Cornetti sfogliati all’italiana

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Cornetti, croissant, danesi.

 

 

Ma qual è la differenza?

Si tratta sempre di pasta lievitata sfogliata ma nei croissant c’è pochissimo zucchero e non sono presenti uova. Nella fase di sfogliatura si utilizza una maggiore quantità di burro, generalmente più di 300 g per kg di impasto per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso. Non si utilizzano aromi, nè vaniglia nè scorza di agrumi e per questo motivo possono essere abbinati benissimo sia con il dolce che con il salato.

I cornetti e la pasta danese invece hanno un impasto molto simile: si utilizza una maggiore quantità di zucchero, uova, aromi e si utilizza maggiore quantità di burro nell’impasto e minore nella sfogliatura (circa 280 g per kg di impasto). Quindi hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi. Quello che cambia è la forma: nel cornetto è classica a mezza luna mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme come le girandole e i fagottini per esempio.

Per quanto riguarda l’ inserimento degli ingredienti è bene seguire un preciso ordine: farina e lievito, zucchero, uova o tuorli, 70% acqua o latte, sale, restante acqua o latte e in ultimo il burro mescolato con gli aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente e l’impasto avrà non solo la giusta consistenza, ma una buona elasticità e la capacità di mantenere la forma.

Mescolare gli aromi al burro invece serve per veicolarli nell’impasto perchè essendo olii essenziali si sciolgono bene nei grassi e in questo modo se ne amplificano i profumi.

Acqua o latte?
Il latte lega meglio gli altri ingredienti perchè ha una migliore capacità emulsionante e per questo motivo la pasta sarà più elastica e si lavorerà meglio.
Volendo sostituire il latte con l’acqua (magari per problemi di intolleranza) calcolare un 10% in meno perchè l’acqua ha maggiore capacità di idratare.

Quale burro?
Il burro è la materia grassa migliore, è preferibile alle margarine perchè è completamente naturale, non subisce processi di lavorazione e idrogenazione, nè aggiunta di additivi e  conferisce al prodotto un sapore e profumi ineguagliabili. Inoltre è molto digeribile, non lascia la patina sul palato come altri grassi – avete presente la sensazione che resta in bocca dopo aver mangiato un cornetto surgelato? E’ dovuta al fatto che alcune margarine per poter garantire una lavorabilità anche a temperature alte come possono esserci d’estate in un laboratorio non climatizzato, hanno temperature di fusione superiori a quella interna del nostro organismo e quindi in bocca non danno quella sensazione di scioglievolezza tipica del burro, ma i grassi restano appiccicati al palato.
Importante utilizzare un prodotto di elevata qualità per avere la garanzia di una buona lavorabilità.
Per avere un prodotto ben sfogliato con una bella alveolatura all’interno, che sviluppa bene e non perde grasso in cottura (avete presente quando trovate il burro sciolto nella teglia?) occorre che il burro sia bene stratificato e legato con la pasta.
A questo proposito non è sufficiente eseguire le pieghe nel modo corretto, ma occorre scegliere un burro di qualità.
La qualità del burro dipende da due fattori: la lavorazione e la materia prima di partenza. C’è il burro ottenuto da centrifuga di panna di latte fresco, mediamente con l’82% di materia grassa.
E c’è il burro da affioramento, di qualità inferiore, che si ottiene da materie prime esauste alla fine della filiera del formaggio, quello che più comunemente troviamo in Italia: la panna residua della produzione del formaggio viene separata dal siero del latte attraverso il procedimento di affioramento, un metodo che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell’acidità o la pastorizzazione.

Personalmente consiglio il burro del Nord Europa che tendenzialmente contiene più acidi grassi saturi e quindi è più plastico. Il burro italiano invece ha quantità maggiori di acido oleico che abbassa notevolmente il punto di fusione.
Un buon burro da sfoglia è di colore giallo più o meno carico, a temperatura di frigorifero è duttile come il pongo, se ci affondate un dito o lo piegate non si spezza.
Nella grande distribuzione si possono trovare alcune marche tedesche come Meggle, Pascoli Bavaresi, il burro danese Lurpack e diverse marche di discount come Todis, Eurospin, Lidl.
Per quanto riguarda le marche di burro italiane, le migliori sono Occelli e Burro Campo dei Fiori, quello da centrifuga selezionato da Davide Oldani oppure se lo trovate del buon burro artigianale.

