Croissant francesi

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2 Commenti

La magia non si capisce tutta in una volta.

Per imparare bisogna fare e poi fare e poi ancora rifare, senza avere paura di sbagliare.

Quando si impara si fanno degli errori, e poi che cosa accade?

Ti dici – la prossima volta farò meglio.

E poi fai altri errori. E quando hai fatto tutti gli errori che è possibile fare, e forse alcuni anche più e più volte, che cosa scopri?

Che hai imparato. E non dimenticherai mai più ciò che hai appreso.

Bene.

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Questi sono gli ultimi croissant che ho fatto e sono davvero soddisfatta, merito anche della farina che ho utilizzato, la farina T45 Foricher les Moulins che mi ha regalato una persona che purtroppo conosco molto poco, ma è davvero speciale.

Tenete presente che la farina da utilizzare per i croissant deve avere tre caratteristiche peculiari:

• essere sufficientemente tenace per sopportare lunghe lavorazioni, ma non troppo da ritardarne i tempi;
• essere sufficientemente elastica;
• avere una buona estensione che consente, una volta raggiunto il punto massimo di crescita in forno, di non abbassarsi.

L’alveolatura è sinonimo di qualità della farina, in quanto indica che la maglia glutinica è ben formata, con la giusta elasticità ed estensibilità. Il croissant deve trattenere al suo interno l’anidride carbonica che si è formata, spingendo sia in fase fermentativa che di cottura.

La qualità della farina, inoltre, favorisce l’incorporamento della materia grassa: i croissant sono ricchi di burro e, se si desidera che la materia grassa rimanga ben legata all’interno dell’impasto, è necessario utilizzare farine ben bilanciate.

L’utilizzo del poolish contribuisce ad ottenere un prodotto finito più profumato, leggero e digeribile. Inoltre permette di avere una proliferazione dei batteri; ciò implica un uso più limitato del lievito di birra, ottenendo così un prodotto che secca più lentamente.
Questo, in associazione ad una fermentazione notturna a freddo, permette di avere uno sviluppo di aromi volatili, importanti per il prodotto finito.

Per quanto riguarda il burro invece, se non avete a disposizione burro tecnico per laminazione, utilizzate burro bavarese di centrifuga, 82% di materia grassa, che ha caratteristiche organolettiche diverse da quello italiano da affioramento: è meno acido, ha una carica microbica inferiore ed una consistenza più omogene, tale da essere sufficientemente plastico.

Croissant francesi

Per circa 15-16 croissant del peso di 70 - 75 g

Ingredienti

    Per il poolish:
  • 150 g di farina F T45 Foricher les Moulins*
  • 75 g di acqua
  • 75 g di latte
  • 2 g di lievito compresso
  • Per l'impasto:
  • 360 g di farina
  • 70 g di latte
  • 70 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 15 g di lievito
  • 20 g di burro
  • 10 g di sale
  • Per sfogliare:
  • 250 g di burro bavarese
  • Per spennellare:
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di acqua
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

  1. Prepara il poolish: in una ciotola mescola tutti gli ingredienti e fai fermentare a 18-20°C per 8 ore.
  2. Metti nella ciotola dell'impastatrice il poolish e tutti gli ingredienti dell'impasto, lasciando da parte il sale che aggiungerai dopo i primi 5 minuti di impastamento. Continua ad impastare fino ad avere un'impasto liscio ed omogeneo.
  3. Trasferisci l'impasto sull'asse, copri e lascia riposare 10 minuti, poi stendi ad uno spessore di un paio di cm, trasferisci sopra un vassoio e metti in frigorifero coperto con un telo di plastica per almeno 8 ore o per tutta la notte.
  4. Stendi il panetto di burro freddo con il mattarello sul piano infarinato a formare un rettangolo alto circa 1 cm.
  5. Riprendi l'impasto, stendilo a formare un rettangolo che misuri il doppio di quello formato con il burro, posiziona il burro esattamente a metà sopra alla pasta e ripiega verso il centro i due lati del rettangolo di pasta. Sigilla bene i bordi e distribuisci il burro premendo con il mattarello.
  6. Metti a riposare 30 minuti in frigorifero, poi procedi con una piega a 4 e subito dopo una piega a 3.
  7. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di procedere a stendere l'impasto ad uno spessore di circa 5-6 mm da cui ricaverai dei triangoli con il lato corto di 9 cm e l'altezza di 21 cm.
  8. Arrotola i triangoli e posiziona i croissant con la punta verso il basso sufficientemente distanziati su una teglia ricoperta con carta da forno, spennellali con l'uovo e mettili a lievitare meglio ad una temperatura di 24°C, in ogni caso non superiore a 27°C oppure, se vuoi sfornarli caldi al mattino per colazione, 12 ore in frigorifero: in questo caso basterà metterli a 24-26°C per un'oretta e saranno pronti da infornare. Dovranno essere raddoppiati in volume.
  9. Spennella nuovamente con l'uovo prima di infornare e cuoci per circa 18-20 minuti a 180°C.

Note

La temperatura di lievitazione non deve superare i 27°C, è da tenere presente che a 30°C il burro si scioglie e più la temperatura è alta, più il croissant tende ad abbassarsi in cottura. L’impasto messo a lievitare a questa temperatura fa sì che il croissant mantenga una forma migliore.

http://www.valentinavenuti.it/2016/04/croissant-francesi/

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Fonte: Giambattista Montanari

Ci sono 2 commenti su Croissant francesi

  1. Maria
    13 Marzo 2018 alle 15:04 (4 anni fa)

    Ciao Valentina. complimenti per il blog le tue ricette sono infallibili! Mi sapresti dire che farina devo utilizzare per preparare questi croissant? A quale w corrisponde t 45 in italia?

    Rispondi
    • superadmin
      26 Marzo 2018 alle 8:43 (4 anni fa)

      Ciao Maria, per i croissant io uso solitamente una farina di media forza W330. Quella farina francese era ottima ma purtroppo non mi è più possibile acquistarla. In realtà la classificazione delle farine francesi si basa sul grado di raffinazione, T45 corrisponde a doppio zero.

      Rispondi

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