Trenette al pesto con salmone scottato

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Lo sapevate che la Liguria prima ancora della Campania, fu la patria delle paste essiccate?

La produzione della pasta secca è attestata da alcuni documenti notarili conservati presso l’Archivio di Stato del capoluogo: nel 1574 si costituì a Genova la Corporazione dei Pastai, la prima in Italia e nel 1740 il genovese Paolo Adami ottenne dai Deputati alle Regolazioni del Commercio di Venezia l’autorizzazione ad aprire una fabbrica di “paste fine che in Genova si manipolano e non fanno i Lasagneri di questa città”, impegnandosi a insegnare “a qualunque Capo Mastro o figli di Capo Mastro che volesse apprendere l’arte e maniera di fabbricar pasta fine ad uso di Genova”.

Dal 1794 a Savona incominciò ad operare il più antico pastificio italiano con mezzi di produzione molto simili a quelli moderni; da un atto di vendita savonese infatti ricaviamo la descrizione delle due macchine del pastificio antico, la gramola e il torchio.

Tra i formati simbolo della regione, le trenette nascono come piatto povero. Un tempo infatti  in Liguria si usava vendere a minor prezzo un tipo di pasta detta “avvantaggiata”, impastata non solo con farina bianca ma anche con farina integrale, di crusca o farina di castagne.

La tradizione ligure prevede che questa pasta dalla sezione biconvessa, ripiegata a U – una forma particolare dovuta al fatto che viene fatta essiccare appesa a lunghi bastoni – venga lessata insieme a fagiolini e patate tagliate a pezzi e poi condita con il pesto.

Di questo formato di pasta particolare si ha una prima traccia a partire dal ‘700 quando, ne “La Storia economica del ‘700 genovese”, l’autore Giulio Giacchero ci parla di “trenette avantagè”, condite con pesto, fagiolini e patate, il tipico piatto di festa delle famiglie liguri dell’epoca.

Le trenette al pesto sono quindi una sorta di simbolo della cucina ligure, qualcosa che ci riporta alla consuetudine popolare più profonda e radicata nel tempo, un piatto che tra l’altro rientra fra i cibi di magro, cioè quelli consentiti nei giorni in cui la religione imponeva l’astinenza dal consumo di carni.

La cucina, così come la intendo io, ha molteplici forme: sicuramente è tecnica e conoscenze ma anche amore per le materie prime, per il territorio che le genera e voglia di trasmettere e far arrivare la propria passione, con il pensiero rivolto al destinatario durante la preparazione.
Chi la esprime tramite queste emozioni non può vincolarsi a stili, costumi e tradizioni ma spazierà attraverso tutte le sue sfaccettature per apprezzarne ogni singola sfumatura.

Ecco come è nato questo piatto, equilibrando due filosofie culinarie in un’unica preparazione, in un momento in cui alle mie figlie manca tanto il giapponese All You Can Eat che tanto spopolava ultimamente. O forse ciò che esso rappresentava, serate a sparar cavolate in compagnia degli amici. Ma per quello dovranno aspettare.

 

Trenette al pesto con salmone scottato

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti

  • 320 g di Trenette Pastificio Artigianale Alta Valle Scrivia
  • 200 g di salmone fresco senza pelle tagliato a cubetti
  • 300 g di acqua
  • 200 g di ghiaccio
  • 50 g di sale
  • 25 g di zucchero di canna
  • 1 vasetto da 130 g di Il Pesto di Prà oppure
  • 80 g di foglie di basilico
  • 60 g di olio extravergine
  • 60 g di parmigiano grattugiato (oppure 40 g di parmigiano e 20 di pecorino)
  • 30 g di pinoli
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale

Preparazione

  1. Sciogli il sale e lo zucchero nell'acqua, aggiungi il ghiaccio, immergi il salmone e lasciare 30 minuti a marinare.
  2. Nel frattempo prepara il pesto: metti nel mixer l'aglio con il parmigiano, i pinoli e il sale e aziona fino ad avere un composto fine, poi aggiungi le foglie di basilico e l'olio e fai girare il minimo indispensabile per ottenere una salsa cremosa.
  3. Cuoci le trenette in abbondante acqua salata.
  4. Scola il salmone, asciugalo con carta da cucina e scottalo con un cannello da creme brulè o velocemente su una piastra calda.
  5. Condisci le trenette con il pesto e servi accompagnate con i cubetti di salmone.
http://www.valentinavenuti.it/2020/05/trenette-genovesi-pesto-salmone/

Ci sono 2 commenti su Trenette al pesto con salmone scottato

  1. adelina
    26 Maggio 2020 alle 11:43 (5 mesi fa)

    Molto intetessante.tengo una rubrica di cucina in un gruppo fb e trovo molti spunti da qui.grazie

    Rispondi
    • superadmin
      26 Maggio 2020 alle 19:31 (5 mesi fa)

      Grazie a te Adelina :)

      Rispondi

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