Gnocchetti di patate con grano arso
Ieri sono stata invitata a Lavagna per una manifestazione su gusto e tradizione attraverso le eccellenze della nostra terra, ho portato del pane con le acciughe ed una crema a base di robiola di capra, pomodori secchi, capperi ed acciughe da accompagnare con dei grissini fatti con la farina di grano arso, che vedete nel cesto in primo piano.
“Nei tempi antichi dopo la mietitura le stoppie rimaste sul campo venivano bruciate per estirpare con il fuoco le malerbe ed il residuo delle ceneri era concime per la prossima coltura. I chicchi di grano rimasti sul campo venivano raccolti dalla povera gente, soprattutto donne e bambini, che non aveva di meglio di cui sfamarsi di questa farina scura che veniva usata per fare il pane e la pasta.”
Oggi la tostatura avviene ad aria calda e la farina che si ottiene è molto scura ed ha il profumo dell’orzo torrefatto, un aroma intenso, leggermente amarognolo, dal delicato sentore di affumicato, meraviglioso in abbinamento ai salumi e formaggi freschi, ma nel caso della pasta, anche con sughi di pesce in bianco.
Infatti mi sono ricordata di averne fatto anche degli gnocchetti di patate qualche tempo fa, che poi sono finiti nel dimenticatoio e di cui non ho vi ho più scritto la ricetta.
Eccoli.
La ricetta è molto semplice, quella che usate abitualmente, con o senza uova, a vostra discrezione, quello che è importante è utilizzare alcuni accorgimenti:
- – utilizzare patate bianche farinose, vecchie, perchè le novelle sono troppo ricche di acqua. Nella nostra zona abbiamo una varietà di patate che sono ideali per questo tipo di preparazione, le quarantine.
Tra tutte le varietà dell’entroterra genovese (Cabannese, Cannellina Nera, Morella, Quarantina Gialla, Quarantina Prugnona), la quarantina bianca è la più diffusa, una varietà semi-precoce, il cui nome pare che derivi dalla “quarantena” a cui erano sottoposti a Genova nel 1700 questi tuberi provenienti dall’America, sulla cui edibilità si avevano seri sospetti a causa di una certa tossicità che talvolta si manifestava.
In effetti, se lasciate inverdire durante la coltivazione (non corretta rincalzatura delle radici della pianta) o se lasciate alla luce durante un lungo periodo di conservazione, le patate potrebbero diventare velenose a causa dell’aumento della concentrazione di un alcaloide, la solanina, che si accumulerebbe nel tubero ( la patata è della famiglia delle solanacee, insieme a pomodoro, melanzana, peperone, peperoncino e tabacco).
Si ritrova a in Val Fontanabuona, Val d’Aveto, Alta Valle Scrivia, Valle Stura, altopiano di Marcarolo, alta Val Trebbia, in alta Val Borbera e nelle zone di Sélvola e Santa Maria del Taro.
- – lessare le patate con la buccia, partendo da acqua fredda poco salata scegliendole tutte delle stesse dimensioni perchè la cottura sia omogenea.
- – sbucciare e schiacciare le patate ancora calde.
- – lasciarle intiepidire prima di impastarle con la farina che deve essere una farina debole (quella per torte e biscotti per intenderci W170) e nella quantità del 25-30% rispetto al peso delle patate. La quantità di farina dipende dalla qualità delle patate.
- – impastare brevenmente per non stimolare la formazione della maglia glutinica che li renderebbe gommosi
- – c’è chi aggiunge un uovo ogni kg di patate, per aumentare la consistenza degli gnocchi e migliorarne la tenuta in cottura, ma si può omettere.
- – lavorare l’impasto un pezzo alla volta, ricavandone dei lunghi cilindri del diametro di circa un dito, che taglierete a tocchetti di circa 2 cm. Io li ho fatti piuttosto piccoli. Poi formare gli gnocchi facendoli rotolare sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi, schiacciandoli leggermente al centro con il dito pollice. L’incavo che si formerà servirà per raccogliere meglio il sugo e per una cottura più omogenea.
- – spolverarli, meglio se con farina di riso, e distribuirli ben distanziati su un vassoio di cartone oppure su un asse di legno, avendo cura di cuocerli il prima possibile.
- – cuocere gli gnocchi, pochi alla volta, in abbondante acqua salata, mescolando brevemente e scolarli con un mestolo forato non appena salgono a galla.
La quantità di farina di grano arso da aggiungere alla farina di frumento è del 10%, 100 g su un chilogrammo.
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti
- 800 g di gnocchetti di grano arso
- 200 g di asparagi lavati e mondati
- 200 g di fave sgranate
- 200 g di gamberetti sgusciati
- 1 piccolo porro
- 4 cucchiai di olio extravergine
- sale e pepe
- timo fresco
Preparazione
- Sbollentate per pochi minuti le fave, che in questa stagione sono piuttosto grosse, in acqua bollente ed eliminate la buccia. Se usate invece le fave novelle, piccole e tenere, potete evitare questa operazione.
- Cuocete a vapore le punte degli asparagi e tagliatele a metà in senso longitudinale.
- Scaldate l' olio in una padella e fatevi appassire il porro affettato sottilmente, aggiungete i gambi degli asparagi tagliati a fettine diagonali e continuate la cottura a pentola coperta ed a fuoco basso, bagnando con poco brodo se occorre, finchè gli asparagi saranno teneri.
- Aggiungete ora le fave ed i gamberetti, profumate con le foglioline di timo ed aggiustate di sale e pepe. Cuocete ancora per pochi minuti, poi aggiungete gli gnocchetti appena scolati dall'acqua di cottura e fate insaporire.
- Servite caldi con un giro di olio extravergine.
