FRANCIACORTA Festival in cantina 2016

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Sulle colline della Franciacorta, affacciata sul lago di Iseo, grazie alle favorevoli condizioni climatiche e pedologiche, crebbero vigneti già in epoca preistorica, come testimoniato dai rinvenimenti di vinaccioli e dagli scritti di autori classici quali Plinio, Columella e Virgilio, e fu una costante dall’epoca romana al periodo tardo-antico fino al pieno medioevo, ma la sua storia è stata fortemente caratterizzata dalla presenza di grandi enti monastici che qui avevano, già prima dell’anno mille, grandi possedimenti e che fecero una grande opera di dissodamento, bonifica e coltivazione del territorio.

Lo scorso fine settimana le cantine della Franciacorta sono state aperte ai visitatori che hanno avuto occasione di conoscere la zona grazie ad un’efficientissima organizzazione, che ha offerto numerosi eventi organizzati dalle aziende in un ricco programma di appuntamenti di cantina in cantina per scoprire questo fantastico territorio tramite degustazioni a tema, assaggi di piatti e prodotti tipici, serate a tema, tour gratuiti in bus, passeggiate e pedalate in bicicletta.

Ho cercato di riportarvi in sintesi tutte le informazioni che ci hanno dato durante le visite alle cantine sulla produzione del Franciacorta, intanto ne approfitto per ripassare…la settimana prossima iniziano gli incontri del 3° livello Sommelier Ais e poi…esameeeee!!!

La spumantizzazione è stata un’introduzione abbastanza recente, che risale appena alla metà del secolo scorso: fu dapprincipio Guido Berlucchi, produttore vinicolo di Borgonato e fondatore della storica azienda, ad introdurre e sperimentare questo metodo di produzione. In breve molti altri imprenditori locali cominciarono a produrre spumanti secondo questa tecnica: il Franciacorta è stato il primo vino italiano prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia, ad avere ottenuto la DOCG (marchio che per legge non è necessario sia riportato in etichetta, basta il nome per identificare la qualità) ed il riconoscimento del metodo di produzione “Franciacorta”.

I vigneti da cui si ottengono le uve destinate a diventare Franciacorta sono collocati in zone collinari e pedecollinari ben delimitati dal punto di vista altimetrico: essi si devono infatti trovare al di sotto dell’altitudine di 496 metri sul livello del mare, con esclusione delle zone di bassa pianura. È in queste colline moreniche che si nasconde uno dei segreti della qualità del Franciacorta: si tratta infatti di substrati pietrosi che di giorno riescono ad immagazzinare il calore del sole, rilasciandolo progressivamente nel corso della notte. La stessa natura ghiaiosa del suolo fa sì che le precipitazioni vengano facilmente drenate, evitando accumuli di umidità o ristagni nel terreno che potrebbero influenzare negativamente la crescita e la qualità delle uve.

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Lo spumante Franciacorta può essere prodotto con una mescolanza di vini di diverse annate, oppure essere identificato con la dicitura “Millesimato” qualora la produzione avvenga mediante l’utilizzo di uve provenienti da una particolare annata di riferimento, in proporzione non inferiore all’85%. Le annate in corrispondenza delle quali si possono produrre vini millesimati sono quelle che, dal punto di vista climatico e della qualità dell’uva, risultano eccellenti.

Per la produzione devono essere utilizzate uve provenienti da vitigni Chardonnay e/o Pinot nero e/o Pinot bianco. In particolare, per la produzione del Rosé il contenuto delle uve Pinot nero non deve essere inferiore al 15% del totale, mentre per il Satèn è del tutto vietato l’impiego delle uve Pinot nero. L’utilizzo del Pinot bianco è consentito fino ad un massimo del 50% dell’uvaggio totale.

La vendemmia viene condotta tra la fine di agosto e l’inizio di settembre: i grappoli vengono raccolti a mano e trasportati alle cantine. Qui avviene la spremitura, condotta separatamente per le uve provenienti dai diversi vitigni, da cui si ottiene il “mosto fiore”. Questi mosti verranno utilizzati, nella primavera successiva, per dare origine alla cuvée, ovvero una mescolanza di vini provenienti da diversi vitigni ma anche diverse annate. Il produttore è quindi in grado di scegliere i “dosaggi” dei vari componenti del vino, fino ad ottenere prodotti unici e diversissimi fra cantina e cantina.

