Grissini intrecciati al pesto

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Se la cucina è un’abilità che richiede solo tempo e pazienza e volete misurare quest’ultima, preparate questi grissini intrecciati…più li fate piccoli, più vengono belli, più la pazienza è grande.

Ma queste treccine meritano di essere fatte. E in quantità…andranno a ruba!

Se invece la pazienza vi manca potete comunque farli semplicemente stirati, senza intrecciarli.

Per quanto riguarda la ricetta, è quella dei grissini torinesi a cui ho aggiunto del pesto genovese. Mi voglio solamente soffermare su due punti: l’uso dell’acqua fredda e della pasta di riporto.

L’aggiunta di acqua fredda agli impasti ha la capacità di aumentare l’estensibilità della maglia glutinica, ovvero la capacità di allungarsi senza rompersi, cosa che risulta essere molto utile nel caso dei grissini, soprattutto quelli stirati.

La pasta di riporto invece, chiamata anche criscito, consiste in una piccola parte di impasto tenuta da parte da un impasto precedente completa di tutti gli ingredienti, compresi sale e lievito, talvolta grassi.

L’aggiunta di pasta di riporto può contribuire ad accelerare la maturazione dell’impasto finale e ad acidificarlo, infatti è importante utilizzarla almeno 24/48 ore dopo, quando ha raggiunto il pieno della sua maturazione e conseguente acidificazione. La pasta di riporto, come tutte le altre tecniche di lievitazione indiretta, migliora profumi e sapori dei prodotti, come pure la loro durata nel tempo.
L’impiego consigliato è al massimo 20% sul peso della farina, in aggiunta allo 01-02% di lievito fresco, per una lievitazione mista.

La pasta di riporto va mantenuta a temperatura ambiente per non più di 24 ore, successivamente va conservata in frigorifero per al massimo 3 giorni.

 

Grissini intrecciati al pesto

Ingredienti

  • 500 g di farina W 260
  • 15 g di malto in polvere
  • 7 g di lievito di birra
  • 200 g di acqua a 4°C
  • 50 g di pasta di riporto *
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 80 g di pesto genovese
  • 10 g di sale
  • 20 g di acqua

Istruzioni

  1. Metti tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, lasciando da parte solo gli ultimi 20 g di acqua e fai girare a bassa velocità per 5-6 minuti.
  2. Aumenta la velocità ed aggiungi l’ultima parte di acqua, lavorando ancora circa 10 minuti per snervare l’impasto.
  3. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lascia riposare 10 minuti coperto.
  4. Forma un filone ben stretto, spennella con olio per evitare che si secchi in superficie e copri con un foglio di plastica.
  5. Dopo 20 minuti appiattisci il filone e lascialo lievitare 2 ore.
  6. Spolvera con abbondate farina, taglialo a fette e assottiglia ciascuna fetta allungandole con le mani in modo da formare dei piccoli cordoni e intrecciali a tre a tre in modo da formare delle trecce. Lo spessore dovrebbe essere il più uniforme possibile, altrimenti in cottura non si ottiene un prodotto omogeneo ed avremo parti più morbide dove i grissini hanno spessore maggiore. Deposita le treccine sopra una teglia coperta con carta da forno e lascia riposare mentre si scalda il forno. Cuoci a 200° per circa 5 minuti, poi abbassa la temperatura a 170° e prosegui la cottura per altri 10 - 15 minuti o comunque fino a doratura, il tempo di cottura dipende dallo spessore dei grissini.

Note

* La pasta di riporto è un pezzo di pasta lievitata rimasta da un impasto precedente, si può omettere ma è necessario aumentare il lievito di birra a 12 g

http://www.valentinavenuti.it/2018/07/grissini-intrecciati-al-pesto/

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