Istruzioni

  1. Metti nella planetaria tutti gli ingredienti e fai girare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
  2. Poni l'impasto in una ciotola e lascia riposare coperto con pellicola per un'ora circa.
  3. Per le sfoglie dividi l'impasto in piccole palline da circa 20 g, stendile con il mattarello allo spessore di pochi millimetri, spennella con poco olio, cospargi con un pizzico di sale e inforna a 170°C fino a leggera doratura.
  4. Per i crackers stendi l'impasto in un rettangolo spesso pochi millimetri, ponilo su una teglia foderata con carta da forno, spennella con poco olio, cospargi con un pizzico di sale, l'aglio e il rosmarino. Con una rotella taglia la sfoglia in piccoli rettangoli e inforna a 170°C fino a leggera doratura.

Note

* perchè i fiocchi di patate, rispetto alle patate fresche? Perchè se ne può standardizzare l'utilizzo ed è costante il loro tasso di umidità, mentre le patate hanno una quantità di acqua molto variabile e diverse consistenze a seconda della tipologia.

http://www.valentinavenuti.it/2018/03/sfoglie-di-grano-e-patate-con-esubero-di-pasta-madre/

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