Focaccia semplice ad alta idratazione con lievito madre

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Vi faccio subito una premessa, questa ricetta necessita di diverse ore tra riposi e lievitazione, quindi calcolate di incominciare a impastare intorno alle 16 del pomeriggio per averla pronta per il giorno dopo per l’ora di pranzo. Il tempo di riposo in frigorifero può essere prolungato da un minimo di 8 ore fino a 16 ore.

Ma intanto ormai, da quanti mesi stiamo aspettando vivendo?

E questa attesa, non vi ruba un po’ di vita?

Ci sono casi invece in cui l’attesa aumenta il desiderio, in cui è essa stessa piacere, a me succede quando impasto con il lievito naturale. Non si sa mai esattamente dove andremo a finire…

Vi ricordate di qualcosa che da piccoli avete aspettato a lungo e con grande eccitazione? E ricordate anche come vi sentivate una volta passato il momento tanto desiderato e svanita l’eccitazione dell’attesa? Il sentimento di gioia mista a eccitazione dell’attesa, quello era svanito, perso per sempre. E provarlo era davvero bello.

Questa è la mia seconda focaccia con lievito madre, la prima che ho provato l’ho vista sul blog di Angela De Santis Ackyart, dopo aver visto il suo video su Instagram ho voluto provare anche io l’ebbrezza di affondare le dita in quell’impasto pieno di bolle…

La focaccia è sparita in un tempo record, tanto, troppo velocemente perchè riuscissi a fotografarla.

Eccomi quindi alla seconda prova, in cui ho lasciato maturare l’impasto in frigorifero per tutta la notte per migliorarne i profumi.

Volendo potete anche utilizzare la pasta madre solida.

 

 

Importante è la scelta della farina giusta, perchè proprio da essa dipende la riuscita perfetta della focaccia. Occorrerà una farina con W piuttosto alto, almeno 380/390 capace di assorbire la grande quantità di acqua presente nella ricetta durante la fase di impastamento e adatta alle lunghe lievitazioni, quindi in grado di formare una maglia glutinica tenace che resista al periodo di riposo in frigorifero.

Così come importanti sono le pieghe che servono per dare struttura a impasti molto idratati come questo.

 

 

Focaccia semplice ad alta idratazione con lievito madre

Per una teglia 25x35 cm

Ingredienti

  • 200 g di farina tipo 1 W 350
  • 350 g di farina forte W 390 (300 g se usate la pasta madre solida)
  • 100 g licoli (150 g di pasta madre solida)
  • 400 g di acqua
  • 50 g di acqua
  • 10 g di malto
  • 15 g di olio extravergine d'oliva
  • 12 g di sale
  • * Per finire:*
  • 40 g di olio extravergine
  • sale
  • A piacere rosmarino, olive, pomodorini, origano (io l'ho spennellata appena uscita dal forno con una miscela di olio extravergine, rosmarino e aglio tritato)

Preparazione

  1. Mettere nella ciotola della planetaria le farine, la prima dose di acqua, il malto e il licoli. Impastare fino a incordatura. Aggiungere il sale e la restante dose d'acqua lentamente a filo. Terminare con l'olio sempre a filo.
  2. Rovesciare l'impasto in un contenitore spennellato con olio.
  3. Bagnare le mani per non fare attaccare l'impasto, afferrare l'impasto vicino al bordo della ciotola, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo verso il centro. Ruotare di 90 gradi la ciotola e ripetere: afferrare, allungare e ripiegare. Ripetere per altre due volte, su ogni lato, fino ad aver dato un totale di quattro pieghe.
  4. Tenere l'impasto a una temperatura di circa 20 - 22°C.
  5. Fare quattro serie di pieghe ogni 30 minuti nelle prime 2 ore.
  6. Trasferire l'impasto in una teglia ben unta con olio e lasciare riposare per altre 2 ore.
  7. Allungare l'impasto fino a raggiungere i bordi della teglia, coprire con pellicola per alimenti e porre in frigorifero per almeno 8 ore. Fare attenzione ad utilizzare una teglia sufficientemente alta oppure ungere la pellicola per evitare che si attacchi all'impasto.
  8. Il giorno dopo fare acclimatare la focaccia per un'ora a temperatura ambiente, poi porla in luogo tiepido a lievitare per un tempo variabile, saranno necessarie 1-2 ore.
  9. L'impasto dovrà avere molte bolle ed essere bello gonfio.
  10. Scaldare il forno a 230°C.
  11. Cospargere con parte dell'olio la superficie e spruzzare con poca acqua, poi affondare le dita nell'impasto con una certa forza, arrivando fino al fondo della teglia.
  12. Versare a filo il restante olio e cospargere con il sale.
  13. A piacere aggiungere altri ingredienti.
  14. Infornare e cuocere per circa 20 minuti, girando la teglia a metà cottura.
  15. Lasciare raffredadre nella teglia per 15 minuti, poi non appena è abbastanza fredda da essere maneggiata, farla scivolare su una gratella.
http://www.valentinavenuti.it/2021/03/focaccia-semplice-ad-alta-idratazione-con-lievito-madre/

Mangiatela appena tiepida, ve lo consiglio vivamente!

Ma in ogni caso potete conservarla fino a due giorni in un sacchetto di plastica per alimenti, basterà scaldarla appena…

 

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