Uova in camicia con agretti e crescenza
Un’altra ricetta con un formaggio del Caseificio Vald’Aveto, questa volta la crescenza, che accompagna uova in camicia e agretti, una una verdura prelibata, che sa di primavera, compare infatti sul mercato solo per due mesi all’anno, dalla fine di marzo, per poi sparire a inizio maggio. Simile per aspetto all’erba cipollina, questa pianta ha foglie lunghe e filiformi di un verde brillante, un sapore leggermente acre ma consistenza tenera e succosa, un po’ simile allo spinacio, e fa particolarmente bene: rinfrescante, depurativa e leggermente tonica, è ricca di sali minerali.
Con un semplice uovo in camicia e la crema di crescenza, è cosa difficile da eguagliare in bontà, magari accompagnata una fetta di pane tostato…
La bollitura è tra i più antichi e tradizionali metodi di cottura degli alimenti, un metodo che ci regala cibi leggeri e che ci permette di mantenere e addirittura di esaltare i sapori, magari aggiungendo pochi altri ingredienti che moltiplicheranno il sapore del nostro piatto.
Ma va fatta a regola d’arte!
Per quanto riguarda l’uovo, dovete scegliere uva freschissime.
Per legge la scadenza è fissata entro 28 giorni dalla deposizione, ma per questa ricetta è opportuno utilizzare entro 7 giorni dall’imballaggio oppure il nono dalla deposizione (la confezione presenta la dicitura “Extra”). Come riconoscerle?
Rompete il guscio facendo molta attenzione, se ha un aspetto sodo, assolutamente tondeggiante e l’albume sarà ben compatto e concentrato vicino al tuorlo significa che è fresco. Se risulta piuttosto liquido, tendente all’ acquoso significa che non è affatto fresco.
Importante è che l’acqua sia a leggero bollore e che versiate l’uovo da una ciotolina con un movimento fluido, lasciandolo scivolare nell’acqua molto vicino alla sua superficie.
La cottura varia da 2 a 4 minuti, dipende dalle dimensioni dell’uovo, dalla temperatura – se l’avete appena tolto dal frigorifero impiegherà un tempo maggiore – e dal grado di cottura che desiderate.
Se avete difficoltà a cuocere l’uovo direttamente nell’acqua potrete sempre utilizzare il metodo di James Oliver, vi raccomando solo di utilizzare pellicola apposita adatta alla cottura!
Ingredienti
- 4 uova
- 2 mazzetti di agretti (barba di frate)
- 250 g di crescenza
- 80 g di panna
- 1 cucchiaio di pinoli
- maggiorana tritata
- sale e pepe
- a piacere, noce moscata
Preparazione
- Elimina dagli agretti la parte terminale con la radice e lavali bene.
- Sbollentali per pochi minuti in acqua salata, condiscili con olio, sale e poco succo di limone e disponili nei piatti individuali formando un “nido”.
- Nel frattempo prepara la salsa: a fuoco molto basso fai sciogliere la crescenza con la panna e tienila in caldo.
- Scalda in una pentola piuttosto alta e stretta abbondante acqua salata con un cucchiaino di sale ed uno di aceto e portala vicino al bollore. Mantieni questa temperatura a fuoco basso evitando che l’acqua arrivi a 100°C.
- Rompi un uovo in una ciotolina.
- Mescolando con un cucchiaio per creare un vortice nell’acqua, versa l’uovo delicatamente nel centro e continua a mescolare per 3 minuti, fino a quando si sarà rappreso l’albume, ma il tuorlo resterà ancora morbido. Scola delicatamente l’uovo con una schiumarola e depositalo sopra un foglio di carta da cucina per eliminare l’acqua in eccesso, poi disponilo sopra al nido di agretti. Ripeti con le altre uova.
- Versa sopra ciascun uovo la salsa alla crescenza, decora con i pinoli e la maggiorana, regola di sale ed a piacere aggiungi una spolverata di pepe o noce moscata.