Dopo circa sette mesi dalla vendemmia il vino viene imbottigliato ed al vino in bottiglia viene aggiunto un misto di sciroppo zuccherino e di lieviti attivi (tiraggio), che determinano all’interno della bottiglia una rifermentazione naturale il cui risultato è la formazione delle “bollicine”. Il tappo in questa prima fase è a corona dotato di bidule lungo, un cilindro in plastica realizzato come posto di deposito per le fecce.

A questo punto il vino rimane a maturare in bottiglia per un tempo variabile a seconda dello spumante che si andrà ad ottenere. Una volta imbottigliato, lo spumante Franciacorta deve trascorrere un periodo minimo di rifermentazione e affinamento in bottiglia di 18 mesi, il Rosé e il Satèn di 24 mesi, il Millesimato di 30 mesi e il Riserva di 60 mesi.

Trascorso il periodo di maturazione, è necessario rimuovere i lieviti depositatisi sul fondo dei contenitori: le bottiglie vengono messe su appositi piani inclinati (pupitres) che, mediante una lentissima e costante rotazione progressiva (1/8 due volte al giorno, per lo più manualmente!), fanno passare le bottiglie dalla posizione diritta fino a disporle quasi verticalmente con il collo verso il basso. Alla fine di questo processo, detto remuage, i lieviti si sono depositati in prossimità del tappo della bottiglia: arriva dunque il momento dell’operazione successiva, la sboccatura. Le bottiglie sono sempre tenute “a testa in giù” e il loro collo viene immerso in una soluzione refrigerante di glicole etilenico a -28-30°C che, congelando il contenuto della bottiglia, determina la formazione di un vero e proprio “tappo” ghiacciato che ingloba, in una piccola quantità di vino, anche i lieviti da rimuovere.

A questo punto le bottiglie vengono rimesse in posizione verticale e stappate: la pressione al loro interno è tale da far letteralmente schizzare via il liquido ghiacciato, determinando solo una minima perdita di vino contenuto. A questo punto, per rimpiazzare il volume fuoriuscito, può essere addizionato dello sciroppo (costituito da vino base Franciacorta aggiunto di zuccheri) ottenendo, in base alla quantità utilizzata, le diverse tipologie di spumante Franciacorta (Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec o Dry, Demi Sec). Alcuni produttori scelgono invece di lasciare il vino com’è e di non aggiungervi nulla, ed in questo caso si ottiene lo spumante Franciacorta Non Dosato.

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  • Non Dosato (zucchero fino a 3 g/l, residuo naturale del vino) – è il più secco della gamma dei Franciacorta;
  • Extra Brut (zucchero fino a 6 g/l) – molto secco;
  • Brut (zucchero inferiore a 12 g/l) – secco ma un po’ più morbido rispetto all’Extra Brut, è sicuramente la tipologia di Franciacorta più versatile;
  • Extra Dry (zucchero 12-17 g/l) – morbido, con un dosaggio leggermente maggiore rispetto al classico Brut, è indicato per una grande varietà di cibi;
  • Sec o Dry (zucchero 17-32 g/l) – meno secco e leggermente abboccato;
  • Demi-Sec (zucchero 33-50 g/l) – sapore abboccato dovuto al dosaggio zuccherino piuttosto elevato, si abbina bene con i dolci.

La tipologia Satèn si differenzia dalle precedenti per le modalità di produzione. Si tratta infatti di un vino che nella prima fase di fermentazione rimane per un minor tempo a contatto dei lieviti e, di conseguenza, risulta meno frizzante e dal sapore più delicato rispetto alla tipologia classica. Per fare un paragone, il Satèn corrisponde alla tipologia francese conosciuta come “Crémant”, caratterizzata da una pressione in bottiglia non superiore alle cinque atmosfere.

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Le foto sono state scattate durante la visita alle aziende:
Castello Bonomi www.castellobonomi.it
Ugo Vezzoli  www.vezzolifranciacorta.com
Azienda agricola Fratelli Berlucchi  www.fratelliberlucchi.it
Fratus La Riccafana www.riccafana.it

Fonti:
http://www.vinoincantina.it
http://www.franciacorta.net

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