Pains au raisins
Sono stata già parecchie volte in Francia, ma ci tornerei altrettante, innanzitutto perchè ancora non ho visto Parigi e poi perchè è una regione vastissima e i luoghi da vedere sono tanti come pure le esperienze da fare. E poi, diciamocelo pure, i francesi sono particolarmente bravi a valorizzare il loro patrimonio, molto più di noi italiani, per vederlo basta viaggiare lungo la costa ligure dopo Ventimiglia, il passaggio da una nazione e l’altra è particolarmente evidente, lo ho potuto verificare durante ogni mia trasferta d’Oltralpe, anche solo osservando le fioriture delle aiuole.
Penso che tutto ciò dipenda dalle scelte turistiche ed economiche delle amministrazioni ma probabilmente anche dalle singole persone convinte che il bene proprio possa coincidere con il bene collettivo e che si prendono ciascuno cura del proprio angolo, che sia un balcone, una porta, un negozio o un locale.
Sono questi i ricordi che ogni volta porto a casa stipati soprattutto nei bagagli della mia memoria, insieme a qualche foto.
Una delle primissime cose che mi hanno colpito in Francia sono le boulangerie che spesso hanno una vetrina da far invidia ad una gioielleria, con arredi retrò e un assortimento incredibile di squisitezze tra vari tipi di baguette, croissant, pain au chocolat, quiche e dolci vari, ne ho qualche scatto fatto durante l’ultimo viaggio nel 2011.
Volete fare croissant? Trovate la ricetta qui e qui e pure qui, i pain au chocolat invece sono qui sul vecchio blog, anche se adesso a distanza di anni utilizzo i bastoncini di cioccolato da forno e li inserisco nel modo corretto.
Mancavano i Pains au Raisins che peraltro mi piacciono moltissimo, con la crema pasticcera e l’uvetta, magari profumata al rum oppure, se li volete più golosi, con le gocce di cioccolato.
Ho visto le chiocciole fatte da Silvia nel suo blog e mi sono messa subito al lavoro!
Per circa 10-12 pezzi
Ingredienti
- 250 g di farina W300
- 50 g di zucchero
- 25 g di burro
- 10 g di lievito di birra
- 1 uovo intero
- 90 g di latte
- 5 g di sale
- 125 g di burro per la sfogliatura (consiglio burro tedesco, molto plastico)
- 250 g di latte
- 2 tuorli
- 50 g di zucchero
- 20 g di amido di riso (facoltativo, eventualmente sostituire con maizena)
- 20 g di maizena
- Vaniglia o scorza di limone per profumare
- 100 g di uvetta
- qualche cucchiaio di rum
- 1 albume
- 1 cucchiaio di latte
- zucchero in granella
- gelatina di albicocche
Preparazione
- La sera prima prepara la crema, l'impasto e l'uvetta.
- Per la crema metti tutti gli ingredienti tranne il burro in una casseruola e amalgamali bene con una frusta, metti la casseruola sul fuoco molto dolce e porta quasi a bollore mescolando continuamente. La crema sarà molto densa. Metti sulla superficie il pezzo di burro, copri la casseruola con la pellicola e lascia raffreddare completamente. Mescolatela energicamente per amalgamare il burro prima di riporre in frigorifero.
- Per l'impasto metti la farina nella ciotola dell'impastatrice, fai un incavo nel mezzo e poni all'interno il lievito sbriciolato, versa il latte appena tiepido (30°C) e con una forchetta fai assorbire parte della farina fino ad avere una pastella densa, copri con il resto della farina e lascia riposare fino a che sulla superficie della farina vedrai si formeranno delle crepe. In questo modo avremo attivato il lievito.
- Aggiungi gli altri ingredienti e impasta fino ad avere un composto liscio e omogeneo, ben incordato. Poni l'impasto in una ciotola, copri con pellicola e metti in frigorifero per circa 12 ore.
- Metti a mollo l'uvetta in acqua tiepida profumata con il rum per circa un'ora, scolala e lasciala asciugare sopra un vassoio coperto con carta da cucina.
- Il giorno dopo prendi il burro freddo e stendilo tra due fogli di carta da forno, dandogli la forma di un rettangolo, spesso circa 1/2 cm. Estrai l' impasto dal frigorifero, stendilo formando un rettangolo largo il doppio del rettangolo di burro, ma con la stessa altezza.
- Prendi il rettangolo di burro che dovrà avere la temperatura di 16°C, ponilo sopra al rettangolo di impasto, al centro, in modo da avere il lato corto nel centro del lato più lungo del rettangolo: in questo modo avrai il burro al centro e potrai piegare 1/4 di impasto a destra e 1/4 a sinistra sopra al burro fino a coprirlo completamente.
- Salda i bordi con una leggera pressione del mattarello e procedi con 3 pieghe a tre.
- Piega il lato destro dell' impasto fino al centro del rettangolo, piega il lato sinistro sopra gli altri due per ottenere un rettangolo.
- Ruota la pasta di 90° in modo da avere i lati con le pieghe rispettivamente a destra e a sinistra e fai un'altra piega a tre. Lascia riposare in frigorifero per 30 minuti e fai l'ultima piega a tre.
- E' possibile fare una piega a 4 e una a 3 senza riposo in frigorifero.
- In ogni caso prima di procedere il panetto dovrà riposare in frigo 60 minuti.
- Stendete ora l'impasto in un rettangolo di circa 1 cm di spessore, piuttosto lungo e stretto, spalmate con la crema pasticcera e distribuite l'uvetta. Arrotolate.
- E' consigliabile lasciare riposare 30 minuti in frigorifero prima di tagliare a fette spesse circa 2 cm.
- Poni le girelle su una teglia coperta con carta da forno e lascia lievitare 90-120 minuti o fino al raddoppio. Spennella la superficie con l'albume leggermente sbattuto con il latte e un pizzichino di sale e cospargi con lo zucchero in granella.
- Cuoci in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti.
- A piacere lucida le girelle appena uscite dal forno con la gelatina di albicocche.
Note
E' possibile preparare le girelle con un procedimento più semplice e veloce anche senza la sfogliatura. In questo caso aggiungete il burro previsto per la sfogliatura (ma in questo caso morbido) dopo che l'impasto avrà raggiunto l'incordatura, in più riprese, fino a che sarà ben assorbito.
La ricetta originale qui
