Le meringhe (con lo zucchero a caldo)

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Vi avevo promesso la ricetta delle meringhe che occorrono per la farcitura della Crostata con i frutti di bosco ed eccomi qui con una novità! Almeno per me.

Quando mi è possibile, cerco di non limitarmi a pubblicare una ricetta, ne potete trovare ovunque, ma di spiegare ciò che accade al cambiare di una dose, di un ingrediente, di un procedimento, perchè io stessa quando seguo un corso preferisco ricevere gli strumenti per essere in grado di realizzare qualsiasi ricetta simile, in modo da avere la possibilità di modificare la ricetta a mio piacere piuttosto che eseguirla pedissequamente.

Io conoscevo fino a poco tempo fa tre tipi di meringhe: quella francese, in cui lo zucchero viene aggiunto a freddo, quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido ed a caldo, e quella svizzera, dove è l’albume ad essere tenuto a circa 60 °C.

Quindi, quando ho scoperto un nuovo tipo di procedimento, visto la mia innegabile curiosità per tutto ciò che mi è nuovo, lo ho dovuto assolutamente provare e, visto il risultato, condividere con voi.

 

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Nonostante la semplicità degli ingredienti, albume e zucchero, le meringhe hanno la fama di essere piuttosto difficili da fare, in effetti le cose si complicano quando si tratta di seguire alcuni accorgimenti.

  • 1. Come prima cosa tutti gli attrezzi devono essere perfettamente puliti, senza tracce di grasso, come pure gli albumi non devono contenere alcuna traccia di tuorlo. 
  • 2. Le sostanze acide facilitano la montatura, si può scegliere tra il cremor di tartaro, cioè il tartrato acido di potassio (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume), il succo di limone o l’aceto (1/2 cucchiaino ogni 100 grammi).
  • 3. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e freschi: le uova diventano più alcaline con il passare del tempo, mentre più è basso il pH più stabile risulterà la schiuma, inoltre con il tempo parte dell’ovalbumina si trasforma in S-ovalbumina, meno idrofobica, diminuendo la stabilità e aumentando la perdita d’acqua.
  • 4. Lo zucchero a velo è consigliabile perchè si scioglie più facilmente nell’acqua dell’albume e perchè darà una meringa con la grana più fine, potete usare quello commerciale che contiene solitamente anche amido, che comunque non interferisce nella riuscita della meringa, oppure farvelo mettendo lo zucchero semolato nel frullatore.
  • 5. Solitamente si aggiunge lo zucchero dopo aver montato gli albumi fino a che formano dei soffici fiocchi, quando il volume sarà 4 volte quello iniziale. Se aggiungete lo zucchero prima, il volume finale sarà minore e le meringhe più dense.
    Diversamente, con questo sistema, lo zucchero viene aggiunto ad una temperatura di 100°C quando gli albumi sono appena montati e si continua a lavorarli per circa 10 minuti fino a che il composto si raffredderà e formerà delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.
    Se provate a rovesciare la ciotola, il composto non cade.
  • 6. La temperatura di cottura deve essere tra gli 85°C ed i 100°C, meglio più bassa per un tempo più lungo, le meringhe devono solo asciugarsi, almeno non rischiate che prendano colore per la caramellizzazione di parte dello zucchero.
    Il forno meglio ventilato oppure lasciate aperto lo sportello mettendo in mezzo uno strofinaccio ripiegato od un mestolo di legno.
  • 7.  Non aggiungete sale!
    Inizialmente aiuta la formazione di schiuma perchè aiuta a denaturare le proteine, ma impedisce al reticolo di proteine di formarsi completamente. Inoltre essendo igroscopico, il sale sottrae acqua alla struttura.

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Le meringhe (con lo zucchero a caldo)

Le meringhe (con lo zucchero a caldo)

Per 2 teglie di meringhe, dipende dalle dimensioni

Ingredienti

  • 300 g di zucchero (io ho usato lo Zefiro)
  • 150 g di albumi
  • 1 e 1/2 cucchiaino di succo di limone

Istruzioni

  1. Scalda il forno a 200°C, spargi lo zucchero sopra una teglia coperta da carta da forno e metti in forno per circa 8 minuti o fino a quando incomincerà a sciogliersi ai bordi, ma senza fargli prendere colore.
  2. Abbassa la temperatura del forno tra gli 85°C ed i 100°C.
  3. Nel frattempo incomincia a montare gli albumi, con questo metodo basterà che si sia formata appena la schiuma quando aggiungerai lo zucchero, lentamente.
  4. Continua a montare per circa 10 minuti fino a che il composto si raffredderà e formerà delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate, se provi a rovesciare la ciotola, il composto non cade.
  5. Distribuisci il composto a cucchiaiate sopra una teglia coperta con carta da forno oppure usate la sac a poche.
  6. Metti le meringhe in forno fino a che saranno asciutte fuori e suonano vuote se picchiate con la punta del dito sotto, eventualmente apritene una per controllare dentro, a seconda delle dimensioni occorreranno anche 6 ore.
  7. Lascia raffreddare in forno e poi conserva in un contenitore ermetico.
http://www.valentinavenuti.it/2015/09/le-meringhe-con-lo-zucchero-a-caldo/

 

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C'è un Commento su Le meringhe (con lo zucchero a caldo)

  1. ipasticciditerry
    6 Settembre 2015 alle 14:57 (4 anni fa)

    Ma dai … questa non la conoscevo ed è la prima volta che la sento! Nella vita non si finisce mai di imparare. Sono venuta a trovarti per prendere il link del tuo blog, perchè sei nominata nel mio post di domani :) e guarda cosa leggo. Sai che io non sono mai riuscita a fare delle meringhe belle bianche? Infatti le uso sempre sbriciolate in qulche dolce (così non si vedono) o se le pappa mia figlia, che ne va pazza. Buona domenica tesoro, la prossima la passeremo insieme!

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