Il Pandolce Genovese Basso

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Per provare a percorrerre la storia di questo dolce tanto amato dai liguri, è necessario fare un passo indietro nella storia: in passato, in molte parti d’Italia e non solo, a Natale era consuetudine preparare un pane dolce arricchito. L’ispirazione è la medesima per tutte le tradizioni: onorare la festa religiosa più importante dell’anno arricchendo l’alimento base, il pane, simbolo liturgico del corpo di Cristo, con miele e frutta secca.
Una tradizione che ha visto affermarsi in Liguria diverse versioni a seconda delle zone, il pandolce a Genova, la focaccia a Sarzana o il galletto ad Alassio.

Il pandolce è quindi la naturale evoluzione di quei dolci rustici, nato come un semplice pane addolcito con miele, arricchito con olio e uva passa e profumato con acqua di fiori d’arancio e semi di anice, un dolce piuttosto povero che veniva impastato solo a Natale e che i panettieri che erano soliti donare come piccolo omaggio ai loro clienti più affezionati, un gesto di riconoscenza, una sorta di premio fedeltà che veniva chiamato i «dinâ da nuxe».

Ma perchè questo nome? Già in epoca medioevale vi era l’abitudine di regalare in occasione del Natale una grande quantità di noci, antico simbolo di fecondità e di abbondanza. Il dinâ invece, il denaro, era la dodicesima parte del soldo ed in questo caso ha ovviamente il significato di moneta.
Quindi l’espressione starebbe a significare una regalia natalizia in denaro che veniva fatta per comprare le noci, tradizionale frutto che non manca mai sulla mensa di Natale.

Nel corso del tempo poi si è arricchito di scorze di arancia e cedro candite, il burro ha preso il posto dell’olio e lo zucchero quello del miele.

 

 

Anche se, per il pandolce come per molte ricette tradizionali, non esiste una ricetta sola, ogni massaia ne aveva una di famiglia, la sua particolare “segreta”, che veniva tramandata da una generazione all’altra, tutte le versioni hanno comunque in comune l’attenzione posta alla lievitazione con il crescente – la nostra pasta madre – molto lunga (pare che alcune signore lo mettessero sotto le coperte vicino allo scaldino, il cosiddetto “prete”) e che per farlo cuocere lo portassero dal panettiere di fiducia.

Nella “Cuciniera Genovese” di Gio Batta Ratto del 1863, la ricetta del pandolce genovese è la seguente:
“ Pàn dolce o Pan di Natale”
Prendete quattro chilogrammi di farina di grano, impastatene due con 300 grammi di lievito disciolto in mezzo litro d’acqua tiepida e formatene un pane; coprite poscia questo pane cogli altri due chilogrammi di farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una coperta di lana e lasciatelo riposare per ott’ore.
Quando vedrete che la pasta gonfia e screpola la farina sarà segno che dovrete fare il pane; versate allora sulla farina e pasta quella poca quantità d’acqua tiepida che basti per formare un pane piuttosto sodo, unitevi 650 grammi di burro liquefatto, 1 chilogrammo e 1/2 di zucchero, due bicchieri di vino di Marsala e un cucchiaio d’acqua di fior d’arancio; impastate e dimenate bene e lungamente la pasta; aggiungetevi in ultimo 50 grammi di finocchio dolce, 75 grammi di .pistacchi mondati, 75 di pinocchi, 100 d’uva passola di Smirne bianca, 100 di zucca candita tagliuzzata a pezzettini, e mettetelo a lievitare per dodici ore fasciato all’intorno con un tovagliolo a guisa di turbante affinchè non ischiacci troppo, avvertendo che se fosse tempo assai freddo fa mestieri tenerlo in una camera che sia molto calda. Mandatelo a cuocere in forno”.

Tutte le considerazioni fatte fino ad ora riguardano però il pandolce alto che poco ha a che vedere con la versione di questa ricetta, definita pandolce basso, baciccia o Antica Genova, che in maniera errata viene definito pandolce antico.
Gli ingredienti sono gli stessi, la differenza sta nella difficoltà e nella lunghezza dei tempi della lavorazione: il pandolce basso è in realtà una frolla, contiene il lievito chimico che lo fa lievitare direttamente con il calore del forno.

 

 

La versione più antica pare che sia il pandolce alto, ipotesi che potrebbe essere confermata da ristampe più recenti della Cuciniera di Gio Batta Ratto, nelle quali alla classica ricetta del Pan dolce (Pan doçe de Natale) segue la versione del Pane dolce svelto, che prevede l’uso di una miscela di bicarbonato e cremor di tartaro anziché il lievito madre.

Difficile scegliere tra i due, certo che anche questa versione è davvero buona, così friabile al punto che non andrebbe nemmeno tagliato con il coltello, ma spezzato con le mani, cosa che per tradizione alla fine del pranzo di Natale spetta al capofamiglia.

Questa ricetta fa parte insieme a tante altre della tradizione della cucina di Camogli e del Golfo Paradiso del libro che ho scritto con Ilaria Fioravanti Di Terra e di Mare

 

Il Pandolce Genovese Basso

Ingredienti per due pandolci da 22 cm di diametro o per una ventina di pandolcini

Ingredienti

  • 500 g di farina debole
  • 200 g di burro
  • 170 g di zucchero
  • 20 g di marsala
  • 20 g di acqua di fiori d’arancio amaro
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 200 g di uvetta
  • 200 g di arancia candita
  • 70 g di pinoli
  • 16 g (una bustina) di lievito in polvere per dolci
  • un pizzico di sale

Preparazione

  1. Sciacquare abbondantemente le uvette e lasciarle in ammollo in acqua tiepida per 5 minuti; scolarle e asciugarle bene con carta da cucina.
  2. Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il marsala, l’acqua di fiori d’arancio e il sale. Unire l’uovo intero e il tuorlo. Unire al mix ottenuto la farina setacciata con il lievito.
  3. Impastare solo il necessario per ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto fosse troppo duro - le farine hanno gradi di assorbimento molto diversi - unire qualche cucchiaio di latte; la consistenza deve essere di una pasta frolla morbida.
  4. Per ultimo amalgamare l'uvetta, i canditi e i pinoli impastando pochissimo, solo il necessario per una distribuzione uniforme nell’ impasto.
  5. Avvolgere in pellicola per 30 minuti e fare riposare in frigorifero.
  6. Dividere l’impasto in due pezzature, dare una forma rotonda ed appiattire leggermente con le mani. Fare in superficie i classici tagli per formare delle losanghe.
  7. Cuocere a 170°C per 60 minuti circa. Se la superficie si dovesse colorire troppo, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura.

Note

I pandolcini mignon possono essere utilizzati come segnaposto sulla tavola di Natale, utilizzando un piccolo piattino o abbinando un altro oggetto che resterà ad ogni invitato come ricordo.

http://www.valentinavenuti.it/2020/12/il-pandolce-genovese-basso/

 

 

Fonte delle notizie storiche: Sergio Rossi

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