Ciabatta agli spinaci

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Un anno indimenticabile il 2020.

Un anno in cui ho quasi sempre avuto le emozioni a fior di pelle.

Un tempo ci insegnavano a nascondere le debolezze, a non far emergere i difetti, che avrebbero impedito di far risaltare i nostri pregi e di farci stimare, ma mai come adesso, pur in una società programmata per le emozioni “positive”, ho sentito forte il desiderio di svelare la mia fragilità, di mostrarla a tutti, come fosse la mia principale identificazione di essere in questo mondo, e sono sempre più convinta che sia una forza che aiuta a vivere. 

Un anno in cui abbiamo compreso forse per la prima volta la mancanza delle cose che abbiamo sempre dato per scontate, ma che ha messo in risalto, in maniera inattesa, le cose importanti e quelle superflue e ci ha aiutato a ristabilire l’ordine delle priorità.

Stiamo sperimentando appieno che cosa significhi la parola precarietà, cosa che ci deve ricordare la necessità di vivere pienamente tutto ciò di bello che la vita ci riserva, mantenendo la capacità di riprendere le forze, anche dopo le peggiori cadute.

Il mio augurio per voi è quello di tenervi strette le persone che ci sono e ci sono sempre state, gli amici di una vita, gli affetti veri e cercare di abbandonare ciò che non serve a farvi stare bene, che siano persone che non meritano di avervi nelle loro vite o situazioni che vi creano sofferenza, ansia, disagio.

Quest’anno credo che mi abbia voluto mostrare tutto il buono che ho, che mi abbia voluto ricordare come sono fortunata ad avere accanto chi mi ama, un tetto sopra la testa, del buon cibo sulla tavola tutti i giorni e, per ultima, ma non meno importante, la salute e l’energia per non smettere di sperare, di provare a migliorare, di crescere, di amare pur con tutti i miei limiti.

 

Questa è una ricetta per una ciabatta tutta biga che ho imparato dal maestro Giorilli, l’ho solo modificata sostituendo l’acqua con il succo di spinaci, che oltre a conferire un bel colore verde, la cui brillantezza si perde però in cottura, regalano anche un ottimo sapore al pane.

Il verde nella cromoterapia riveste un ruolo fondamentale, quello dell’armonia. È il colore della natura e dell’equilibrio tra le forze in campo. È il colore della spinta verso il benessere, verso la calma e il ristoro.

Verde è dunque il colore con cui dipingere ciò di cui adesso abbiamo più bisogno, calma e serenità.

Ne approfitto per scrivere due parole sulla biga e sugli impasti indiretti, se non vi interessa saltate direttamente alla ricetta.

Il metodo diretto, facile e semplice da gestire, prevede che tutti gli ingredienti siano impastati contemporaneamente per formare un impasto che viene messo subito a lievitare.

Gli impasti indiretti invece prevedono che la preparazione dell’impasto avvenga in due fasi successive: preimpasto ed impasto principale.

In questo tipo di impasti si ha un migliore assorbimento di acqua, grazie ad un prerigonfiamento delle proteine che formano la maglia glutinica, una riproduzione del lievito maggiore (30% in più in 8 ore) e la formazione degli acidi lattico ed acetico, indispensabili per il gusto caratteristico del pane e per il mantenimento della freschezza.

Tutto ciò, unito ad una degradazione dell’amido e delle proteine più equilibrata e graduale, conferisce al prodotto finito profumi e sapore più marcati ed una mollica più morbida, con aumento della durata del prodotto (cioè quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative iniziali nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo).
I vantaggi di questo tipo di lavorazione sono anche una riduzione della quantità di lievito di birra necessario nell’impasto finale ed un aumento della digeribilità.

Dal punto di vista della lavorabilità, gli impasti con biga risultano molto lisci ed estensibili, mentre il prodotti finito, soprattutto se è un impasto ad alta idratazione, è caratterizzato da un’alveolatura con bolle di diverse dimensioni, alcune delle quali piuttosto pronunciate, dovute al fatto che durante la fermentazione si assiste ad una maturazione dell’impasto, con lo sviluppo nei tempi lunghi di una fermentazione di tipo lattico ed acetico ed il lievito raggiunge capacità fermentative ideali.

Solitamente la percentuale di preimpasto, a seconda del sapore desiderato, corrisponde al 20-30% della quantità della farina utilizzata nell’impasto finale.

La biga si ottiene mediante l’impastamento breve di una quantità di farina, il 50% di acqua e l’1% di lievito compresso o di birra (le percentuali sono calcolate sul peso della farina: es. 500 g di farina, 250 g di acqua e 5 g di lievito).

L’aspetto della biga deve essere non raffinato, né liscio, né omogeneo: è sufficiente impastare quel tanto che basta per legare insieme gli ingredienti.

