Il Pandolce genovese: la ricetta perfetta
Come è il mio Natale quest’anno?
Così.
Penso alla credenza che hanno alcune culture che la fotografia catturi l’anima del soggetto fotografato. In realtà ne ruba l’essenza, cioè ne coglie il lato più intimo, i sentimenti più reconditi.
Ma direi pure che la fotografia cattura l’anima del fotografo.
Quando devo scattare una foto ad una ricetta ho bisogno di sentirmi coinvolta, non riesco a ricreare situazioni che non sento mie, quindi quest’anno cercavo tra le palline, e i nastri dorati, e i materiali sfavillanti qualcosa che mi sembrasse appropriato per ambientare il mio pandolce, ma tutto ciò che sono riuscita a creare è quest’ambiente scarno, essenziale, dove la presenza della festa è presente unicamente nel nastro rosso.
Ma c’è la luce.
La luce si contrappone e succede alle tenebre sia nell’ordine della manifestazione cosmica che in ogni percorso interiore, implica un passaggio dalla confusione ad una visione più chiara. La luce si intravede in fondo quando stai per uscire dal tunnel, quello degli ultimi mesi in cui lutti e problemi di salute miei e dei miei famigliari mi hanno provato non poco e non ho una gran voglia di festeggiare.
La luce è anche quella di un nuovo progetto che piano piano sta prendendo forma.
Trovate un’altra ricetta del pandolce qui ma a mio giudizio è molto “pane” e poco “dolce”, troppo povera, di burro e di frutta. Questa è la nuova ricetta elaborata con Ilaria Fioravanti del blog Dolcisognare.
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Per 3 pandolci di 800 g
Ingredienti
- 500 g di farina W 380 - 400
- 170 g di crescente (lievito naturale) rinfrescato 3 volte come vi spiegherò
- 170 g di acqua
- 55 g uova
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro morbido
- 100 g di farina Manitoba
- 20 g di marsala
- 40 g di zucchero
- 60 g di burro
- 8 g di sale
- una goccia di olio essenziale di fiori di arancio (in alternativa sostituite parte dell'acqua con l'acqua di fiori di arancio) *
- 600 g di uvetta ammollata ed asciugata
- 80 g di arancia candita
- 80 g di cedro candito
- 50 g di pinoli
- 3 g di semi di finocchio
Preparazione
- Incomincia con i rinfreschi del lievito madre.
- 1° rinfresco:
- 40 g di lievito madre rinfrescato da non più di 24 ore, g 40 di farina, g 20 di acqua
- lascia lievitare per 3 - 4 ore a 25-27°C, comunque fino al raddoppio.
- 2° rinfresco:
- 70 g impasto precedente, 70 g farina, 30 g acqua
- Lascia lievitare come sopra.
- 3° rinfresco:
- dell'impasto precedente prendine 70 g e rinfrescalo con 70 g di farina e 30 di acqua.
- Lascia lievitare come sopra.
- Ora puoi procedere con il primo impasto: metti nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l'impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta.
- Lascia lievitare 9 - 10 ore a 27-28°C, l'impasto deve triplicare di volume.
- Prendi l'impasto, sgonfialo e impastalo con gli altri ingredienti, fino a che sarà nuovamente perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.
- A questo punto puoi amalgamare la frutta che dovrà essere appena intiepidita nel forno.
- Lascia riposare coperto in luogo tiepido per 45 minuti, poi dividi l’impasto in tre parti uguali e arrotonda, lavorandolo sul piano senza aggiungere altra farina. Lascia riposare 15 - 20 minuti e dai nuovamente una forma sferica, questa volta stringendo bene l’impasto sotto, con il sistema della pirlatura.
- Lascia lievitare per 7-8 ore a 27-28°C.
- Con una lama affilata fai il classico taglio a triangolo e cuoci in forno a 170°C° per circa 45 - 50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dovesse prendere troppo colore.
- Volendo misurare la temperatura a cuore, questa sarà di 100°C.
Note
*L'acqua di fiori d'arancio, ottenuta con procedimenti naturali dalla distillazione dei fiori dell’Arancio amaro (Citrus aurantium risso), è tradizionalmente usata in pasticceria ed in particolare nella preparazione del tradizionale pandolce genovese e di ciambelle, torte e biscotti. E' molto difficile da trovare e può essere sostituita da una goccia di olio di neroli (Citrus aurantium var. amara), uno degli oli essenziali più costosi e pregiati sul mercato, perchè un chilo di fiori rende circa 1 ml di olio essenziale. In alternativa utilizzate le fialette che si trovano al supermercato, anche se i preparati commerciali non hanno nulla che vedere con l’autentica acqua di fiori di arancio né per composizione, né per la fragranza, essendo costituiti probabilmente da aromi artificiali.
angela
2 Gennaio 2017 alle 18:45 (7 anni fa)ho fatto questa ricetta su suggerimento di Paola Lena, posso solo dirti che è meravigliosa!! il pandolce è soffice, ricco, ti riempe la bocca di sapore..una goduria vera!!