Petto di pollo in panzanella croccante e serata in vigna da Daniele Parma

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La panzanella è un piatto tradizionale della cucina “povera” preparata in Toscana ma anche in altre regioni del centro Italia, come Umbria, Marche e Lazio. È una ricetta che permette di utilizzare il pane raffermo e che possiamo preparare in anticipo, perché riposando acquista più sapore.

La versione originale, accanto al pane raffermo – pane sciocco, senza sale – prevede l’utilizzo di pomodori maturi, cipolla e cetriolo. Ma le varianti sono infinite, perfino della ricetta classica, spostandosi da regione a regione: in Umbria e nel Senese spesso manca il cetriolo, mentre a Roma il pane è salato e non è quello “sciapo” o “sciocco”. Per quanto riguarda le spezie e le erbe aromatiche la soluzione prevalente è quella del basilico, ma si possono trovare anche l’origano, il prezzemolo, l’erba cipollina e la mentuccia. La variante siciliana invece prevede l’utilizzo di aglio, alici e capperi.

Poi esiste tutto un mondo ricchissimo di varianti, basta saper trovare l’abbinamento giusto e nella panzanella si può mettere di tutto.

Questa con il pollo l’ho assaggiata durante una serata nella vigna dell’azienda di Daniele Parma La Ricolla in un posto estremamente suggestivo vicino a Basilica Fieschi, servita dentro a sfiziosi bicchierini finger food, preparata dall’Articiocca Gastronomia, insieme ad altre deliziose specialità, compresi pane e panini fatti da loro, e ho voluto rifarla utilizzando però il pane croccante.

Purtroppo dell’unica e ultima volta che ho assaggiato la panzanella ho un brutto ricordo…ero ai primi anni di università e mia sorella ne preparò una quantità indescrivibile, utilizzando però il pane normale condito, quello che si trova da noi in Liguria, che se ammollato – e non semplicemente inumidito – assume una consistenza viscida che se ci penso ancora adesso mi si accappona la pelle!
In più quella sera avevo il primo appuntamento con un ragazzo che mi interessava e l’idea di stenderlo appena incontrato con una folata di cipolla mentre gli dicevo “Ciao” mi terrorizzava. Ovviamente mia sorella si offese, come ogni volta che non apprezzavo la sua cucina, e ne venne fuori una lite indimenticabile, che si ripropose nei giorni a venire mentre il quintale di zuppa da cani – aveva proprio quella consistenza – riposava minaccioso in frigorifero, riproponendosi ad ogni pasto.

Ora capite il perchè della mia avversione istintiva nei confronti di questa ricetta, certe esperienze con il cibo fatte in giovane età non si dimenticano facilmente.

Petto di pollo in panzanella croccante

Ingredienti

  • 250 g di pomodori
  • 250 g di pane raffermo
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 1 cetriolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 petto di pollo intero (circa 450 g)
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 4 cucchiai di olio extravergine
  • sale e pepe
  • qualche foglia di basilico

Istruzioni

  1. Dividi a metà il petto di pollo e cuocilo a vapore sopra un cestello dentro una pentola con poca acqua sul fondo. A piacere profuma l'acqua con erbe aromatiche e scorza di limone.
  2. Affetta la cipolla sottile, mettila a bagno in una ciotolina con acqua fredda per 4-5 minuti cambiando l'acqua un paio di volte e rimescolando di tanto in tanto.Taglia il pane a fette piuttosto spesse, sfregale con lo spicchio d'aglio e riducile in cubetti di 1 cm, condiscili con 2 cucchiai di olio, ponili quindi su un foglio di carta da forno sopra una teglia e falli abbrustolire sotto il grill fino a che non saranno ben dorati. Tieni da parte.
  3. Immergi i pomodori per circa 30 secondi in acqua in ebollizione, scolali ed elimina la pelle.
  4. Tagliali a metà ed elimina anche i semi, poi tagliali a dadini.
  5. Elimina la buccia al cetriolo e taglia anch'esso a dadini.
  6. Versa i pomodori in una ciotola, unisci i capperi, la cipolla, il cetriolo e il petto di pollo.
  7. Aggiungi il pane e mescola bene tutti gli ingredienti, aggiungendo anche il basilico tagliato a julienne.
  8. Condisci con un'emulsione fatta con il restante olio, l'aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
  9. Fai riposare in frigorifero per 30 minuti perché il piatto si insaporisca senza perdere la croccantezza.
http://www.valentinavenuti.it/2018/08/petto-di-pollo-in-panzanella-croccante-e-serata-in-vigna-da-daniele-parma/