E la farina, quale uso?
Occorre una farina tenace ed elastica, ma con una buona estensibilità: massimo 300/330 W, e per chi ha un po’ più di esperienza e dimestichezza e conosce il rapporto P/L al massimo 0,45/0,48.

Posso lavorare subito l’impasto?
Potete farlo ma ricordate che dopo una notte passata in frigorifero il prodotto sarà diverso in termini di qualità, sapore e resa.
Il riposo di almeno 12 ore prima della lavorazione
va rispettato ed è molto importante: conferisce all’impasto una migliore lavorabilità, inoltre la maturazione migliora le caratteristiche organolettiche, permettendo lo sviluppo di aromi e profumi, e rende più digeribile il prodotto finito.

Tempi di riposo e temperature
Occorre rispettare sempre i tempi di riposo tra un passaggio e l’altro e una volta terminate le pieghe, lasciare riposare almeno due ore la pasta prima di stenderla.
L’impasto non deve lievitare, tranne che dopo che si saranno arrotolati i cornetti, quindi soprattutto in presenza di temperature esterne alte come in estate, utilizzare la farina a 5°C (metterla in frigorifero prima dell’uso), acqua o latte ben freddi da frigorifero.
Per le pieghe la pasta dovrà essere a circa 4-6°C e la placa di burro a 10°C massimo 16°C.

A quale temperatura devo fare lievitare gli impasti lievitati sfogliati?
La temperatura corretta è 26-28°C. Una temperatura superiore provocherebbe la fusione del burro.

Posso surgelare i cornetti? E per quanto tempo posso conservarli in freezer?
I cornetti potrebbero anche essere surgelati prima della lievitazione ma per avere risultati ottimali è importante un abbattimento rapido utilizzando abbattitore, inoltre vanno coperti bene perché non si asciughino, meglio metterli in sacchetti di plastica.
La capacità di lievitare viene però conservata per un tempo breve (10 giorni, dopo di che va diminuendo) a meno che non si utilizzino sostanze crioprotettive come la lecitina di girasole o le proteine del latte, oppure miglioratori studiati appositamente.
Io preferisco congelarli da cotti perchè in questo modo durano fino a 6 mesi: in questo caso li cuocio qualche minuto in meno, accendo il forno a 220°C e li metto sopra una teglia. Quando il forno è caldo basterà infornarli 2-3 minuti e saranno come appena sfornati.

Per la farcitura potete anche mettere un cucchiaino di confettura o di crema di nocciole prima di arrotolarli, ma io preferisco riempirli dopo la cottura con l’aiuto di una sac a poche perchè immancabilmente la farcitura cola fuori durante la cottura e fa un pasticcio.

 

 

Cornetti sfogliati all’italiana

Ricetta di Ilaria Fioravanti

Ingredienti

    Per l’impasto:
  • 500 g di farina W 280-300 (proteine 12-13 g/100 g)
  • 100 g di acqua
  • 120 g di latte
  • 1 cucchiaino di miele
  • 18 g di lievito di birra fresco
  • 1 uovo medio
  • 70 g di zucchero
  • 25 g di burro
  • 10 g di sale
  • qualche goccia di olio essenziale di limone o arancio (oppure la scorza grattugiata)
  • semi di una bacca di vaniglia
  • Per sfogliare:
  • 250 g di burro
  • Per spennellare:
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • un pizzico di sale
  • Per decorare:
  • zucchero di canna

