Pane rustico alla segale

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14 Commenti

ovvero…alla ricerca dei buchi perfetti

pane segale1

Vi devo raccontare prima però di quello che mi sono messa in testa…

provare ad entrare a far parte del Richemont Club Italia, che se vogliamo è un tantino al di sopra delle mie capacità, visto che i soci sono tutti panettieri, pizzaioli o pasticceri da una vita ed hanno le mani in pasta ogni giorno, quindi grande dimestichezza con la materia.

Ma vi ho già detto di me – amo tutto ciò che è nuovo, non smetterei mai di imparare ed ho bisogno sempre di nuovi stimoli – non solo, mi piace mettermi alla prova, gettarmi a capofitto in un progetto in cui credo.

E credo nella filosofia del Richemont Club: per farvi parte occorrono preparazione, etica professionale e un’inguaribile passione per la propria professione.

Come credo che in un mondo caratterizzato dalla mancanza di competenze, dove tutto è sempre più basato sull’improvvisazione, sia importante la professionalità e l’impegno.

Qualche tempo fa mi è arrivata la mail per informarmi della data dell’esame con allegato il regolamento della prova e mi è già venuta l’ansia, non la definirei una cosa facile!

Però…io ci provo! Fatemi un ‘imbocca al lupo ;)

L’appartenenza al club, mi permetterebbe di godere di varie occasioni di approfondimento con corsi e stage, come questo interessantissimo corso con Achille Zoia  a cui ho avuto l’opportunità di partecipare lo scorso Marzo.

Ma torniamo al pane così vi spiego come l’ho fatto, questa volta mi sono munita di carta e penna per segnarmi tutto, tempi e passaggi, perchè ho il brutto vizio dell’improvvisazione.

“Alveolo perfetto, sale verso l’alto direi che ci siamo” 

pane segale2

così si è espresso Ezio, il mio amico maestro di panificazione che mi sta preparando per l’esame ed io non potevo essere più felice ed orgogliosa!

Pane rustico alla segale

Pane rustico alla segale

La farina di segale contenuta conferisce a questo pane un'aroma meraviglioso senza appesantire assolutamente l'impasto e lo rende particolarmente indicato in abbinamento a formaggi e salumi.

Ingredienti

    Per il prefermento
  • g 30 di lievito madre idratato al 100%
  • g 100 di farina 00
  • g 40 farina di segale tipo R1
  • g 70 di acqua a T ambiente
  • Per l'impasto
  • g 600 di farina 00
  • g 150 di farina di segale tipo R1
  • g 560 di acqua
  • 1 cucchiaio di malto
  • g 16 di sale

Istruzioni

  1. Ho incominciato alle h. 10.00 a preparare il prefermento impastando tutti gli ingredienti.
  2. h 15.30 vista la temperatura ambiente l'impasto era già triplicato di volume, ma potrebbero occorrere anche 12 ore.
  3. Ho quindi proceduto con l'autolisi mescolando le farine dell'impasto nella ciotola dell'impastatrice, aggiungendo acqua a 20°C (ma se la T ambiente è più fredda potete intiepidirla a 30°C) finchè erano ben inumidite dall'acqua, senza impastare a lungo. Ho lasciato riposare 30 minuti.
  4. h 16.00 ho aggiunto il prefermento ed il malto ed ho incominciato ad impastare, poi ho aggiunto il sale. Ho lavorato l'impasto per circa 8 minuti. La temperatura dell'impasto non dovrebbe superare i 26°C.
  5. Ho messo l'impasto in una ciotola unta con poco olio ed ho lasciato a riposare un'oretta.
  6. h 17.00 prima serie di pieghe stretch and fold si allungano 4 lembi tutto intorno e si portano verso il centro.
  7. h 18.00 seconda serie di pieghe strecth and fold
  8. h 19.00 ho diviso l'impasto in quattro parti ed ho dato a ciascun pezzo un'ultima piega a tre formando i filoni.
  9. Li ho messi a lievitare con la chiusura verso l'alto sopra un telo ben infarinato in una teglia avendo l'accortezza di separare ciascun filone con una piega del telo UUUU in modo anche da contenere la lievitazione ed evitare che i filoni si appiattissero.
  10. h 21.00 ho scaldato il forno a 230°C mettendo un recipiente con dell'acqua che ho tolto dopo i primi 10 minuti di cottura, ho rovesciato i filoni sopra una teglia e li ho infornati abbassando la temperatura a 210°C per circa 25 minuti.
http://www.valentinavenuti.it/2013/08/pane-rustico-alla-segale/

pane segale

Anche questa ricetta partecipa alla raccolta PANISSIMO bellissima iniziativa creata da Barbara e Sandra  ospitato questo mese da Barbara

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Ci sono 14 commenti su Pane rustico alla segale

  1. Federica
    21 agosto 2013 alle 17:36 (4 anni fa)

    Vale sono semplicemente incantata…non dico altro!
    Anzi sì
    Un supermegagiganteinboccaallupo
    Ce la farai ^_^
    Un bacione

    Rispondi
  2. Valentina Venuti
    21 agosto 2013 alle 18:31 (4 anni fa)

    anche io Fede ihihihihih non ci potevo credere!
    grazie mille cara, spero tu abbia ragione ^_^

    Rispondi
  3. marina
    21 agosto 2013 alle 20:24 (4 anni fa)

    Grande Valentina! Un “in bocca al lupo” di tutto cuore!

