Tutti gli articoli della categoria ‘Pane e lievitati salati’

Sfilatini con formaggio Avetino e pomodorini

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Quest’anno le piante sono entrate da poco nella fase di riposo vegetativo caratteristico della stagione, le foglie per il caldo hanno stentato a cadere e in giro ci sono ancora mosche e zanzare a testimoniare un autunno pazzo, con temperature ben al di sopra delle medie, con condizioni metereologiche quasi estive, situazione che ha portato inevitabilmente a sfasamenti, con un rapido passaggio dal sole al maltempo e ad eventi estremi: nubifragi, trombe d’aria, gelo e grandinate. Ci pensate che due settimane fa giravo […] Continua →

Grissini intrecciati al pesto

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Se la cucina è un’abilità che richiede solo tempo e pazienza e volete misurare quest’ultima, preparate questi grissini intrecciati…più li fate piccoli, più vengono belli, più la pazienza è grande. Ma queste treccine meritano di essere fatte. E in quantità…andranno a ruba! Se invece la pazienza vi manca potete comunque farli semplicemente stirati, senza intrecciarli. Per quanto riguarda la ricetta, è quella dei grissini torinesi a cui ho aggiunto del pesto genovese. Mi voglio solamente soffermare su due punti: l’uso dell’acqua fredda […] Continua →

Filoncini alla crescenza con cipolla di Zerli e noci

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Le declinazioni degli ingredienti in cucina sono infinite, il cibo si presta a moltissime combinazioni così che, se di solito la crescenza la metto sopra l’impasto o magari nel mezzo, perchè non posso metterla dentro? Se poi uniamo due prodotti del territorio, la crescenza del Caseificio Val d’Aveto e la cipolla di Zerli, il risultato è un pane morbido, saporito, buono già così com’è, che immagino anche farcito con del prosciutto crudo o dello speck sul tavolo di un buffet, magari facendone […] Continua →

Sfoglie di grano e patate con esubero di pasta madre

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Ma che cosa è questo esubero??? E’ quella parte di lievito madre che, raggiunto l’apice della fermentazione, incomincia dapprima a collassare e poi a inacidire. Alcune persone non hanno il coraggio di buttarlo e provano ad utilizzarlo in vari modi, ma se volete la verità, io ho sempre storto il naso all’idea dell’acidità che inevitabilmente lo accompagna e l’ho sempre buttato! In realtà per non avere quantità ingestibili di esubero è sufficiente organizzare i rinfreschi in modo da non fare avanzare grandi quantità […] Continua →

Panzerotti di scarola

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“Una salute conservata con una dieta troppo severa è una noiosa malattia”. Hortense Laborie cit. Montesquieu “La cuoca del presidente” E’ appena passato il periodo di Carnevale, tempo di fritture, un metodo di cottura molto controverso, ci sono troppi luoghi comuni e pregiudizi a riguardo, ma ne parlerò più approfonditamente in un prossimo post. Adesso voglio piuttosto soffermarmi su un argomento, quello di voler a tutti costi rendere “light” i piatti tradizionali. Le ricette, spesso, sono state create dalle nonne più che dagli chef […] Continua →

Pane Martino con farina di castagne e noci

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Fedele ed affidabile compagno di vita, l’albero del castagno, un albero tanto generoso, è stato il centro intorno al quale ha ruotato gran parte dell’economia rurale dell’entroterra ligure e ne ha sostenuto e affiancato gli abitanti fino alla Seconda Guerra Mondiale. Da oltre sette secoli e fino alla Seconda Guerra Mondiale attorno a questa pianta è cresciuta e si è sviluppata una profonda cultura, consolidata dal succedersi delle generazioni e tanto rilevante da aver concesso al castagno l’onore di essere chiamato semplicemente l’erbu, […] Continua →

