Bacetti di castagne e farro all’olio extravergine

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15 Commenti

E’ senza? E’ buono!
Sottotitolo: pasticceria naturale sana ma golosa.

Così suona il titolo di un contest lanciato da lei, una persona che ancora non ho avuto il piacere di conoscere personalmente ma che seguo da tempo e per cui nutro una istintiva simpatia ed una profonda stima.

Ed eccomi catapultata indietro negli anni, quando ormai a metà strada di un percorso di studi universitari intrapresi un tempo con tanta decisione e determinazione, le mie certezze hanno incominciato a vacillare ed ho incominciato a domandarmi se quella sarebbe stata davvero la mia strada.

La passione per la cucina che mi accompagna da quando l’età mi consentiva solo l’uso del Dolceforno ed il bisogno di incanalare la mia creatività mi ha portato infatti nel corso degli anni in tutt’altra direzione e posso dire che il mio perorso sia iniziato proprio allora, dall’incontro con una coppia di insegnanti di cucina macrobiotica, Angela e Ken, amici che porterò sempre nel cuore nonostante la vita ci abbia allontanato.

Per alcuni anni per me cucinare “senza” è stato all’ordine del giorno: niente uova, nè derivati del latte, nè zucchero, nè prodotti di origine animale…una sfida continua!!!

E quindi quando ho visto questo contest, ci sono andata a nozze!
Magari, visto che la scadenza del contest è stata prolungata, vedrò se riesco a scovare un’altra ricetta :)

Già che di compleanno si tratta ho pensato di fare omaggio alle origini di chi scrive utilizzando ingredienti che sono parte della tradizione toscana, ma che mi sono assolutamente famigliari abitando nella zona levante della Liguria…quindi, quasi “vicine di casa”: farina di castagne, farina di farro, olio extravergine d’oliva.

 

bacetti castagne evo

 

Quindi, per fare le cose per bene:
– farina di castagne essiccate a legna e macinate a pietra
– farina di farro monococco da coltura biologica
– zucchero di canna
– nocciole IGP Piemonte
– olio extravergine d’oliva toscano ricavato dalla frangitura di olive della varietà moraiolo, frantoio e leccino a bassa acidità, con sapore fruttato marcato e sentore di mandorle e carciofo.

In generale per quanto riguarda la sostituzione del burro con l’olio, bisogna considerare che il burro oltre ai grassi (80-84%) contiene una percentuale di acqua, zuccheri e proteine, mentre l’olio è composto al 99% da lipidi.
Quindi 100 g di burro equivalgono come quantità di grassi a 80 g di olio.

L’altra differenza da considerare è la consistenza: il burro a temperatura ambiente è solido, mentre l’olio è liquido, infatti le margarine vegetali sono emulsioni di acqua ed olii dove viene utilizzata la lecitina di soia come addensante.

Il problema delle margarine, anche di quelle che non contengono grassi idrogenati, è che sono costituite prevalentemente da grassi vegetali di palma, palmisto e cocco, già molto ricchi di acidi grassi saturi, e da olii frazionati: con un procedimento fisico vengono separati i grassi saturi, quelli che hanno le caratteristiche desiderate (sono solidi a temperatura ambiente e prolungano la vita commerciale dei prodotti) ed eliminata la parte migliore, cioè i grassi insaturi.

Volendo quindi sostituire l’olio al burro senza ricorrere a prodotti industriali, per avere un risultato migliore è meglio fare una sorta di margarina home-made, creando un’emulsione con del tuorlo d’uovo (se la ricetta lo prevede, come qui in una ricetta proprio di Patty) oppure come nel caso di questa ricetta che non contiene prodotti di origine animale, con del latte di soia.

Per la farcitura io avrei scelto una composta di mele cotogne: in questo caso la ricetta è vegan.
Ma per accontentare le mie figlie ne ho farcito la metà con una crema spalmabile di cacao e nocciole senza grassi vegetali che però contiene latte in polvere, quindi non va bene nemmeno per chi ha problemi di intolleranza ai latticini.

