Gelato alla lavanda con albicocche grigliate

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Fare il gelato in casa senza gelatiera oppure con quella che ho io, un piccolissimo cestello da far raffreddare il freezer che in teoria dovrebbe riuscire a concludere la cosiddetta mantecatura, ma che in realtà dopo un’ora ha già livellato la sua temperatura con quella del composto e non riesce assolutamente a raggiungere il risultato sperato, è un’impresa.

Allora mi è toccato prodigarmi in vari modi, dal fare posto in freezer che per fortuna, visto che sono sola da tre settimane, è semivuoto, per mettere tutto quanto dentro lasciando uscire il filo elettrico attaccato alla corrente; al trasferire il futuro gelato ancora in embrione in freezer dentro uno stampo e procedere a mano.

In ogni caso si può fare. Meglio se investi in una gelatiera con motore di raffreddamento.

Se ami il gelato come lo amo io, non te ne pentirai.

Potrai sbizzarrirti in un’infinità di gusti che rispecchino le tue abitudini alimentari o sfizi del momento, senza contare che almeno saprai che cosa mangi.

Il gelato genuino, senza additivi emulsionanti, si scioglie alla velocità della luce – a Rapallo c’è una gelateria che lo fa così e in estate se prendi il cono devi leccare a tempo record se non vuoi trovarti impiastricciato peggio di un bambino di due anni. Non tutti lo apprezzano, come si può leggere nelle recensioni, purtroppo siamo troppo abituati ai cibi artefatti.

Per ovviare al problema e rendere la massa più densa ci possiamo far aiutare da sostanze naturali, gli idrocolloidi, che sottraendo acqua alla miscela di gelato, evitano che questa si trasformi in ghiaccio. Ne consegue che, meno ghiaccio ci sarà nel gelato, più risulterà cremoso, morbido, stabile allo sgocciolamento e “caldo” al palato.
Uno di questi è la farina di semi di carrube (E410) ricavata dalla decorticazione e macinazione calibrata dei semi di una pianta della famiglia delle Leguminose, il carrubo.
La farina di semi di carrube si scioglie solo a caldo e necessita di 2-3 minuti a 80°C per essere completamente solubilizzata e attivare le sue proprietà addensanti.
Una caratteristica poco conosciuta è la sua intolleranza al congelamento. A contatto con il freddo, infatti, i legami che vengono sciolti durante la fase di dispersione ad alte temperature si formano nuovamente, annullando in parte le sue facoltà viscosizzanti. Per ovviare agli effetti negativi e potenziare quelli positivi, viene solitamente combinata con altri idrocolloidi, tra cui il guar.
La farina di semi di guar (E412), proprio come la farina di semi di carrube, viene estratta dai semi di baccelli di una leguminosa.
Il guar è solubile anche a freddo in acqua o latte ed è particolarmente stabile in ambiente acido. Durante la fase di miscelazione a freddo bisogna fare attenzione perché si formano facilmente dei grumi, per questo è consigliabile mescolarla a secco con altri solidi, come per esempio zucchero semolato, in modo da legare la sostanza addensante con altri elementi che ne permettano la facile dispersione nella miscela gelato. Bisogna inoltre fare molta attenzione al dosaggio: una percentuale troppo elevata di farina di semi di guar (si consiglia una dose inferiore allo 0,15-0,20%) rende il gelato molto colloso e non spatolabile, può inoltre interferire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Grazie a questa sinergia anche il problema di rilascio dell’acqua di quest’ultima viene annullato.

Puoi acquistare tranquillamente online su Amazon la farina di carrube sia da sola che in associazione alla farina di semi di guar.

Stessa cosa vale per il glucosio che è facoltativo, ma che serve a ridurre il punto di congelamento della miscela e a rendere il gelato più cremoso. Se vuoi conoscerne i motivi ti rimando a questo articolo di approfondimento.

In questo gelato è particolarmente gradevole l’abbinamento del cocco con le albicocche e la lavanda, tra l’altro se sei intollerante ai latticini puoi omettere la panna oppure sostituirla con panna vegetale.

Gelato alla lavanda con albicocche grigliate

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti

    Per il gelato:
  • 1 scatola di latte di cocco (400 g)
  • 125 g di panna fresca
  • 2 cucchiai di fiori di lavanda essiccati
  • 80 g di zucchero
  • 10 g di glucosio
  • 5 g di farina di semi di carrube (facoltativa)
  • 3 tuorli d'uovo
  • estratto di vaniglia
  • Per le albicocche:
  • 6 albicocche mature
  • 30 g di burro fuso
  • 2 cucchiai di miele
  • Per decorare:
  • 2 cucchiai di pistacchi tostati e tritati

Istruzioni

  1. Porta ad ebollizione il latte di cocco con la panna e la vaniglia.
  2. Togli dal fuoco, aggiungi i fiori di lavanda e lascia in infusione per 10 minuti, filtra attraverso un colino, versa nuovamente nel pentolino e scalda a fuoco medio senza raggiungere l'ebollizione.
  3. In una ciotola sbatti i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso, stemperali con qualche cucchiaio di latte di cocco caldo.
  4. Metti nuovamente il composto sul fuoco e portalo a 85°C mescolando sempre fino a che il composto non velerà il cucchiaio.
  5. Versa la crema in un contenitore, aggiungi la panna e la farina di carrube, emulsiona con un frullatore ad immersione, quindi lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi passa in frigorifero fino a che sarà completamente fredda.
  6. Trasferisci il composto ottenuto nella gelatiera e lascia mantecare per circa 50 minuti o fino a che il gelato abbia raggiunto la consistenza desiderata.
  7. Trasferisci il gelato in una ciotola, copri con della pellicola trasparente e riponi in freezer per almeno un'ora.
  8. Prepara le albicocche: dividile a metà e elimina il nocciolo. Scalda una padella pesante oppure una griglia, mescola le albicocche con il burro fuso e ponile nella padella a fuoco alto con la parte del nocciolo verso il basso per qualche minuto. Ponile in un piatto e versa il miele a filo finchè sono ancora molto calde.
  9. Servi il gelato con le albicocche tiepide cosparso con i pistacchi.
http://www.valentinavenuti.it/2018/08/gelato-alla-lavanda-con-albicocche-grigliate/

Per la mantecatura a mano occorre un po’ di pazienza: metti lo stampo nel freezer per almeno 15 minuti.
Togli lo stampo dal freezer e verso la crema, livellala con un cucchiaio e rimetti di nuovo in freezer. Un quarto d’ora dopo frulla la crema con l’aiuto di fruste elettriche in modo che incorpori aria che la renderà più densa. Ripeti l’operazione ad intervalli regolari  fino a quando la crema non ha lo spessore che desideri, poi lascia in freezer per una notte.
Il giorno dopo sarà molto dura, ma basterà lasciare a temperatura ambiente per pochi minuti.

Fonti: DolceSalato
http://www.dolcesalato.com

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