Pan Ficotto con grano arso, fichi caramellati e glassa al cioccolato fondente

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4 Commenti

Come nasce una ricetta?

Per me è un gioco di immaginazione.

Chiudo gli occhi per un attimo, li riapro, tutti i sensi all’erta: in cucina gli odori mi parlano, mi sussurrano i loro amori o l’odio uno per l’altro, il bisogno di compagnia, di calore, a volte non riesco a liberarmi da queste sensazioni.

Vi succede mai di non riuscire a togliervi dalla testa una canzone e di continuare a canticchiarla tutto il giorno?

Come il cibo è caratterizzato dalla combinazione di cinque sapori principali, salato, dolce, amaro, piccante, acido, così ogni melodia è caratterizzata dalla combinazione di cinque elementi: il ritmo, il tono, la melodia, l’armonia e il timbro.

Quando cucino, i sapori diventano quasi una colonna aromatica, anziché sonora, ed risultato armonico o disarmonico della loro combinazione non è tanto legato alla soddisfazione dello stomaco, quanto sarà invece in grado di sollecitare di emozioni mentali e sensuali.

Ed ecco che un giorno vengo coinvolta da Teresa a partecipare ad un concorso per cui  inventare una ricetta con uno o più prodotti dell’azienda Terra Vecchia:
– Fichi Caramellati (realizzati utilizzando fichi della pregiata varietà “Fico Rosa”)
– Uva Caramellata (prodotta con una varietà apirene denominata Sugra One)
–  Ficotto (mosto cotto di fichi della varietà “Fico Rosa”)

Guardate che meraviglia!!!

 

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Dopo aver vagliato una serie di idee, visto il periodo di produzione di panettoni e quant’altro, mi metto in testa di provare a produrre un grande lievitato.
Non solo, una mattina preparando il pane con la farina di grano arso, immagino il suo sapore che si sposa con i fichi ed il cioccolato fondente…

 

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…un matrimonio perfetto!!!

A dirvi la verità ricette ce ne sono state due, in una ho utilizzato solo il lievito madre, mentre in questa ho fatto una lievitazione mista, sia perchè temevo che la farina di grano arso appesantisse l’impasto, sia perchè volevo lasciarvi una ricetta più facile da realizzare, ma la voglia di riprovare senza utilizzare nemmeno un grammo di lievito di birra mi è rimasta.

Non è stato facile scegliere, ma alla fine ho optato per questa che era anche tecnicamente più facile da realizzare.

Pan Ficotto con grano arso, fichi caramellati e glassa al cioccolato fondente

Pan Ficotto con grano arso, fichi caramellati e glassa al cioccolato fondente

Per un panettone da 1 Kg oppure 2 da 500 g

Ingredienti

    Per il primo impasto:
  • 250 g di farina Manitoba
  • 90 g di pasta madre rinfrescata 3 volte a distanza di 3-4 ore (oppure al raddoppio)
  • 90 g di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 6 g di lievito di birra
  • 100 g di tuorli
  • 90 g di burro a temperatura ambiente
  • Per il secondo impasto:
  • 30 g di farina Manitoba
  • 40 g di farina di grano arso Miracolo
  • 50 g di Ficotto
  • 70 g di zucchero
  • 80 g di tuorli
  • 30 g di miele
  • 60 g di burro a temperatura ambiente
  • 3,5 g di sale
  • 25 g di mix aromatico
  • 160 g di fichi caramellati sgocciolati
  • Per il mix aromatico: (del maestro Favorito)
  • 20 g acqua
  • 20 g zucchero semolato
  • 1 g sale
  • 20 g miele d’acacia
  • 20 g sciroppo di glucosio
  • 40 g arancia candita in cubetti
  • 6 g scorza d’arancia grattugiata
  • 6 g scorza di limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia
  • Per la glassa:
  • 140 g di cioccolato fondente
  • 1,5 g di Mycryo (burro di cacao micronizzato)
  • 30 g di olio di mais
  • 3o g di burro