La fermentazione avviene a 18-20°C e può durare da 6-8 fino a 48 ore in funzione della forza della farina e del tipo di pane che si vuole ottenere.

E’ possibile aggiungere 0,5% di sale, che serve per regolare i processi fermentativi, soprattutto per noi che lavoriamo a casa, quando la temperatura esterna è piuttosto alta e ci è difficile trovare un posto sufficientemente fresco, come in estat. In questo caso possiamo anche farci aiutare dal frigorifero, riponendovi l’impasto per qualche tempo, in modo da rallentare la fermentazione con il freddo.
In caso di temperature esterne alte possiamo anche diminuire la quantità di lievito fino allo 0,7% e l’acqua fino al 40%.

 

Ciabatta agli spinaci

Per 4 ciabatte da circa 200 g oppure per 10 ciabattine da 100 g

Ingredienti

    Per la biga:
  • 500 g di farina Manitoba W390
  • 225 g di succo di spinaci (ricavato con estrattore da circa 500 g di spinaci puliti )
  • 5 g di lievito di birra fresco
  • Per l'impasto:
  • 150 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra
  • 5 g di malto
  • 10 g di sale

Preparazione

  1. Il giorno precedente preparare la biga: impastare velocemente la farina con il succo di spinaci e il lievito, quel tanto che basta per intridere bene la farina con il liquido. Occorre ottenere un impasto grossolano, non incordato, come da fotografia, preferibilmente impastare a mano per non fare alzare la temperatura.
  2. Porre l'impasto in un recipiente, coprire con pellicola senza sigillare e lasciare maturare per 20/24 ore a 18-20°C.
  3. Il giorno dopo mettere nell'impastatrice la biga, il malto e il lievito, aggiungere 1/4 dell'acqua e incominciare a impastare. Versare a poco a poco la restante acqua solo quando la precedente si sarà assorbita e quando ne rimane l'ultimo goccio, aggiungere il sale.
  4. Rovesciare l'impasto che sarà molto idratato ma liscio, setoso ed elastico in un contenitore possibilmente rettangolare unto con olio e porre a lievitare in luogo tiepido coperto per circa un'ora.
  5. Trascorso il tempo di lievitazione, spolverare con abbondante semola di grano duro il piano di lavoro, rovesciare l'impasto e cospargerlo con altra abbondante semola.
  6. Ricavare 4 oppure 10 rettangoli e porli a lievitare per un'altra oretta su un canovaccio ben infarinato con la parte dei tagli rispettivamente sopra e sotto (occorre ruotare di 90 gradi ciascun pezzo prima di porlo a lievitare).
  7. Nel frattempo scaldare la pietra refrattaria in forno a 250°C.
  8. Trascorso il tempo di lievitazione, premere brevemente e delicatamente con i polpastrelli per distribuire le bolle d'aria e rovesciare le ciabatte sulla pietra ponendo la parte che era stata sotto verso l'alto.
  9. Cuocere circa 20 minuti regolandosi soprattutto dalla colorazione, anche se non è facilissimo per il colore verde delle ciabatte.

Note

In mancanza della pietra refrattaria porre a lievitare su una teglia coperta con carta da forno e infornare direttamente.

http://www.valentinavenuti.it/2020/12/ciabatta-agli-spinaci/

 

Ci sono 4 commenti su Ciabatta agli spinaci

  1. Manu
    31 Dicembre 2020 alle 14:49 (9 mesi fa)

    Grazie Valentina per condividere con noi queste splendide ricette, la ciabatta è bellissima e sicuramente nei prossimi giorni la preparerò con la tua ricetta
    Uso moltissimo la biga per preparare il pane, grazie soprattutto ai tuoi insegnamenti
    Ti auguro che il nuovo anno sappia esaudire i tuoi desideri
    Un abbraccio Manu

    Rispondi
    • superadmin
      5 Gennaio 2021 alle 12:59 (9 mesi fa)

      Grazie per essere passata Manu, aspetto la tua ciabatta allora! Tanti cari auguri anche a te <3

      Rispondi
  2. Manuela
    6 Gennaio 2021 alle 13:15 (9 mesi fa)

    Ciao Valentina,
    con la tua ricetta ho fatto sei ciabattine, belle e buone, stupende, ottimo risultato. Solo un po’ di difficoltà a girarle.
    Grazie!
    Manuela

    Rispondi
    • superadmin
      10 Gennaio 2021 alle 12:19 (9 mesi fa)

      Mi fa piacere ti siano venute bene Manuela! Per girarle occorre aiutarsi con il canovaccio sollevandolo e ribaltando le ciabattine sul palmo della mano, ma è più difficile a spiegarsi a parole che a farsi :D

      Rispondi

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