Pane incamiciato al cioccolato

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Nato con la camicia. E’ una tecnica messa a punto dal maestro Josep Pascual. E’ anche un modo di dire italiano che vorrebbe dire che è particolarmente fortunato. Ma in realtà una delle due pagnotte non ha avuto una buona sorte. Dopo aver ritagliato con pazienza lo stencil che doveva decorarlo, ho sbagliato foglio ed invece di posizionare quello di carta da forno, ho appoggiato quello di carta normale, che inevitabilmente si è tutta attaccata alla superficie del pane. Inutile provare a staccarlo. […] Continua →

Pane pugliese tipo “Altamura”

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Per il coraggio e l’indole ribelle dei suoi cittadini, la chiamano la “Leonessa di Puglia”. Stiamo parlando di Altamura, una città che deve il suo nome alle poderose mura megalitiche elevate nel  500 a.C. e che dista a circa 40 Km da Bari e 19 da Matera, nella Murgia nord-occidentale, dove la Puglia tocca il confine con la vicina Basilicata. La città si fregia di un passato illustre, la presenza della civiltà umana è antichissima e risale a circa 400.000 anni fa; nel […] Continua →

Vegan Burger Buns

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Proprio ieri mi è capitato di fare un corso di cucina ad un gruppo di turisti, di cui due si definivano vegetariani, però mangiavano il pesce. Ohibò. Ora, le definizioni magari non sono necessarie, ma in ogni caso sono utili, quantomeno per intendersi…mai e poi mai avrei proposto un branzino in crosta di sale a chi si definisce vegetariano! Facciamo un po’ di chiarezza, che non guasta: I vegetariani non mangiano nessun tipo di animale, nè insaccato nè in scatola, consumano comunque prodotti […] Continua →

Grissini stirati con farina di grano arso

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Ancora grissini??? Avevo preparato questa ricetta per la GN dei Grissini dell’Aifb dove potete leggervi tutta la storia, poi ho deciso di pubblicare quella originale torinese, visto la loro paternità. Ma, tra le tante varianti dei grissini, non potete non assaggiare questi! Si abbinano meravigliosamente bene con il lardo e li devo fare e rifare perchè le mie figlie vanno matte per entrambi. Ho provato a farli per la prima volta durante un corso di panificazione, a cui ha partecipato anche Annarita, sostituendo il 10% della […] Continua →

Il mio regno per un grissino!

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I grissini di Torino, si sa, sono speciali e famosi in tutto il mondo. È così da sempre: grazie alle fonti incerte ma affascinanti dei pettegolezzi storici, è noto che il passato è costellato di illustri grissinomani, fior di teste coronate soggiogate da Sua Bontà il Grissino. Dalla loro nascita i grissini ebbero una veloce diffusione sia in Piemonte che nel resto del paese grazie alla digeribilità e alla facilità di conservazione: a Torino i bastoncini di pane venivano consumati a colazione […] Continua →

Panini sfogliati

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A me un paese di sole una casa leggera un canto di fontana giù nel cortile. E un sedile di pietra e schiamazzo di bimbi. Un po’ di noci in solaio un orticello e giorni senza nome e la certezza di vivere. David Maria Turoldo Era il 1998, anno in cui mi sono sposata, le parole erano scritte sulle mie partecipazioni di matrimonio, erano tutto ciò che mi auguravo dalla vita. Semplicità. E la certezza di vivere. Ma non basta respirare per poter […] Continua →

Spiga di pane con noci e pecorino

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Mi piace giocare con le forme, con i colori ed i contrasti, vedere come un semplice impasto al latte può trasformarsi in qualcosa di speciale da mettere in tavola per un’occasione speciale, capace di stupire. Ma anche di essere sbocconcellato in compagnia di amici, magari come aperitivo, accompagnato da un buon calice di bollicine. Creare mi dà gioia, la preparazione e lo studio dei particolari, l’attesa dell’attimo in cui vedrò se ciò che esce dal forno si avvicina all’immagine che avevo solo nella mia mente, […] Continua →

