Tortelli di farro al pesto con asparagi verdi

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A Genova la coltivazione del basilico è un culto antico, i cui custodi sono i coltivatori del quartiere di Prà.

La varietà Basilico Genovese è in assoluta la più nota, si coltiva in tutta la Liguria ma solo quello coltivato in piena terra nelle serre costruite alle spalle del litorale di Pra’, sulle rare piane o più frequentemente sulle colline terrazzate a ridosso del mare, ha caratteristiche impareggiabili. Le peculiarità di questa varietà sono quelle di una foglia tenera, di color verde tenue, di dimensione medio-piccola, di forma ovale e convessa, il cui profumo è delicato e non presenta quella traccia di menta che si riscontra in altre varietà.

 

 

Le condizioni del microclima di questa zona sono particolarmente favorevoli per la vicinanza al mare e l’esposizione al sole, la presenza dei corsi d’acqua e la particolare ventilazione, fattori che ci regalano un basilico unico per la delicatezza del suo profumo e l’intensità del suo sapore che si fondono in un equilibrio ottimale in una fase di sviluppo molto precoce, quando la pianta presenta sei-otto foglie, momento in cui viene raccolto per essere utilizzato in cucina.

Il quartiere di Prà non era soltanto zona agricola, bensì anche industriale, famosa per la produzione di carta, poiché sfruttava le differenze di potenziale energetico legate ai numerosi corsi d’acqua che attraversavano terreni con elevati dislivelli. Ed è accanto a queste cartiere che, alla fine dell’Ottocento, sorgono le prime serre per la coltivazione del basilico che caratterizzano il paesaggio collinare già dagli anni Venti del ’900, dapprima con impianti di limitata dimensione in legno e vetro, spesso ancora in funzione, poi con serre dette “large wide” (a campata larga), caratterizzate da altezza più che doppia, più efficienti sistemi di ventilazione e una luminosità interna decisamente superiore.

 

 

Ho visitato l’azienda Serre sul mare alcuni anni fa e ho avuto occasione di collaborare con Stefano; da allora ogni anno in occasione delle festività sono nei loro pensieri con un graditissimo omaggio dei loro prodotti.

Questa volta dentro alla scatola refrigerata insieme alle confezioni di pesto c’era una bellissima sorpresa, due mazzetti di profumatissimo basilico.

Quindi li ho utilizzati per fare il pesto che occorre per questa ricetta, ma se non siete liguri e non trovate il basilico di Prà, vi consiglio di utilizzare il loro pesto per poter assaporare appieno la bontà di questo prodotto.

 

 

Lo sapete, se è possibile il pesto andrebbe pestato nel mortaio, a freddo, perchè le foglie di basilico che sono l’ingrediente principale, se scaldate, si ossidano, rendendo il pesto scuro e alternandone il profumo.
Il mio consiglio quando si usa il frullatore è di lavorare dapprima gli ingredienti più consistenti e solo successivamente aggiungere le foglie di basilico insieme all’olio in modo da evitare di far girare le lame troppo a lungo.

 

Tortelli di farro al pesto con asparagi verdi

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti

    Per il ripieno:
  • 80 g di foglie di basilico
  • 50 g di olio extravergine
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di pinoli
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • E inoltre:
  • 200 g di ricotta del caseificio Val d'Aveto
  • Per la sfoglia all'uovo:
  • 300 g di farina di farro
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • un pizzico di sale
  • Per condire:
  • 500 g di asparagi verdi
  • 1 spicchio d'aglio
  • la scorza di mezzo limone
  • qualche scaglia di parmigiano
  • olio extravergine
  • sale e pepe

Preparazione

  1. Per prima cosa prepara la pasta: impasta insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgi con pellicola per alimenti e lascia riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.
  2. Nel frattempo prepara il pesto: metti nel mixer l'aglio con il parmigiano, i pinoli e il sale e aziona fino ad avere un composto fine, poi aggiungi le foglie di basilico e l'olio e fai girare il minimo indispensabile per ottenere una salsa cremosa.
  3. Mescola il pesto con la ricotta.
  4. Stendi la pasta sottile (se usi l'Imperia al penultimo spessore) ricava dei quadrati, farcisci con un cucchiaino del ripieno, richiudi ciascun quadrato a metà e piega a formare un tortello.
  5. Disponi sull'asse ben infarinata.
  6. Elimina la parte fibrosa dagli asparagi, lavali e saltali in padella con qualche cucchiaio di olio per circa 6-7 minuti o finchè saranno teneri. Condisci con l'aglio tritato, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe.
  7. Porta ad ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i tortelli per pochi minuti.
  8. Scolali e saltali brevemente nella padella degli asparagi con un altro cucchiaio di olio e poca acqua di cottura.
  9. Servi subito i tortelli nei piatti guaniti con qualche scaglia di parmigiano.
http://www.valentinavenuti.it/2020/04/tortelli-pesto-con-asparagi-verdi/

 

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