Cestini di frolla con Prescinsöa e frutti di bosco
La Prescinsöa o Prescinsêua è un formaggio fresco a pasta molle, leggermente acidulo, poco conosciuto ma prodotto da secoli in Liguria e utilizzato soprattutto nel ripieno delle torte di verdura e dei famosi pansoti; durante la Repubblica di Genova era considerato l’unico omaggio gradito dal Doge.
Il nome secondo alcuni esperti del dialetto genovese potrebbe derivare da preso, che significa caglio e da sola, ovvero che caglia da sola. Ciò fa tornare alle origini del prodotto, il latte, dopo alcuni giorni se non veniva consumato, si acidificava e si coagulava da solo, nonostante gli sforzi di conservarlo a bassa temperatura con i mezzi di allora in assenza di frigoriferi.
Oggi, il latte, viene lavorato a crudo da alcuni artigiani e pastorizzato dai grandi produttori. In entrambe i casi viene acidificato o con lattofermenti autoctoni nelle lavorazioni artigianali o inoculando di fermenti lattici selezionati, dopo opportuna omogeneizzazione del latte nelle grandi produzioni.
Raggiunto il punto di acidità desiderato, si procede ad un riscaldo della massa di latte e introduzione di una piccola quantità di caglio che porta ad una compattazione del latte. La cagliata leggera, dopo opportuna maturazione viene rotta come per gli altri formaggi ed effettuata una sineresi leggera, la prescinsêua, è classificata come un latticino, un prodotto fresco quindi contenente una grossa percentuale di umidità.
Alcuni piccoli produttori artigianali, sgrondano maggiormente il prodotto appendendolo in sacche di tela, ma le caratteristiche organolettiche non variano se non la densità finale del prodotto che lo rende più gestibile per le piccole realtà.
Il prodotto a differenza della maggior parte dei formaggi non ha forma propria, ma essendo di consistenza fluida, prende la forma del contenitore in cui è introdotta.
Altre caratteristiche della prescinsêua sono l’omogeneità di colore e la tonalità che è quella del bianco neve.
La struttura finemente granulare, cremosa, con profumi lattici, di yogurt, vegetali.
Il sapore è acidulo, con un retrogusto a tendenza dolce che ricorda la panna, percezioni sono abbastanza intense e persistenti. La struttura è leggermente adesiva, pastosa, la percezione nel cavo orale è di cremosità con una leggera sensazione finale di sabbiosità che contribuisce a dare al prodotto una singolare struttura, che risulta diluibile e facilmente ingeribile.
Gli aromi sono la diretta amplificazione delle sensazioni dirette e ricordano appunto latte, yogurt, panna, erba fresca e un finale equilibrato con sensazioni di sapidità marina.
Solitamente la troviamo in preparazioni salate, ma in questa ricetta ho voluto accostarla al cioccolato bianco per farcire dei gusci di pasta frolla e devo dire che l’abbinamento, accompagnato con i frutti di bosco, è sorprendente!
La Prescinsöa che preferisco tra quelle che ho assaggiate è quella del Caseificio Valdaveto
per la sua consistenza e per la sua piacevole acidità, caseificio per cui ho realizzato questa ricetta presente nel calendario dell’anno scorso, un calendario un po’ diverso: inizia a luglio e finisce a giugno.
Quindi a breve, se passerai dal a trovarli, potrai trovare il nuovo calendario, ma se vuoi vedere le altre ricette che ho realizzato per quello dello scorso anno, puoi scaricare il pdf del calendario 2017-2018 qui.
Ingredienti
- Per i cestini:
- 250 g di farina
- 150 g di zucchero
- 1 uovo
- 110 g di burro
- 1 pizzico di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- La scorza grattugiata di ½ limone
- Per la crema:
- 200 g di prescinsoa
- 140 g di cioccolato bianco
- 10 ml di liquore all’amaretto
- 6 cucchiai di panna fresca
- 3 cestini di frutti di bosco (lamponi, mirtilli, more)
Preparazione
- Scalda il forno a 175°C.
- Setaccia la farina con il sale e il lievito in polvere.
- In una ciotola con l’aiuto di una frusta elettrica sbatti il burro morbido con lo zucchero, aggiungi la scorza di limone e la miscela con la farina. Lavora fino ad avere un composto omogeneo.
- Forma delle palline di dimensione adeguata alle dimensioni degli stampi da muffins e disponili all’interno premendo con le dita per rivestire sia il fondo che quasi tutto il bordo.
- Cuoci circa 15 minuti, estrai dal forno e con l’aiuto di un piccolo bicchiere premi all’interno del cestino per ricavare la cavità per la crema.
- Lascia raffreddare 10 minuti prima di estrarre dagli stampi.
- Nel frattempo lavora la prescinsoa con una frusta, unisci il cioccolato bianco fatto fondere precedentemente a bagno maria, il liquore e la panna. Riponi in frigorifero per circa un’ora.
- Riempi i cestini con la crema e decora con i frutti di bosco.
Fonti:
Formaggi d’Italia e del mondo
di Riccardo Collu