Pane di campagna con lievito madre liquido

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  I regali inaspettati sono i più belli, soprattutto quando ti arrivano quelli di Natale che ormai è quasi Pasqua! Vero Marina? Ve lo consiglio per approfondire le vostre conoscenze sull’arte della panificazione, perchè anche se corredato di belle ricette, è piuttosto un testo didattico, da studiare attentamente, dove gli aspetti tecnici vengono affrontati in modo da essere comprensibili a tutti.   Ho fatto questo pane a lievitazione mista perchè avevo fretta di pubblicare la ricetta per la zuppetta di Giulietta per l’ MTC n.55. Potete […] Continua →

Pane di frumento e segale con cioccolato, sciroppo di amarene e peperoncino

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Casa mia Sorpresa d’un amore  che riscopro dopo tanto a visitarmi. Credevo di averlo sparpagliato  per il mondo. G. Ungaretti   Sentirmi a casa. Forse vi sembrerà che investa di un eccesso di sentimentalismo quello che non era altro che uno strumento di lavoro. Per molti, ma non per me. Questo spazio per me è come una casa, anzi, la casa che abitavamo da piccoli…c’è sempre un briciolo di nostalgia quando con il pensiero ci torniamo, vero? Poco importa dove fosse, in […] Continua →

Le forme del pane: La Coupe Saucisson di semola Kronos Qb

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Qualche tempo fa, quando il gruppo Panissimo su Facebook non contava ancora 2.333 membri, ma ci conoscevamo quasi tutti tra di noi, c’è stato un periodo in cui ogni mese ci divertivamo a provare a realizzare una forma diversa di pane. Sono contenta che il gruppo sia cresciuto in maniera esponenziale, ma purtroppo non mi riesce di interagire più, è diventato troppo numeroso; mi è già successo altre volte, ogni volta in cui non riesco più ad avere un “faccia a faccia”, perchè […] Continua →

Pane di semola di grano duro con cioccolato di Modica e pistacchi di Bronte

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Questo pane nasce dietro suggerimento di Gianluca ed è la versione “omaggio alla Sicilia” di una sua ricetta che vede insieme al cioccolato mandorle e nocciole. Non avrei mai pensato di aggiungere all’impasto del cioccolato fuso, di solito utilizzo il cacao, che però conferisce un sapore meno intenso. Per restare in tema, ho scelto del cioccolato fondente di Modica ed ho sostituito mandorle e nocciole con pistacchi di Bronte.     La storia di questo cioccolato risale al ‘700 quando gli spagnoli […] Continua →

Pane di farro monococco con farina di castagne e nocciole

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Forse sono ancora in tempo! Avevo preparato questo pane tempo fa e pensavo che ormai avrei aspettato l’autunno prossimo per pubblicarlo, ma visto che poi mi dimenticherei sicuramente e che, nonostante le splendide giornate le temperature siano davvero poco primaverili, credo che non vi dispiacerà mangiarlo, magari abbinato con una fetta di lardo oppure con un formaggio stagionato e confettura di fichi ;) anche a colazione con un velo di miele vi assicuro che è ottimo. E’ un pane rustico e sostanzioso, […] Continua →

Pane speziato con lenticchie rosse e semi

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Rieccomi!!! Di ritorno da Rimini dove sono stata per cinque giorni a lavorare nello stand di Molino Grassi, ma di questa incredibile esperienza vi parlerò nel prossimo post che ho promesso di fare, dove vi spiegherò come fare la focaccia con il formaggio di Recco, che abbiamo sfornato a ciclo continuo e che ha riscosso un grande successo. Oggi vi voglio lasciare un’altra ricetta, un pane speciale che ho preparato il primo dell’anno. L’idea di utilizzare le lenticchie rosse decorticate a crudo […] Continua →

Torchon di semola Kronos con noci e fichi secchi

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Non so perchè oggi ho voglia di parlarvi a cuore aperto, magari voi non vi aspettate che sotto la superficie calma che solitamente io mostro ci siano delle emozioni in tumulto, ma vi devo confidare una cosa: io spesso ho paura. Ho paura che aver mollato ogni volta quello che facevo prima non sia una scelta giusta, anche se non andava più bene per me, perchè noi cambiamo e cambia anche tutto ciò che abbiamo intorno, e non può rimanere tutto immutato, […] Continua →

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