La focaccia con il formaggio di Recco

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L’ho scoperto dopo averla proposta al Sigep nello stand di Molino Grassi: ho pensato che non necessitando di lavorazioni complesse, nè di lievitazioni sarebbe stato un buon prodotto da offrire e facile da realizzare.

Rimediamo subito, ve la presento

 

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Un prodotto semplice e sano, solo farina, sale, olio extravergine e formaggio fresco, difficile da fare solo se manca la manualità che permette di tirare la sfoglia sottile sottile con le mani e se non si dispone a casa di un forno che raggiunge almeno 250°C.

 

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La “Focaccia di Recco col formaggio Igp” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero (senza uso di lievito), olio extravergine di oliva, acqua, sale. Una volta prodotta, la focaccia – composta da due sottilissime sfoglie – viene farcita con formaggio fresco a pasta molle. Alla vista si distingue facilmente dalle focacce tipiche della tradizione italiana e dalle altre liguri in quanto, oltre ad essere farcita con formaggio, è estremamente sottile. L’altra particolarità è rappresentata dal formaggio, cremoso, dolce ma con una leggera e gradevole nota acidula. La sua zona di produzione comprende l’intero territorio dei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.

 

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata.
“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni e grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.
(focacciadirecco.it)

La vera focaccia col formaggio è una sola, le versioni sono tante: con l’aggiunta di pesto, di gorgonzola, prosciutto crudo a fine cottura, ma la più comune da noi è la “pizzata” con pomodoro, capperi, acciughe dissalate ed origano.

 

 

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La focaccia con il formaggio di Recco

La focaccia con il formaggio di Recco

Per 2 teglie 30 x 40 cm. Con le dosi indicate ne farete inizialmente 2, ma vi avanzerà parecchia pasta. Conservate i ritagli senza impastarli, semplicemente sovrapponendoli e dopo 30 minuti di riposo potrete nuovamente stenderli. Oppure conservateli in frigorifero ed utilizzateli come sfoglia per una torta di verdura.

Ingredienti

  • g 600 di farina W almeno 300 o proteine >12,5 g/100 g
  • g 350 di acqua **
  • 60 g di olio extravergine d'oliva
  • 12 g di sale
  • 1 kg di stracchino o crescenza
  • Lo stracchino adatto per questa ricetta deve essere morbido, ricco, avere un buon tenore in materia grassa e proteine e non deve coagulare durante la cottura rilasciando acqua.
  • Eventualmente provatene di diverse marche fino a trovare quello che vi soddisfa.

Preparazione

  1. Lavora insieme farina, acqua (leggi bene le note in fondo, io uso acqua e latte), olio e sale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
  2. Fai subito le palline: per la sfoglia sotto 300 g di impasto, per quella di sopra 150.
  3. Lascia riposare le palline sopra un vassoio, leggermente unte d'olio e coperte con un foglio di plastica per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
  4. Se preferisci puoi metterle in frigorifero ed utilizzarle a distanza di ore, eventualmente anche il giorno dopo.
  5. Tira una delle palline di pasta, quelle più grandi, inizialmente con il mattarello, quindi procedi allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, stando molto attento a non fare buchi.
  6. Metti la sfoglia sopra una delle due teglie ben unta con olio.
  7. Distribuisci lo stracchino in piccoli pezzi grandi quanto una noce in modo da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.
  8. Ora stendi una seconda pallina di impasto, tra quelle più piccole fino a renderlo sottile, quasi trasparente e mettilo sopra allo stracchino tirandolo bene e facendolo aderire ai brdi della teglia premendo con le dita in modo da saldarlo allo sfoglia sottostante.
  9. Lascia riposare 10 minuti prima di rifilare l'eccesso di pasta con un coltello o passando il mattarello sui bordi, in modo tale che la pasta non si ritiri.
  10. Con pollice ed indice di entrambe le mani pizzica in più punti la sfoglia superiore, stracciandola e formando dei buchi.
  11. Cospargi con un filo di olio extravergine e con una spolverizzata di sale.
  12. La cottura dovrebbe avvenire in forni alla temperatura di 270 - 300°C per 6-8 minuti, fino a quando la superficie non prende un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.
  13. Il forno dovrebbe essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

