Un antipasto per il menù di Pasqua: Uova nel nido

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L’atto del mangiare è un’esperienza che dovrebbe coinvolgere, oltre al palato, soprattutto la vista, la modalità con cui in primis ci relazioniamo con la realtà che ci circonda.

Noi mangiamo con gli occhi più di quanto crediamo e ciò che ci predispone o meno alla scelta di un alimento è l’aspetto estetico, soprattutto il colore, che ci da informazioni sulla qualità e la freschezza del prodotto; ad esempio se un frutto è verde è acerbo, se ha un bel colore è maturo e se tende al marrone è marcio.

È come se ancora prima di assaggiarlo avessimo già un’anticipazione del gusto, aspro dolce e acido, come se vista e gusto si fossero associati a creare una sensazione unica.

Durante una delle mie tante esperienze fatte in gioventù, la cucina macrobiotica, imparai dalla mia insegnante, nonchè amica preziosa Angela Agrati a bilanciare i piatti, in colori, consistenze e sapori, creando un equilibrio secondo la teoria dei Cinque Elementi, il principio del movimento che governa i cambiamenti ciclici: l’effetto di questa regola è in primo luogo una ripetizione dei fenomeni della natura – in particolare la successione delle stagioni – primavera, estate, fine estate, l’autunno e l’inverno che corrispondono agli elementi legno, fuoco, terra, metallo e acqua.
Tutto nell’universo esiste come parte integrante dell’insieme, dunque in cucina come altrove, contano non solo i singoli ingredienti, ma come essi sono collegati, con l’obiettivo di creare armonia.

Cucinare seguendo la teoria dei cinque elementi è un modo per nutrire energeticamente tutti gli organi del nostro corpo e garantire che siano in equilibrio, quindi è un modo per mantenerci in salute.

Un’estate mi chiamò una scuola di cucina in Svizzera per fare da assistente ad una bravissima docente inglese Katriona Forrester.

Fu un’esperienza incredibile! Il primo giorno di corso distribuì ad ii suoi allievi fogli di carta e matite colorate ed invitò per prima cosa ad immaginare ed a disegnare i piatti che avremmo realizzato, avendo cura di prestare attenzione a come pensavamo di combinare i nutrienti, ma anche i sapori, i colori e le consistenze, nonchè la disposizione del cibo nel piatto.

Mentre studiavo la ricetta di oggi, ho fatto un breve elenco di punti che credo possano esserti utili:

  1. 1. Quando pianifichi un pasto, cerca di creare sempre un bel contrasto di colori, pensa in anticipo a quelli con cui vuoi caratterizzare il piatto.
  2. 2. Se servi cibi dal colore simile, dai vivacità con una porzione di verdura, che è in grado di regalare bei colori intensi al tuo piatto.
  3. 3. Usa le guarnizioni, come le erbe aromatiche: una spolverata di erba cipollina fresca, prezzemolo, aneto o menta, qualche spicchio di limone.
  4. 4. Fai risaltare i colori più brillanti delle verdure: la cottura incide particolarmente sul colore, le verdure troppo cotte perdono il loro colore brillante e tendono a sembrare meno appetitose rispetto a quelle che vengono cucinate solo fino al punto di morbidezza, quindi cerca di cuocerle in modo che rimangano luminose e un po’ croccanti.
  5. 5. Crea un contrasto anche fra le diverse consistenze: una combinazione di cibi morbidi e croccanti è deliziosa, le diverse texture si armonizzano per creare una piacevole esperienza.
  6. 6. Non avere paura di utilizzare sovrapposizione e stratificazione per rendere più interessante la presentazione, per esempio la proteina su un letto di amido, come in questo caso, le uova sopra al riso. Puoi rifinire anche con delle salse, utilizzate saggiamente nella giusta quantità.
  7. 7. Se scegli piatti bianchi non sbaglierai mai: non competono visivamente con il cibo che stai servendo e forniscono il contrasto, rendendo i colori più brillanti e la consistenza più interessante.