    Rispondi
  4. coccolatime
    22 agosto 2013 alle 23:11 (4 anni fa)

    che bello sarebbe!!!! e poi tu sei già brava cosi…non posso immaginare ‘dopo’….in bocca al lupaccio…e incrocio l’incrociabile per te…

    Rispondi
  5. patrizia
    24 agosto 2013 alle 14:54 (4 anni fa)

    Finalmente ho trovato 5 minuti da dedicare al tuo post, e ne valeva davvero la pena! Da te imparo sempre qualcosa di importante Vale, hai molta esperienza e dedizione, si vede e si sente che fai le cose con amore e cura. Questo pane sfiora la perfezione, mica lo trovo così bello nei supermercati, nemmeno in certi panifici che frequento. Fai assolutamente quell’esame, non lasciare nulla di intentato, sei troppo brava. Vai vai provaci e facci sapere come è andata!
    ps. io uso un poolish all’80% di idratazione, per realizzare la tua ricetta basta solo che lo trasformo al 100%, giusto? inoltre, ho una farina di segale chiara, può andare bene?
    Senti ma come fai ad ottenere quell’effetto ovattato alle tuo foto? usi un filtro particolare? un abbraccio patrizia

    Rispondi
  6. Valentina Venuti
    24 agosto 2013 alle 16:33 (4 anni fa)

    grazie Patti :) esatto, il lievito liquido che ho usato è al 100% e la farina di segale era molto chiara.
    Per le foto, non so, ti posso dire solo che ho trovato le condizioni che mi piacciono in una stanza con poca luce che entra da una finestra più o meno ore 2, uso il pannello, tempi lunghi e diaframma piuttosto aperto.
    Un abbraccio a te

    Rispondi
  7. Carmine
    4 novembre 2013 alle 12:22 (4 anni fa)

    Ciao, ho scoperto per caso il tuo blog tramite facebbok e devo farti i miei sinceri complimenti. Proverò a fare il tuo pane al segale. é da molto che cerco una ricetta idonea ed anch’io uso sempre il lievito madre per fare altre preparazioni. Vorrei chiederti un consiglio: non sarebbe meglio usare una farina “0” inceve della “00”? Grazie.

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      4 novembre 2013 alle 14:47 (4 anni fa)

      Grazie Carmine ^_^ se ogni tanto ti ricordi di passare, ho realizzato altri tipi di pane con la segale che devo ancora pubblicare, sempre con lievito naturale, sperimentando nuove tecniche di impasto.
      Per quanto riguarda la farina io cerco di usare le farine che produce l’azienda per cui scrivo qui le ricette, ma anche la tipo 0 è un’ottima scelta ;)

      Rispondi
      • Carmine
        4 novembre 2013 alle 15:29 (4 anni fa)

        Grazie per l’attenzione. Ci proverò e poi ti farò sapere!

        Rispondi
  8. Manuela
    14 marzo 2015 alle 13:21 (2 anni fa)

    Ciao! complimenti! questi filoni sono meravigliosi! Esattamente come li vorrei :)) Vorrei provare a riprodurli (provare eh…). Avrei però alcune domande… spero di non scocciarti! Ho pensato di dimezzare le dosi, ma solo per l’impasto, lasciando invariate quelle del prefermento (non penso che riuscirei a far lievitare un bel niente con 15 g di licoli… lo conosco…): pensi si possa fare? Viste le temperature attuali (se va bene in casa ci sono 19/20°) pensavo di preparare il prefermento la sera e impastare la mattina…. Non rischia di cedere, vero? Per quanto riguarda le pieghe di cui parli… sembrerebbe il folding che insegna Hamelman… è così? In questo caso, se non ricordo male, dopo la prima piega bisogna capovolgere l’impasto dopo averle effettuate, così la seconda piega si fa sulla “faccia bella” dell’impasto.. o no? Devo lasciarlo così com’è? Tu impasti con l’impastatrice? Perché non ho capito se serri l’impasto con il gancio… Infine (poi la smetto con l’interrogatorio) l’ultima piega la fai fungere anche da formatura (essendo quella a tre stavolta) o poi formi a filone morbido? Ti chiedo umilmente scusa per tutte queste domande, ma ho creato un licoli a gennaio, e ancora non lo conosco abbastanza bene, per cui faccio milioni di tentativi per capire come farlo lavorare per bene :) (tipo, ancora non sono riuscita a creare dei panini soffici, perché ho notato che con le pezzature più piccole fa proprio fatica a spingere in lievitazione… arcani misteri….).
    Grazie infinite e… scusa ancora!
    Manuela

    Rispondi
  9. antonello
    11 maggio 2015 alle 13:49 (2 anni fa)

    solo una domanda…il malto, usi quello in polvere o quello liquido (che ha la consistenza del miele per intenderci ;))

    Rispondi
    • Valentina Venuti
      11 maggio 2015 alle 18:13 (2 anni fa)

      Antonello uso quello diastasico che per uso domestico si trova solo in polvere, significa che ha attività enzimatica, mentre per quanto mi risulta quello che si trova in barattolo nei negozi di prodotti naturali e biologici è esclusivamente dolcificante.

      Rispondi
  10. tonia
    11 dicembre 2015 alle 18:08 (1 anno fa)

    ciao, vedo che usi il prefermento che tanto mi inquieta!!! non riesco a capire quale “regola” seguire con le dosi di pasta madre/licoli+farina+acqua sul totale delle farine.considerando che uso spesso 400 gr di farine PETRA 9 +TIPO 1 + SEGALE con idrat 75% e 15% di pm solida, se volessi fare un prefermento con il mio neonato licoli come devo “calcolare” il tutto ( farine + acqua). grazie in anticipo :)

    Rispondi

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