Note

** NOTE: Per quello che è la mia personale esperienza, visto che io ho a disposizione un forno di casa che non raggiunge temperature tanto alte, quindi devo per forza prolungare i tempi di cottura, cosa che secca molto la pasta, ho pensato di aggiungere del latte all'impasto per mantenerlo più morbido in cottura. Un altro problema che mi hanno riportato è la colorazione della pasta, che resta pallida, altro motivo in più per aggiungere il latte che per il suo contenuto in zuccheri favorisce la colorazione. TENGO A PRECISARE che questa aggiunta si discosta dalla ricetta del disciplinare della ricetta della Focaccia col formaggio di Recco I.g.p.

http://www.valentinavenuti.it/2015/01/focaccia-col-formaggio-recco/

Se volete un suggerimento per utiizzare gli avanzi della sfoglia, date un’occhiata alla mia ricetta dei Gattafin.

Vi lascio alcune foto della giornata conclusiva del contest BloggerLoveQb, mentre lascio raccontare alle nostre ospiti la loro personale esperienza: Laura Maffessanti, Maria Teresa Cutrone e la nostra vincitrice assoluta Annarita Rossi.

 

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Ci sono 11 commenti su La focaccia con il formaggio di Recco

  1. Ale Titti
    30 Gennaio 2015 alle 16:03 (5 anni fa)

    Grazieeee mitica Valentina!!!!!!!! La proverò prestissimo!!!!!!!!
    Un grandissimo abbraccio!!!!!
    Alessandra (Ale Titti)

    Rispondi
  2. SABRINA RABBIA
    30 Gennaio 2015 alle 16:08 (5 anni fa)

    io adoro questa focaccia, la faccio spesso proprio cosi’, solo uso la farina 00, ora devo provarla con la farina di manitoba, grazie!!!!Baci Sabry

    Rispondi
  3. Manuela
    30 Gennaio 2015 alle 19:19 (5 anni fa)

    Cara Valentina, questa ricetta devo davvero provarla!
    Non vi ho visto all’opera al Sigep,ma sono davvero felicce di avere avuto un po’ di tempo per chiacchierare con te :)
    Una domanda: ho visto bene, nella focaccia non c’è lievito vero?
    Appena la stagione si fa più calda la proverò anche nel forno a legna :D

    Rispondi
    • Valentina
      6 Febbraio 2015 alle 9:21 (5 anni fa)

      Sì Manuela, niente lievito e sfoglia sottilissima! Nel forno a legna viene spettacolare ;)
      Spero di rivederti presto cara, un abbraccio

      Rispondi
  4. paola
    30 Gennaio 2015 alle 21:35 (5 anni fa)

    deliziosa,bravissima

    Rispondi
  5. zia consu
    30 Gennaio 2015 alle 21:43 (5 anni fa)

    Ma sai che è una vita che non la mangio??? Mi hai fatto venire una voglia incredibile..bellissima ricetta complimenti!

    Rispondi
  6. Erica Di Paolo
    6 Febbraio 2015 alle 9:28 (5 anni fa)

    Oddio che visione!!!! Ma come si fa a non conoscere questa meraviglia!!!! Io in casa me la faccio con una buona frequenza e non riesco davvero a limitarmi nell’assaggio (assaggio?) :D Eppure sono una piemontese trapiantata in Lombardia ^_^
    Mi piace molto come hai presentato, con precisi dettagli, tutta la preparazione. Si mangia con gli occhi ^_^
    Grande Valentina!!

    Rispondi
  7. adele
    6 Febbraio 2015 alle 14:08 (5 anni fa)

    Valentina grazie per questa chicca! mi metto subito all’opera :D

    Rispondi
  8. Gabry Gabriella
    9 Ottobre 2018 alle 22:32 (2 anni fa)

    Questo impasto e molto usato nei paesi arabi , nei balcani , nella Grecia..niente di nuovo…ma da soddisfazioni …spanakopita , per riempire semplicemente con una ricotta , spennellare con burro e sulla piastra..una delizia

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