 

Bacetti di castagne e farro all’olio extravergine

Bacetti di castagne e farro all’olio extravergine

Ingredienti

    Per circa 70 piccoli bacetti:
  • g 100 farina Einkorn (per una versione gluten free può essere sostituita con farina di riso, ricetta già realizzata qui)
  • g 100 di farina di castagne
  • g 30 di fecola (facoltativa in questa versione e sostituibile con farina di farro)
  • g 150 nocciole tostate
  • g 80 di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di rum
  • una punta di cucchiaino di cannella
  • 1 pizzico di sale
  • Per l'emulsione:
  • 100 ml di olio extravergine
  • 50 ml di latte di soia naturale
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di succo di limone
  • Per farcire:
  • composta di mele cotogne (per la versione vegan)
  • nocciolata (crema spalmabile di nocciole e cacao)

Istruzioni

  1. Come prima cosa preparate l'emulsione: mettete in un contenitore alto e stretto l'olio, un pizzichino di sale ed il latte di soia. Emulsionate con un frullatore ad immersione, aggiungendo il succo di limone fino ad avere un composto simile ad una maionese piuttosto densa.
  2. Riducete in farina le nocciole tritandole nel mixer insieme allo zucchero di canna.
  3. Aggiungete le farine, la fecola e la cannella. Non è necessario setacciare la farina di castagne che solitamente è piena di grumi, semplicemente azionate il mixer per qualche minuto prima di aggiungere l'emulsione ed il rum. Aggiustate la consistenza con qualche cucchiaio di latte di soia fino ad avere un composto omogeneo, sodo ma che stia bene insieme senza però essere appiccicoso.
  4. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare una mezz'ora.
  5. Formate dei cilindri che taglierete a tocchetti per formare poi delle palline. A me piace farli piuttosto piccoli.
  6. Sistemate le palline su una placca coperta da carta da forno e cuocete a 160°C per circa 6-8 min oppure di più se li fate più grandi.
  7. Lasciate raffreddare e farcite a piacere con un sac a poche, accoppiandoli a due a due.
http://www.valentinavenuti.it/2014/03/bacetti-di-castagne-e-farro-allolio-extravergine/

 

Bè, devo ammettere che sia la prima che la seconda versione avevano un loro perchè ;)

Lascio a voi la scelta.

 

bacetti castagne evo1

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da
Patty e Cose dell’altro pane

FINALE 1

Ci sono 15 commenti su Bacetti di castagne e farro all’olio extravergine

  1. Lou
    27 Marzo 2014 alle 7:47 (5 anni fa)

    Che bello leggerti, immaginarti alle prese con il dolceforno e scoprire qualcosina in più di te.
    Il mio ex marito per un paio di anni ha seguito una dieta macrobiotica e mi ha detto che mai nella vita si è sentito così bene, ma personalmente non so se avrei la forza e la costanza di seguire una tale dieta!
    Questi baci di dama sono davvero appetibili, sei stata bravissima…poi con la farina di castagne non si può resistere!
    Un abbraccio e buona giornata
    Lou

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      27 Marzo 2014 alle 9:15 (5 anni fa)

      Lou, sono davvero buonissimi! segnateli per le tue amiche ;)
      bè, sì ammetto che ci vuole una grande determinazione, soprattutto non è facile se chi vive con te non condivide, infatti io piano piano mi sono allontanata, dapprima con il matrimonio (lui era stato allevato da una mamma buona cuoca e molto protettiva) e poi con le figlie. Anche se le ho svezzate senza carne, era diventato tutto troppo difficile, in particolare le situazioni sociali, a partire dai pasti all’asilo. Adesso comunque anche fuori casa capita ci siano alternative per chi ha scelto un determinato regime alimentare ma 10-15 anni fa era un problema!
      Però i benefici sono evidenti :)

      Rispondi
  2. lucy
    27 Marzo 2014 alle 8:34 (5 anni fa)

    e da buona piemontese anche anche questa tua versione rivisitata…inutile i bacetti sono sempre bellissimi!!!

