Taglierini verdi genovesi

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2 Commenti

 

Vi siete accorti che sono tornate le api?

Io me ne sono accorta dal ronzio, sembrava quello di un enorme alveare e invece sono una moltitudine che lavorano instancabilmente alla spalliera del glicine, non ne avevo mai viste così tante.

Anche i fiori della borragine ne attirano moltissime.

 

 

Conoscete la borragine? Ha origini orientali, ma oggi è coltivata in tutte le zone temperate del mondo, in pianura o in collina, in Liguria addirittura cresce spontaneamente e la si ritrova tra le erbe del Prebuggiun.

 

Ha foglie ovali e ricoperte da una sottile peluria biancastra e fiori con cinque petali che insieme formano una stella di un colore che va dal violaceo al blu, in questo momento è in piena fioritura.

La borragine è una pianta versatile che si presta a molteplici tipologie di ricette, noi la utilizziamo nel minestrone, nei ripieni per i ravioli alla genovese e nei pansoti, nelle torte salate, nei risotti e in frittata e per farne deliziose frittelle. I fiori possono essere mangiati anche crudi oppure aggiunti per dare un tocco di colore ai piatti.

La borragine in Liguria entra a far parte anche di un piatto particolare, i taggiaen verdi, i taglierini verdi, che nella tradizione erano un vero piatto della festa, riportati in alcuni libri come le tagliatelle verdi di Natale, che ancora si possono mangiare nelle trattorie dell’entroterra ligure.

Senza correre troppo indietro negli anni, fermiamoci al periodo tra le due guerre. In quegli anni la popolazione che non abitava sulla costa, aveva un’economia incentrata sull’agricoltura e viveva in uno stato di sostanziale povertà. La maggior parte delle famiglie erano contadine e si nutrivano principalmente di ortaggi, legumi, farina di mais e castagne, la carne era considerato un cibo da ricchi, come del resto la farina bianca.

Alcune famiglie, magari mettendosi insieme, riuscivano ad acquistare un maialino che veniva cresciuto e ingrassato per essere ucciso nei mesi di dicembre o di gennaio, e poi diviso.

Quante volte abbiamo sentito il detto : “ del maiale non si butta niente”?
In quelle poche parole si cela la miseria e la fame che si viveva in quei anni: il maiale spesso era l’unica fonte di proteine oltre ai legumi, delle famiglie più povere. Venivano conservati persino il sangue per fare i sanguinacci – in dialetto i berodi – le budella, le orecchie e i piedi, insomma veramente tutto, le frattaglie diventavano parte della testa in cassetta, nota anche come soppressata, un salame confezionato con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale, uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi.
L’uccisione del maiale e tutte le preparazioni successive erano un momento di condivisione sociale familiare unico, al pari di tutte le altre conserve, come quella di pomodoro.

Quindi questi taglierini, come ancora adesso li prepara mia suocera, erano un piatto davvero ricco che si mangiava una volta all’anno, perchè troviamo addirittura nell’impasto oltre alle borragini e alla maggiorana, la salsiccia e il parmigiano – in realtà nella ricetta originale ci andrebbe anche la cervella – e poi venivano conditi con il classico sugo di carne – u toccu – oppure con quello di funghi.

 

 

Un mio amico della Valpolcevera mi ha raccontato che a casa sua i tagliolini verdi quando era stagione si mangiavano con il sugo di piselli, allora ho voluto provare questo abbinamento, aggiungendo la salsiccia che avevo acquistato per l’impasto.

 

 

Tutto questo sapere antico non deve andare perduto…questa è una ricetta codificata da ciò che mi ha raccontato mia suocera:
– Rita quanto ne metti?
– Eh, un po’…

In sostituzione della salsiccia utilizza anche il prosciutto crudo.

 

Taglierini verdi genovesi con sugo di piselli e salsiccia

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti

    Per la pasta:
  • 300 g di farina
  • un mazzo di foglie di borragine (da cotte e ben strizzate tante quanto stanno in un pugno)
  • 50 g di salsiccia spellata
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di vino bianco
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • 10 g di olio extravergine
  • 1 pizzico di sale
  • Per il sugo:
  • 200 g di salsiccia
  • 300 g di piselli freschi sgusciati
  • una cipolla piccola
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 250 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine
  • sale e pepe
  • Per servire:
  • Parmigiano grattugiato

Preparazione

  1. Prepara la pasta: lava la borragine, elimina i gambi più spessi e lessala brevemente in acqua salata.Strizzala molto bene. Metti nel mixer la salsiccia con il parmigiano, le foglie di maggiorana e qualche cucchiaio di farina e riduci tutti gli ingredienti in un composto molto fine.
  2. Aggiungi al resto della farina insieme al vino bianco, uova, sale e olio e impasta a lungo fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Fai riposare per almeno mezz'ora avvolta nella pellicola per alimenti.
  3. Nel frattempo prepara il sugo: trita le verdure e falle appassire con due cucchiai di olio in un tegame, aggiungi la salsiccia spellata e sminuzzata, fai rosolare e bagna con il vino bianco. Fai evaporare. Unisci i piselli e la salsa di pomodoro e fai cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso aggiungendo poca acqua se il sugo si dovesse restringere troppo. Aggiungi il sale solo alla fine e una macinata di pepe.
  4. Riprendi la pasta, stendila non troppo sottile a mano o con la macchina e ricava i tagliolini.
  5. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci la pasta per pochi minuti. Scola e condisci con il sugo.
  6. Servi subito con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Note

Se non trovate le borragini potete sostituirle con gli spinaci.

http://www.valentinavenuti.it/2020/04/taglierini-verdi-genovesi/

 

 

 

 

 

Ci sono 2 commenti su Taglierini verdi genovesi

  1. Laura De Vincentis
    4 Maggio 2020 alle 22:28 (6 mesi fa)

    Conosco bene la borragine. Un profumo, un sapore della mia infanzia che mi è rimasto impresso benissimo. Era il sapore dei giorni di festa, dei ravioli, della pasta verde! Quanti ricordi!!! A vedere questo piatto di taglierini con quel sugo sono tornata ai tempi di nonna, quanto mi piaceva quel sugo ricco di piselli! Io la ricetta me la segno! Buona serata

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    • superadmin
      5 Maggio 2020 alle 10:24 (6 mesi fa)

      E’ incredibile Laura quanto certi sapori e certi odori di infanzia restino ricordi indelebili che ci fanno tornare indietro nel tempo. Grazie per essere passata!

      Rispondi

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