Aglio di Vessalico: ravioli di patate e baccalà in salsa all’aglio dolce

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2 Commenti

Ci voleva il Salone del Gusto per farmi pubblicare una ricetta di pasta: più di un anno di blog e nonostante me lo ripromettessi, non trovavo l’ispirazione, facendomi prendere e continuando a spaziare tra pani, focacce e dolci.

Ci voleva l’aglio, e che aglio!

 

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Sto parlando dell’aglio di Vessalico: in un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga e, in particolare, nelle frazioni più alte e meno abitate, esiste un aglio antico. La sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.

Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta.

Lo caratterizzano un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante; una capacità di conservazione elevata (se conservato in un luogo fresco ed asciutto – non alla luce diretta del sole e soprattutto non al buio, in quanto essendo assolutamente naturale, seguirebbe il suo ciclo vitale germogliando); un’alta digeribilità dovuta alle caratteristiche organolettiche date dal clima e dal terreno particolare di questa valle ed al fatto di avere un “anima” molto piccola (responsabile del fastidioso problema).

Ottima in abbinamento a patate e baccalà, se non avete mai provato la salsa all’aglio dolce rimarrete davvero sorpresi dal suo sapore delicato nel quale a stento si riconosce il suo ingrediente principale.

 

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Ravioli di patate e baccalà in salsa all’aglio dolce

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

  1. La sera prima mettete l'aglio in una ciotola, copritelo con il latte e lasciatevelo tutta la notte.
  2. Bollite le patate immergendole in acqua fredda salata fino a che saranno tenere.
  3. Lessate il baccalà in acqua non salata per circa 30 minuti, togliete la pelle e le spine e sminuzzatelo.
  4. Disponete la farina a fontana e rompete le uova al centro, aggiungete il sale e l'olio ed impastate inizialmente con la punta delle dita, proseguendo lavorando l'impasto vigorosamente sul piano infarinato finchè sarà bello liscio ed omogeneo.
  5. Avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare 30 minuti.
  6. Pelate le patate e schiacciatele in una terrina, aggiungete il baccalà e l'olio, insaporite con sale e pepe.
  7. Tirate la pasta piuttosto sottile e formate i ravioli tagliandoli con una rotella dentellata.
  8. Mettete l'aglio in una pentola, coprite con latte freddo, portate ad ebollizione ed eliminate il latte: ripetete per 3 volte il procedimento.
  9. Scolate l'aglio, frullatelo, passatelo al setaccio e mescolatelo con la panna, aggiungendo un pizzico di sale.
  10. Scottate il pomodoro e togliete la pelle.Tagliatelo a metà ed eliminate l'acqua di vegetazione ed i semi. Frullatelo, passateli al setaccio, aggiungete l'olio ed il sale e fate restringere la salsa a fiamma bassa.
  11. Tagliate i peperoni a piccoli dadi e saltarli in una padella con poco olio.
  12. Lessate i ravioli e conditeli con la salsa all'aglio dolce.
  13. Decorate a piacere con i peperoni e la salsa di pomodoro.

Note

Ricetta della salsa all'aglio di Antonio Cannavacciuolo

http://www.valentinavenuti.it/2014/10/aglio-di-vessalico-ravioli-di-patate-e-baccala-in-salsa-allaglio-dolce/

 

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La realizzazione della ricetta è stata possibile grazie alla gentilezza che ho trovato rivolgendomi alla Cooperativa “A Resta” che si è premurata di mandarmi l’aglio gratuitamente per raccomandata (!) a loro va il mio ringraziamento, come ho scritto ” davvero bello trovare ancora persone che agiscono con generosità e disinteressatamente”

La cooperativa è nata per volontà di un gruppo di giovani agricoltori della Valle Arroscia che vogliono portare avanti la coltivazione dell’aglio seguendo le tecniche tradizionali. L’obiettivo principale della Cooperativa è quello di recuperare e mantenere in vita questa coltivazione e quella di altre colture locali come quella dell’olivo, della castagna, del nocciolo e degli ortaggi.

Questa ricetta partecipa al contest #imagnifici6
nella categoria TIMBALLO

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Ci sono 2 commenti su Aglio di Vessalico: ravioli di patate e baccalà in salsa all’aglio dolce

  1. lucy
    22 Ottobre 2014 alle 7:48 (5 anni fa)

    belli belli e anche buoni.si è da tanto che voglio farli con il baccalà e con questa salsa sono perfetti!

    Rispondi
  2. Monica
    22 Ottobre 2014 alle 15:10 (5 anni fa)

    Colpita ed affondata!!! Io ho un vero debole per la pasta fatta in casa…adoro impastare…peccato che non si possono mangiare sempre…hahahha… Davvero ottimo l’accostamento…mi incuriosisce tantissimo la salsa all’aglio, da buona genovese metto l’aglio un po’ ovunque (faccio anche un risotto con aglio e latte!!!) ma questa salsina mi mancava…

    Un abbraccio Vale
    monica

    Rispondi

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