Preparazione

    Ore 19.00
  1. Come prima cosa procedi con l'attivazione del lievito: in una ciotola metti l'acqua a temperatura ambiente, il lievito, il miele e 100 g di farina presi dal totale, copri e metti in luogo tiepido per circa un'ora.
  2. Ore 20.00
  3. Terminato il tempo di riposo versa l'impasto che si presenterà gonfio e con molte bolle nella ciotola dell'impastatrice con la restante farina, 90 g del latte, l'uovo e lo zucchero.
  4. Incomincia a impastare e dopo qualche minuto aggiungi il sale insieme agli ultimi 30 g di latte.
  5. Quando l'impasto sarà ben incordato aggiungi il burro morbido mescolato con l’olio essenziale e la vaniglia. Non impastare troppo a lungo.
  6. Rovescia l'impasto sulla spianatoia e appiattiscilo con il mattarello, poi ponilo su una teglia ben infarinata, avvolgi con pellicola e metti in frigorifero. La temperatura deve essere intorno ai 4-5 °C, l’impasto non deve lievitare.
  7. Ore 8.30
  8. Tira fuori il burro dal frigorifero.
  9. Ore 9.00
  10. Prepara la placca di burro per la sfogliatura: durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo, se diventa troppo morbido rimettilo in frigorifero per qualche minuto.
  11. Metti il burro tra due fogli di carta da forno e con l'aiuto del mattarello stendilo a uno spessore di circa 3 millimetri in un rettangolo di 25X20 cm. Per aiutarti piega i bordi della carta da forno così che i limiti delle pieghe serviranno da barriera per mantenere le dimensioni stabilite della sfoglia di burro.
  12. Rimetti il burro in frigorifero mentre stendi l'impasto.
  13. Ore 9.30
  14. Stendi l’impasto fino ad ottenere un rettangolo, di spessore uniforme di circa 50X20 cm.
  15. Sistema l’impasto con il lato più corto verso di te, poni la sfoglia di burro nella parte inferiore dell’impasto, ne coprirà 2/3, lasciando circa 1 cm libero di lato.
  16. Vedi infografica sotto.
  17. Piega la parte superiore dell’impasto (quella senza burro) sul burro, schiacciando leggermente per fare aderire bene e sopra ripiega la parte rimanente. Premi leggermente con il mattarello sui bordi della pasta in modo da sigillare il burro all'interno e poni avvolto in pellicola in frigo per 30 minuti.
  18. Ore 10.15
  19. Riprendi il panetto e posizionalo con la parte aperta sulla destra, picchietta con il mattarello per distribuire in modo uniforme il burro e stendere l'impasto allo spessore di un centimetro. Dividi mentalmente l’impasto in tre parti, longitudinalmente. Piega una parte al centro, chiudi con la parte rimanente come hai già fatto quando hai inserito il burro, gira il panetto di 90 gradi e poni in frigorifero avvolto nella pellicola per 30 minuti.
  20. Ore 11.00
  21. Trascorso il tempo fai altri due giri di pieghe, rispettando i tempi di riposo e ruotando sempre di 90 gradi dopo aver fatto le pieghe. Dopo l'ultima piega metti il panetto in frigorifero e attendi almeno due ore
  22. Ore 14.00
  23. Stendi nel senso della lunghezza un rettangolo di 55X25 cm e con una rotella tagliapasta dividilo a metà longitudinalmente, per avere due strisce di pasta da 50 cm di larghezza per 20 cm di altezza. Taglia dei triangoli isosceli di 8 cm di base alti 20 cm. Taglia la base di ognuno, perpendicolarmente, di 1 cm e forma i cornetti arrotolando su sè stesso l'impasto partendo dalla base e arrivando alla punta.
  24. Poni i cornetti su una teglia coperta con carta da forno adeguatamente distanziati perchè lieviteranno molto, avendo cura di lasciare la punta sotto il cornetto in modo che non si aprano durante la cottura.
  25. In una ciotola sbatti insieme l'uovo, il latte e un pizzico di sale.
  26. Spennella i cornetti e metti a lievitare fino al raddoppio a circa 26°C. Occorreranno circa 3 ore.
  27. Ore 17.00 circa
  28. Spennella nuovamente la superficie con la miscela di uovo e cospargi con zucchero di canna.
  29. Inforna a 200°C per 5 minuti poi abbassa a 190°C e prosegui la cottura fino a doratura, circa 10-12 minuti.
  30. Sforna e lascia raffreddare.

Note

In alternativa se preferisci dei cornetti belli lucidi come nelle foto, invece di spennellarli con la miscela di uovo, prepara uno sciroppo mettendo in un pentolino 100 ml di acqua, 100 g di zucchero semolato e 80 g di sciroppo di glucosio. Fai bollire circa 15 minuti e spennella i cornetti appena usciti dal forno.

http://www.valentinavenuti.it/2020/05/cornetti-sfogliati/

Fonte:
Giambattista Montanari

Ci sono 2 commenti su Cornetti sfogliati all’italiana

  1. Simona Milani
    23 Giugno 2020 alle 18:58 (3 mesi fa)

    ….semplicemente favolosi questi cornetti!
    per me sono il comfort food dolce perfetto in ogni occasione ;)
    Mi segno la tua ricetta, è top!
    BUona serata

    Rispondi
    • superadmin
      5 Luglio 2020 alle 18:18 (3 mesi fa)

      Grazie Simona <3

      Rispondi

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