Le graffe napoletane all’olio extravergine

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7 Commenti

Lì per lì non c’ero arrivata.

L’etimologia è la stessa, krapfen e graffe, stanno ad indicare un gancio, probabilmente a causa della forma originaria del dolce ricurva od arcuata, anche se adesso l’aspetto è decisamente più tondeggiante, dalla ciambella fino ad arrivare alle bombe o bomboloni.

Le versioni non si sprecano, sia nella forma che nella ricetta, con le uova o senza, con le patate oppure no, semplici o farcite con crema pasticcera, marmellata o nutella.

Poco importa, in qualsiasi forma si presenti, è un dolce che difficilmente si dimentica.

 

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Fortuna vuole che, anche se per tradizione si mangerebbero nel periodo di Carnevale, in realtà oggi sono un classico della colazione e si trovano ogni mattina in bar e pasticcerie per cui ogni tanto è lecito, anzi doveroso, lasciarsi andare alla tentazione di ingerire un tale tripudio di grassi pur se non è esattamente ciò che ci consiglierebbe il nostro nutrizionista.

Meglio ancora se in un pomeriggio che dovrebbe essere, come stagione vuole, caldo ed afoso, ci si ritrova in casa invece di andare al mare per paura che il vento possa portarci via e si opta per una merenda in casa, senza rinunciare però al piacere dell’incredibile incontro tra le papille gustative ed un’infinita soffice dolcezza.

 

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Io, da sempre convinta che la semplicità è la forma vera della grandezza, ho voluto provare la versione napoletana con le patate senza alcuna farcitura, utilizzando però un olio extravergine d’oliva del Salento (prevalentemente da cultivar la Cellina di Nardò e l’Ogliarola Leccese dal sapore fruttato con sentori di mandorla) in sostituzione del burro ed una varietà di patata di montagna dell’entroterra ligure, ricordata “da sempre”, cioè da un tempo che precede l’orizzonte della memoria locale, che è considerata la più antica e la più buona tra le varietà locali, la patata Quarantina a pasta bianca, di cui esiste un Consorzio di tutela.

Ciambelle dolci di patate all’olio extravergine profumate all'arancia amara

Ciambelle dolci di patate all’olio extravergine profumate all'arancia amara

Ingredienti per 36 ciambelle

Ingredienti

  • g 500 di farina Pizza e Focaccia Molino Grassi
  • g 300 di patate farinose lessate e passate allo schiacciapatate
  • 160 g di uova
  • 120 g di latte
  • 60 g di zucchero
  • 100 g di olio extravergine d'oliva
  • 25 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 2 cucchiai di composta di arancia amara (oppure la scorza grattugiata di un'arancia)
  • olio per friggere
  • zucchero semolato

Istruzioni

  1. Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito, lo zucchero, le uova, le patate, la composta di arance ed 80 g di latte.
  2. Incominciate ad impastare e dopo qualche minuto aggiungete lentamente il latte restante, assicurandovi che tutto il liquido venga ben assorbito, eventualmente a seconda della farina che usate, non aggiungetelo tutto. Aggiungete per ultimo il sale, assicurandovi che l'impasto sia ben incordato, anche se molto morbido e leggermente appiccicoso.
  3. Per ultimo versate l'olio a filo e fate assorbire.
  4. Mettete in una ciotola e lasciate riposare per circa 2 ore, comunque fino al raddoppio.
  5. Versate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, sgonfiate delicatamente, ricavate un cilindro e tagliate tanti pezzetti di circa 35 g.
  6. Arrotondate e formate delle palline, poi schiacciatele leggermente, inserite pollice ed indice nel centro per formare un buco che poi allargherete formando delle ciambelline.
  7. Aiutatevi infarinandovi bene le mani perchè l'impasto è un po' appiccicoso.
  8. Mettete a lievitare sopra un canovaccio ben infarinato per un'altra ora.
  9. Friggete in abbondante olio ben caldo a 175-180°C girando le ciambelline finchè siano ben dorate da entrambi i lati.
  10. Scolate e fate assorbire l'eccesso di olio su carta assorbente.
  11. Preparate una ciotola bassa e larga con lo zucchero semolato e passatevi le ciambelline ancora molto calde, in questo modo lo zucchero aderirà perfettamente e ricoprirà uniformemente tutta la superficie.

Note

Anche se la dose di lievito di birra vi sembrerà eccessiva per la quantità di farina, tenete presente che è necessario per far lievitare un impasto appesantito dai grassi dell'olio e delle uova e da una discreta percentuale di patate, quindi è necessario per ottenere un prodotto incredibilmente soffice senza peraltro alcun retrogusto invadente. Potete eventualmente provare a diminuire la quantità di lievito, prolungando i tempi di lievitazione oppure utilizzando una lievitazione mista. Quindi io vi suggerisco di non stravolgere la ricetta tradizionale utilizzando esclusivamente lievito naturale, in ogni caso non vi garantisco il risultato. Personalmente credo sia meglio di tanto in tanto un buon prodotto realizzato con lievito di birra piuttosto che uno mediocre a lievitazione naturale.

http://www.valentinavenuti.it/2014/08/le-graffe-napoletane-allolio-extravergine/

 

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Questa ricetta partecipa al contest #imagnifici6
nella categoria PANI DOLCI

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Ci sono 7 commenti su Le graffe napoletane all’olio extravergine

  1. giulia pignatelli
    24 Agosto 2014 alle 20:22 (5 anni fa)

    belle Valentina!! sai che ho un libro di pasticceria napoletana che spiega bene tutta l’etimologia che va da krapfen a graffe .. ma proprio quelle non le ho ancora fatte!!

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  2. zia consu
    24 Agosto 2014 alle 20:43 (5 anni fa)

    …e chi saprebbe resistere a queste???? Sono assolutamente perfette e golosissime…complimenti!!!

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  3. veronica
    25 Agosto 2014 alle 15:14 (5 anni fa)

    valentina sembrano proprio le mie , chiudo gli occhi e sento il profumo di “nonna ” anche io le ho pubblicate da poco ,forse proprio perche’ qui sono un must e non si trovano appunto solo a carnevale …
    le preferisco con olio o margarina proprio come i sapori di una volta
    un bacione veronica

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  4. SABRINA RABBIA
    25 Agosto 2014 alle 15:52 (5 anni fa)

    un tripudio di zucchero e dolcezza!!!!una vera meraviglia!!!baci Sabry

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  5. alessandra
    25 Agosto 2014 alle 19:40 (5 anni fa)

    vedo che affiniamo le armi ;-)
    inizio ad allenarmi, col nuovo raccolto di Masone: così facciamo una degustazione comparata, che non sia mai che si lasci qualcosa di intentato :-)

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  6. Raffaella
    22 Settembre 2014 alle 12:57 (5 anni fa)

    Favolose, davvero favolose. Traspare fin dalla foto la loro borbidezza… che buone!

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