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Uova nel nido di agretti su riso rosso della Camargue con verdure e burro all'acciuga

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti

  • 8 uova di quaglia
  • 1 mazzo di agretti (o barba di frate)
  • 100 g di riso integrale rosso
  • 80 g di sedano rapa
  • 80 g di datterini
  • qualche baccello di fava
  • 30 g di olio extravergine
  • sale e pepe
  • Per la salsa:
  • 30 g di burro
  • 2 alici dissalate
  • Per guarnire:
  • Fiori edibili

Istruzioni

  1. Monda gli agretti, eliminando le estremità con le radici, lavali più volte e scottali brevemente in acqua bollente salata. Devono restare croccanti.
  2. Scotta nella stessa acqua il sedano rapa tagliato a piccoli dadini e successivamente le fave sgusciate.
  3. Taglia i pomodorini in cubetti delle stesse dimensioni ed elimina la pellicina esterna delle fave.
  4. In un'altra pentola porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci il riso per 30 minuti.
  5. Scola, condisci con un cucchiaio di olio extravergine e tienilo in caldo.
  6. Fai fondere il burro in un padellino e stempera le alici a fuoco basso, finchè non saranno sciolte. Elimina eventuali piccole lische.
  7. Scalda un poco di olio in una padella antiaderente, disponi gli agretti a formare 4 nidi, rompi nell'incavo centrale le uova di quaglia e porta a cottura, aggiungi il sale.
  8. Incorpora al riso il sedano rapa ed i pomodorini, con l'aiuto di un coppapasta disponilo in uno strato uniforme, adagiavi sopra le uova nel nido e decora con le fave ed i fiori.
  9. Accompagna con la salsa.

Note

Il riso rosso selvaggio è un riso integrale, prodotto in quantità molto limitata. È un riso nato da incroci naturali che si accosta facilmente a cibi dal gusto deciso, con il pesce o con i legumi. Lavorato in modo integrale, i chicchi sono ricchi di fibre e particolarmente nutrienti. Il chicco è medio-lungo, di un bel colore rosso rubino cristallino. Contiene un alto contenuto di antiossidanti ed è altamente digeribile. Il riso rosso selvaggio ha un sapore e una consistenza unica e molto particolare. L'interno della cariosside ha un cuore bianco. Ha un gusto dolce e unico. Nonostante vada cotto a lungo rimane sempre croccante, e mantiene un sapore che lo rende gustoso anche mangiato da solo, senza condimento. Il Riz Rouge della Camargue non è di facile reperibilità in Italia, mentre si trova facilmente riso rosso coltivato in Piemonte. Copyright © Alimentipedia.it

http://www.valentinavenuti.it/2016/03/un-antipasto-per-il-menu-di-pasqua-uova-nel-nido/

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Il sommelier consiglia:
Siamo di fronte ad un piatto solo apparentemente poco strutturato; in realtà gli ingredienti, sapientemente amalgamati tra loro dall’abilità di Valentina, hanno caratteristiche organolettiche molto diverse, per un risultato finale molto equilibrato ma anche piuttosto complesso. Il carattere deciso del riso rosso, il sapore ferroso e terroso della barba di frate, la cremosità e morbidezza delle uova, la dolcezza e acidità dei datterini richiedono un vino dalle caratteristiche decise.

Suggerirei quindi un vino molto particolare, definito “il rosso vestito di bianco”: il Cambrugiano, Verdicchio di Matelica DOCG Riserva 2012, dell’azienda Belisario , in provincia di Macerata.

I vigneti di Verdicchio di Matelica sono coltivati su terreni calcarei a 400 slm, cosi da garantire al vino ottima struttura e complessità organolettica : si presenta con un vivace giallo paglierino dai riflessi dorati, aromi intensi di frutta matura, a tratti agrumato, con sfondo minerale. Morbidezza e struttura accompagnano in un piacevole equilibrio la spiccata sapidità che termina con un finale decisamente ammandorlato.

Anche in questo caso a struttura del cibo abbiniamo pari struttura del vino, alla morbidezza e grassezza delle uova accostiamo la sapidità del vino, all’aromaticità del piatto, per concordanza, un vino dalla persistenza aromatica intensa molto lunga.

Sarete sorpresi infine dall’ottimo rapporto qualità prezzo : in enoteca il prezzo oscilla tra gli 11 ed i 13 euro.

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