Pane Martino con farina di castagne e noci

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Fedele ed affidabile compagno di vita, l’albero del castagno, un albero tanto generoso, è stato il centro intorno al quale ha ruotato gran parte dell’economia rurale dell’entroterra ligure e ne ha sostenuto e affiancato gli abitanti fino alla Seconda Guerra Mondiale.

Da oltre sette secoli e fino alla Seconda Guerra Mondiale attorno a questa pianta è cresciuta e si è sviluppata una profonda cultura, consolidata dal succedersi delle generazioni e tanto rilevante da aver concesso al castagno l’onore di essere chiamato semplicemente l’erbu, l’albero, e le mille declinazioni della castagna hanno costituito la base dell’alimentazione rurale dell’entroterra ligure, integrate, come possibile, da pochi cereali e solo in seguito da patate e mais.

 

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I ripidi versanti appennini liguri non sono adatti alla coltivazione dei cereali e il poco frumento che si poteva ricavare sui piccoli campi o sui terrazzamenti bastava appena a rinforzare la farina di castagne nella produzione di pasta casalinga e talvolta nella panificazione. Il castagno invece vive benissimo anche sui versanti ombreggiati e da sempre è stato coltivato soprattutto per le castagne da essiccare e per la loro farina, ottima alternativa produttiva per i terreni meno pregiati.

Attorno al castagno ruotava un vero e proprio ciclo produttivo dal quale ricavare molte altre risorse: la rimozione annuale dei polloni ne consentiva l’impiego nella produzione di cesti piccoli e grandi; gli scarti della potatura erano usati come legna da ardere; le foglie secche diventavano lettiera per gli animali nella stalla; le piante non innestate davano ottimo legno da opera o per costruire numerosi utensili, mobili e suppellettili. Senza dimenticare che nel castagneto curato si raccoglievano i pregiati funghi porcini.

Tra le tante preparazioni che vedono la castagna protagonista, ho scelto il Pane Martino, un pane di cui diverse regioni limitrofe si contendono la paternità, sfornato per tradizione in occasione della festività, l’11 Novembre, il pane dell’autunno per eccellenza per la presenza della farina di castagne e delle noci.
Il nome potrebbe trarre origine proprio dalla generosità del santo, un pane offerto a chi transitava sulle vie che conducevano a Roma o, per cammino inverso, a Santiago in Spagna.
Infatti anche in Spagna esiste una tradizione legata alla festività di San Martino, il cosiddetto “Puya ‘l ramu”, letteralmente ‘punta del ramo’ in lingua asturiana.
Si tratta di una struttura di legno triangolare, il ramo, sulla quale vengono collocati delle ciambelle di pane, intagliate ai bordi, addobbate con nastri colorati e frutta di stagione, come mele e cotogne, che ricordano la sfera solare.
Il ‘puya ‘l ramu’ viene collocato sull’altare durante la messa in onore di San Martino.
Dopo la funzione religiosa, il pane benedetto viene portato in processione accanto alla statua del santo e poi distribuito ai fedeli sul sagrato della chiesa. 

E, per ricordare quanto sia felice l’accordo delle castagne, servite con il miele di castagno e accostate al lardo, non dimenticate di provare l’abbinamento.

 

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Pane Martino con farina di castagne e noci

Pane Martino con farina di castagne e noci

Per due pagnotte da 500 g

Ingredienti

  • 400 g farina tipo 1 W320 Viva la Farina tipo Pizza
  • 100 g farina di castagne
  • 150 g di lievito madre (in mancanza utilizzate 150 g di biga*)
  • 8 g di lievito di birra**
  • 400 g di acqua
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale
  • 160 g di gherigli di noci
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    *Per la biga impastate per pochi minuti 100 g di farina Manitoba, 50 g di acqua e 1 g di lievito di birra e lasciate fermentare a 18-20°C per 16-20 ore
    ** Potete omettere il lievito di birra allungando i tempi di lievitazione

Istruzioni

  1. Nella ciotola dell’impastatrice metti le farine, il lievito madre, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impasta fino a incordatura quasi completa, poi aggiungi il sale. Quando l’impasto si stacca delle pareti aggiungi i gherigli di noci spezzati grossolanamente, raccogli a palla e metti, coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.
  2. Dividi l’impasto in due parti uguali, arrotonda e metti a lievitare con la chiusura verso l'alto in cestini da lievitazione ben spolverati di farina per 90 minuti.
  3. Rovescia le pagnotte sopra una teglia o direttamente sulla pietra refrattaria e inforna in forno caldo a 220°C. Dopo 10 minuti abbassa a 190°C e termina la cottura ancora per 20 minuti.

Note

La proporzione tra farina di castagne e farina di frumento può essere variata a piacere, tenendo presente che maggiore sarà la percentuale di farina di castagne, più pesante sarà il pane.

http://www.valentinavenuti.it/2016/11/pane-martino-con-farina-di-castagne-e-noci/

 

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Fonti:
Taccuini Storici
La Civiltà della Forchetta

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C'è un Commento su Pane Martino con farina di castagne e noci

  1. twitAnysecret
    15 novembre 2016 alle 12:34 (1 anno fa)

    Che bella la storia di questo pane Martino Vale! Non sapevo che l’albero per antonomasia da voi fosse proprio il castagno, ma leggendoti ho capito bene il perchè!
    Sei sempre bravissima, con le mani, le immagini e le parole… un forte abbraccio!

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