Istruzioni

  1. Mettete la pasta madre a pezzetti nella ciotola dell'impastatrice con l'acqua a 30°C.
  2. Iniziate a lavorare con il gancio a foglia e lavorate fino a sciogliere il lievito.
  3. Pesate la farina, lo zucchero ed i tuorli e procedete impastando ed aggiungendo il lievito di birra ed alternativamente farina, tuorli e zucchero.
  4. Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, date modo al glutine di formarsi e non aggiungete altri ingredienti fino a che non è stato assorbito quello aggiunto precedentemente.
  5. Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, fate incorporare il burro in tre volte.
  6. L'impasto è pronto quando fa il velo, cioè tirandone un pezzetto tra le dita risulta arrivare ad essere quasi trasparente senza lacerarsi.
  7. Versate l'impasto sulla spianatoia, formate una palla e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido coperto fino a che non è triplicato di volume.
  8. Per verificare l'effettivo aumento potete fare una spia: mettete una pallina di impasto in un recipiente graduato, coprite con pellicola e mettetelo a lievitare nello stesso ambiente dell'impasto precedente.
  9. A me ci sono volute 3 ore.
  10. Riprendete l'impasto, versatelo nell'impastatrice con le farine e l'acqua e lavoratelo con il gancio finchè non riprende l'incordatura. Versate ora a filo il Ficotto ed il mix aromatico.
  11. Aggiungete i tuorli e lo zucchero, sempre poco per volta, alternandoli con la modalità che avete utilizzato nel primo impasto.
  12. Quando l'impasto è perfettamente incordato aggiungete il sale ed infine il burro.
  13. Tagliate i fichi a metà se sono di piccole dimensioni oppure in quattro parti ed incorporateli molto delicatamente con un tarocco perchè sono morbidi ed impastandoli anche per pochi minuti si disferebbero nell’impasto.
  14. Rimettete l'impasto nella ciotola e fatelo riposare 20 minuti.
  15. Fate la pezzatura, 550 g per gli stampi da 500 g e 1100 g per gli stampi da 1 Kg e fate la prima pirlatura. Dopo 10 minuti fate la seconda pirlatura e mettete l'impasto nel pirottino
  16. Fate lievitare in luogo tiepido coperto fino a 2 cm dal bordo. Per me ci sono volute altre 3 ore.
  17. Lasciateli scoperti ad asciugare ancora per 30 minuti.
  18. Praticate sulla superficie con una lametta un taglio a croce e staccate le quattro punte, rivoltandole verso l'esterno.
  19. Mettete un pezzetto di burro nel centro e riportate le punte verso il centro.
  20. Infornate in forno caldo a 170 °C per circa 30-40 minuti i panettoni da 500 g e a 160°C per circa 60 80 minuti, dipenderà dal vostro forno.
  21. Se avete un termometro per alimenti a sonda, misurate la temperatura a cuore che dovrà essere 94°C.
  22. Sfornate i panettoni, infilzateli con 2 spiedi e metteteli a raffreddare capovolti per 6 ore.
  23. Preparate la glassa:
  24. Temperate il cioccolato.
  25. Lo scopo di temperare il cioccolato è di precristallizzare il burro di cacao nel cioccolato, che è collegato alla temperatura di lavorazione del cioccolato. Durante il temperamento, il burro di cacao nel cioccolato si trasforma in una forma cristallina stabile. Assicura la durezza, la forza restringente e la lucidatura del prodotto finito dopo essere stato raffreddato. Se il cioccolato viene sciolto normalmente (tra i 40 e i 45 °C) e poi lasciato a raffreddare alla temperatura di lavorazione, il prodotto finito non risulterà lucido. Se vi sforzerete di utilizzare un metodo speciale per portare il cioccolato ad una giusta temperatura di lavorazione, avrete la garanzia di ottenere il risultato finale desiderato. E questo è ciò che per noi significa temperare: portare il cioccolato fino alla giusta temperatura di lavorazione così da ottenere sufficienti cristalli stabili. I 3 fattori importanti per temperare il cioccolato sono tempo, temperatura e movimento.
  26. Io l'ho fatto con il Mycryo, è molto semplice.
  27. Basta portare il cioccolato a 45°C e lasciarlo raffreddare a 35°C.
  28. Aggiungere il Mycryo (1% sul cioccolato), l'olio ed il burro e mescolare fino ad avere una massa liscia e lucida.
  29. Glassare il panettone e prima che solidifichi decorare con fichi secchi a pezzetti e meringa sbriciolata.

Note

Se volete preparare il panettone e non avete il lievito madre, preparate una biga: impastate 60 g di farina con 30 g di acqua e 2-3 g di lievito di birra e lasciate fermentare fino al raddoppio, circa 8-10 ore. Utilizzate la biga al posto del lievito madre.

http://www.valentinavenuti.it/2014/12/pan-ficotto-con-grano-arso-fichi-caramellati-e-glassa-al-cioccolato-fondente/

 

DSC_0064Questa ricetta è stata realizzata per la
I° EDIZIONE DEL CONCORSO “A ME PIACE FICOTTO”

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in collaborazione con
TERRA VECCHIA PRODUCE
e Unione Regionale Cuochi Lucani

 

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Ci sono 4 commenti su Pan Ficotto con grano arso, fichi caramellati e glassa al cioccolato fondente

  1. zia consu
    10 dicembre 2014 alle 21:38 (3 anni fa)

    Rimango sempre affascinata dalla tua bravura e con questo lievitato mi hai letteralmente stregata..complimenti!

    Rispondi
  2. Lore
    10 dicembre 2014 alle 22:19 (3 anni fa)

    Vale hai sempre una deliziosa sorpresa!

    Rispondi
  3. Giulia Ballocca
    11 dicembre 2014 alle 17:45 (3 anni fa)

    Sono incantata! Una combinazione di sapori intensa ed intrigante, per un lievitato decisamente non convenzionale. Non riesco a smettere di immaginare il profumo di questo pan ficotto…
    A presto

    Rispondi
  4. lagaiaceliaca
    19 dicembre 2014 alle 19:22 (3 anni fa)

    vabbé… passo di qui e non ho parole. semplicemente. questo pan ficotto è meraviglioso, punto e basta. e questo contest mi sta lasciando senza fiato!

    Rispondi

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