Sablè di frolla montata agli albumi con cacao

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2 Commenti

Stamattina ho trovato su Fb la foto di una meravigliosa focaccia realizzata seguendo la mia ricetta, un’unica parola ad accompagnarla: Grazie. Una parola che poteva semplicemente cadere nel nulla, invece mi ha fatto riflettere.

“Ho trovato la ricetta che cercavo, la focaccia che dico io, come quella che compro al forno nei giorni di esilio volontario e desiderato in Liguria.”

Grazie è una parola semplice da pronunciare, tuttavia molto spesso ci dimentichiamo della sua esistenza. Eppure porta in sè un grande significato, è la capacità di essere riconoscenti che ci permette di apprezzare le cose, che non devono essere necessariamente qualcosa di straordinario, ma anche semplici dettagli.
Con il blog che qualche anno fa era il mio lavoro, ho smesso di voler raggiungere qualche obiettivo, è frustrante, posso semplicemente restare su un percorso senza arrivi che non siano quello della riconoscenza di chi realizza una ricetta e ne è a ragione soddisfatto e della fiducia di chi mi segue che sa che sono affidabile.
Quando mi sento dire – ciò che sei stata capace di trasmettermi mi è servito più di ogni altro corso – realizzo che ciò conta è la strada, le persone che incontri sul tuo percorso che senza volerlo ti sostengono e ti guidano, e non l’obiettivo che ci poniamo davanti.

Allora continuo nel mio percorso, anche se a volte mi fermo per metabolizzare o perchè qualche difficoltà della vita mi crea pensieri che occupano la mia mente, non lasciando spazio ad altro. Ma vado avanti nella condivisione di progetti, parole, immagini e ricette.

A volte è la vita che decide per noi quindi non bisogna fare progetti troppo a lungo termine, ma lasciarsi trasportare dal suo vento senza opporre una inutile resistenza.

 

Sablè di frolla montata agli albumi con cacao

Ingredienti

  • 250 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 albumi
  • 50 g di cacao
  • 250 g di farina W 160
  • 1 pizzico di sale
  • Per decorare:
  • 200 g di cioccolato fondente
  • crema mou/crema speculoos/crema di nocciole e cioccolato
  • granella di nocciole

Istruzioni

  1. Con una frusta lavora il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungi gli albumi in due/tre volte continuando a sbattere. Se usi la planetaria monta il gancio a K e lavora a velocità media.
  2. Incorpora la farina setacciata con il cacao e il sale con una spatola.
  3. Mettete il composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta rigata e formate i biscotti sopra una teglia foderata da carta da forno. Fate cuocere in forno preriscaldato a 150°C per 20 minuti circa, il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione dei biscotti.
  4. Lasciate raffreddare, depositate una piccola quantità di farcitura su una metà dei biscotti, accoppiateli a due a due, immergeteli nel cioccolato fondente fuso temperato e fate raffreddare.
http://www.valentinavenuti.it/2017/05/sable-di-frolla-montata-agli-albumi-con-cacao/

 

 

La copertura va sempre lavorata con un procedimento specifico chiamato temperaggio per consentire al burro di cacao, dopo essere stato riscaldato, di raffreddarsi e di solidificarsi sotto forma di cristalli stabili ottenendo così un aspetto lucido, una buona struttura, una rottura netta e una buona conservabilità.

Per il temperaggio del cioccolato vi suggerisco un sistema veloce, quello a innesto:Innanzitutto il cioccolato va ridotto in pezzetti piccoli per potersi sciogliere in maniera uniforme. Si mette 2/3 del cioccolato in una ciotola sopra ad un bagnomaria caldo, attenzione perchè la ciotola non deve essere a contatto con l’acqua e quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 50°C, si inserisce la terza parte, che raffredderà il composto. Bisogna arrivare a 31° per il cioccolato fondente. Frullare con mixer a immersione senza incorporare aria.

La temperatura di rialzo non deve superare i 33°C altrimenti i cristalli di grasso stabili si fondono nuovamente.

Temperatura
fusione
Temperatura
di fusione
Temperatura
rialzo
Cioccolato fondente 45-50° 31°
 Cioccolato al latte
(o gianduia)
45° 30-32°  
Cioccolato bianco  40° 29-31°

 

 

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Ci sono 2 commenti su Sablè di frolla montata agli albumi con cacao

  1. Alice
    14 maggio 2017 alle 22:08 (4 mesi fa)

    Riflessione che condivido e troppo spesso dimentico. A volte gli obiettivi sono fuorvianti, a volte bisogna semplicemente prendere quello che si trova lungo la strada e farne tesoro. Grazie, per l’appunto :-)
    (Anche per la ricetta, che di albumi ce n’è sempre gran.quantità)

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  2. silvia
    15 maggio 2017 alle 16:00 (4 mesi fa)

    Posso solo dirti di non mollare, perché per la prima volta mi sono accorta che dietro un blog c’è anche una persona… non mi era ancora capitato prima, i messaggi di chi passa e attinge spesso rimangono scritti ma si perdono nei tanti complimenti, nelle tante domande, nell’attenzione e nel tempo che mancano a chi il blog l’ha creato e lo gestisce.
    Di blog sull’argomento culinario ce ne sono milioni in rete, alcuni belli di vedere, che attirano subito, altri meno, alcuni hanno ricette semplici, alla portata di tutti, altri sono per utenti più esperti e sgamati. Quando la concorrenza è spietata, anche l’attenzione e la riflessione, possono fare la differenza.
    Continua così :D

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