Bellissimo l’incontro con Daniele Parma dell’azienda agricola La Ricolla  che mi racconta la sua storia: la sua esperienza in vigna incomicia nel 1985 subito dopo il diploma a Luglio, con la prima vendemmia a Settembre nella cantina del papà insieme al fratello, un’esperienza che lo fa immediatamente innamorare del  suo lavoro.
Come ammette lui stesso, è figlio della tecnica, della vinificazione in bianco per eccellenza, costretto ad utilizzare prodotti e tecniche enologiche per sopperire alle carenze qualitative delle uve che venivano conferite dalle aziende agricole locali e che non avevano i requisiti minimi necessari per la vinificazione.

Dopo 6 anni di acquisto di uve da terzi, a 25 anni si rende conto che il suo lavoro è troppo teso al profitto e alla quantità piuttosto che alla qualità, non condivide più quel modo di vedere la vinificazione e si costruisce il suo primo vigneto, a Tolceto.
Invece della macchina si compra i trattori e si appassiona ancora di più del suo lavoro, potendolo fare in prima persona come piccolo produttore, con l’ambizione di fare viticoltura di qualità che potesse competere con le altre province della regione Liguria.

Nel 2004, la decisione di dissociarsi dal padre e di ripartire da solo con il progetto di cercare sul territorio vigneti abbandonati, purtroppo numerosi nella zona, per avere una produzione propria. Nell’arco di 3-4 anni abbandona completamente l’utilizzo di fitofarmaci e prodotti enologici che non fanno altro che sopperire le mancanze che ci sono in vigna e che omologano il prodotto finale “Io oggi mi spacco la schiena in vigna per non fare nulla in cantina”. Il suo scopo è quello di arrivare ad un prodotto unico, cercando di unire le esigenze dell’imprenditore che decide di ricominciare da zero e della famiglia con due bambini piccoli da mantenere.
La sua è una scelta drastica: o così o mai più. E ci crede oltre ogni ragionevole certezza.

Oggi è contento del suo lavoro: ha il suo vino da raccontare. Non piace a tutti, ma è il suo vino, frutto di passione, coraggio e dedizione.

Il suo cavallo di battaglia è Berette, il vino della tradizione per eccellenza. Il nome viene dal nome in dialetto della sua valle dato alle bucce dell’uva Vermentino che dopo la pigiatura stanno a contatto con il mosto per tutta la durata della fermentazione, per passare poi ad affinare alcuni mesi in tini di acciaio e successivamente in bottiglia.
Vino di notevole struttura con un bel color giallo dorato, trasparente e scorrevole. Il naso è molto complesso e ricco di profumi, si percepiscono infatti note di fiori gialli, di frutta a polpa gialla, note minerali ed agrumate. La bocca è molto calda ed avvolgente con una buona sapidità, una rotondità sopraffina ed un finale pulito ed elegante.

Nella tradizione c’è tutto, bisogna solo ripulirla dalle incertezze.

Un ringraziamento a Daniele e alla sua splendida moglie Milva.

Ci sono 3 commenti su Petto di pollo in panzanella croccante e serata in vigna da Daniele Parma

  1. Giulietta
    7 agosto 2018 alle 14:15 (2 settimane fa)

    Vabbeh…ma non puoi fondare la tua avversione per la panzanella, su una ricetta mal eseguita.
    La pamzanella con .oane giusto nulla ha a che fare con una zuppa per cani, anche nelle versioni più tradizzionali.
    In Maremma è pane, cipolla e pomodoro. Pou so siscute su ceyriolo o pezzetti di acciuga sotto sale.
    Comunque questa versione innovativa è davvero 8nteressante

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    • Valentina
      7 agosto 2018 alle 18:49 (2 settimane fa)

      Hai ragione Giulietta, ma certi cibi con cui abbiamo fatto brutte esperienze in passato difficilmente si scordano io per esempio per anni non ho potuto mangiare lo spezzatino dopo che mi avevano obbligato a mangiarloin prima elementare ed ero stata male! Comunque quella offerta in vigna l’ho assaggiata ed era ottima. Ma con il pane croccante è molto buona

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      • Giulietta
        8 agosto 2018 alle 8:23 (2 settimane fa)

        Si vede che hp scritto sotto il sole in spiaggia

        Rispondi

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