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    • Valentina Venuti
      27 Marzo 2014 alle 9:01 (5 anni fa)

      Grazie Lucy, buongiorno! anche da buona ligure…condivido ;)

      Rispondi
  3. Patty
    27 Marzo 2014 alle 9:53 (5 anni fa)

    Cara Valentina, la aspettavo questa ricetta. Che mi piace tantissimo. Il tuo post mi ha fatto sorridere perchè nonostante io non abbia intrapreso la strada della cucina (o per lo meno in maniera diversa) il dolceforno da piccola è stato il mio desiderio mai esaudito, quella cosa che per anni ho sognato fino a che non ho cominciato ad abbandonare i giochi per altri interessi. Quindi come vedi certe cose restano nel cuore, come questi tuoi bacetti che sono certa piaceranno tanto anche alla Pami. grazie per avere partecipato e ti inserisco nella pasticceria fine da te. Ma confido in altre proposte vista la tua grande creatività! Grazie mille di cuore! Un bacio, Pat

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      27 Marzo 2014 alle 10:07 (5 anni fa)

      Grazie a te Patty, di tanto in tanto scopriamo particolari di vita che ci accomunano :) farò del mio meglio per regalarvi un’altra ricettina.
      buona giornata!

      Rispondi
  4. Isabel
    27 Marzo 2014 alle 11:18 (5 anni fa)

    Mi piace sapere che la vita prende sempre cammini diversi: io ho iniziato con degli studi, mai terminati,per poi fare tutt’altro e trovarmi ora a mangiarmi le unghie perchè sarei stata più felice se avessi fatto altre scelte…ma indietro non si torna :(
    Ma avanti si! Adoro i baci di dama (domenica mi sono fatta una bella scorpacciata in pasticceria -ogni tanto ci vuole!!) e mia figlia mi ha chiesto di rifarli.
    Farina di castagne e di farro non mi mancano!
    Isabel
    PS la smetti di pubblicare ricette a cui non riesco resistere (scherzo,dai)? Dovrò fare un file solo con le tue ricette ahahahah!!!

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    • Valentina Venuti
      3 Aprile 2014 alle 21:47 (5 anni fa)

      Ahahahaha!!! Ti tenterò ancora ;) anche perchè probabilmente i nostri gusti sono simili.
      Vero, bisogna solo che andare avanti, non ci si può nemmeno fermare, altro che tornare indietro…nessuna prova, si va subito in scena…però, chi lo sa, se è andata così ci sarà magari anche un motivo no?

      Rispondi
  5. Giorgia
    27 Marzo 2014 alle 14:42 (5 anni fa)

    Conplimenti valentina, le tue ricette sono sempre molto interessanti! Questa versione dei bacetti è particolarissima! Baci

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      3 Aprile 2014 alle 21:49 (5 anni fa)

      Grazie Giorgia, mi fa piacere, non è facile non essere banali e scontati, alla fine si trova tutto dappertutto, ma questa ricetta no, è proprio mia :)

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  6. zia consu
    27 Marzo 2014 alle 19:23 (5 anni fa)

    I miei complimenti, hai dimostrato come i senza possano divenire golosissimi e meravigliosi :-D

    Rispondi
    • superadmin
      11 Ottobre 2016 alle 12:04 (3 anni fa)

      Grazie Laura, mi fa proprio piacere conoscerti e cogliere l’occasione per rispolverare una ricetta :)

      Rispondi

1Pingbacks & Trackbacks on Bacetti di castagne e farro all’olio extravergine

  1. bacetti di castagne e miglio glutenfree | AlchiMia
    7 Ottobre 2016 alle 15:31 (3 anni fa)

    […] e chiara. Anche questi bacetti sono nati così, ieri mattina a casa mia. Li ho scovati sul blog Non di solo pane di Valentina al quale sono stata abbinata per lo scambio ricette di questo mese: mi hanno colpita […]

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